食品微生物檢驗和檢測技術探析

◎王本青

（作者單位：望奎縣市場監督管理局）

人們對食品安全越來越重視，只有不斷提高食品安全檢測能力，保證檢測效果，才能為人們提供安全的食品。當前，隨著技術的不斷創新與應用，食品微生物檢驗已經成為當前最為主要的技術形態，對食品檢測的整體效果較好。微生物樣品采集是重要的環節，要全面提高樣本抽取能力，保證數量與質量，這樣，才能代表整體標準。要在無菌操作條件下做好樣品的采集，全面遵循檢測流程，根據檢驗目的、方式和數量，提高檢測質量，要在良好的環境下，保證檢測溫度及濕度，正確科學的檢測好食品樣本。食品微生物檢驗必須快速準確，這樣，才具備說服力，其結果才能得到良好運用。

一、食品微生物檢驗注意的問題

1.嚴格選用操作人員。

食品微生物檢測對人員的要求較高，要在實驗室下進行檢測，相關的操作人員必須具備微生物學資質，這樣，才能夠對食品樣本進行科學的分析，形成有效的法律文書，要對操作人員進行業務考核，保證操作資質符合檢測條件要求。相關操作人員要有良好的業務能力，更要有熟練的操作技能，要對食品安全有一定的責任意識，這樣，才能提高檢測效果，要在無菌操作中保證按照規程操作。進行操作過程中，操作人員必須要牢記無菌觀念，避免出現過程污染，按GB/T4789 食品微生物檢驗標準操作，才能保證整體效果。使用無菌工具取樣，按照GB/T4789 標準處理好各種數據，確保結果精準。

2.保證設施設備放置條件。

實驗室要保證溫度濕度條件，具有適宜微生物檢驗的設施設備條件，保證各類設施及輔助設施性能良好，同時，在特殊的條件下，要做好設備的保養，提高設備精度，避免檢測過程中出現不必要的誤差。

3.正確配置各種設備及藥品。

對微生物的檢測需要使用到各種設備藥品，效果質量好壞，決定了最后的數據精確度。要對培養箱、水浴鍋、熱滅菌箱和高壓滅菌鍋進行正確的使用，保證按照安裝標準進行安裝。首次安裝校對溫度，確保溫度穩定一致。要對設備達到溫度標準的時間進行記錄，保證溫度穩定性達到平衡時間規定。及時做好各類設備清潔和消毒。用感應器對運轉循環情況進行控制，保證監控質量。微生物檢測離不開各種藥品，需要全面做好配置，嚴格使用培養基，利用高壓濕熱滅菌法，保證溫度在121℃滅菌15 分鐘以上，才能保證整體效果。

4.樣品采集運輸和保存要符合條件。

針對不同的食品進行樣本的采集，要保證采集代表性，。樣本采集要保證環境條件，確保采集過程中在無菌操作，避免出現樣本的污染，影響檢測結果。利用滅菌包裝物對樣本進行保存，如果是避光保存的樣本，要避免日光照射，對已經采集好的樣品要及時送到實驗室，全面做好貯存，保證溫度條件符合樣本保存要求。運輸過程要全面保證樣品新鮮和完整，保證運輸時間不超3 小時。

二、食品微生物檢驗內容

1.對食品污染程度指示菌檢驗。

食品在生產、包裝、運輸、銷售過程中，往往會因為各種條件限制，出現細菌超標的問題，為了提高食品安全質量，則需要對細菌總數進行檢測，總數也是菌落總數，食品及水的檢樣處理后，在一定條件下培養，所得1g 檢樣中所含細菌菌落個數，通過個數的對比，全面判斷食品及水被污染程度，這是一項重要的檢測指標，要全面進行認真細致分析。大腸菌群系主要是一群在37℃培養24h 后能發酵乳糖、產配、產氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。這種細菌來自人和牲畜糞便。

2.食品中致病菌檢測。

食品中包含許多病菌，嚴重危及到人們的身體健康，要依據GB4789 食品微生物學檢驗標準，全面做好病菌的檢測，對食品中的菌落總數、大腸菌群（MPN）進行嚴格的測定，同時，還要檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等，以此控制好食品的安全，維護人們身體健康。

三、食品微生物檢驗的技術

1.電阻抗法。

這種方法能夠全面保證檢測效果與質量，其原理主要是細菌培養基內生長繁殖，會使培養基惰性物質如碳水化合物、蛋白質和脂類等出現代謝，產生電活性小分子物質，導電性則會造成阻抗變化，那么，我們就充分和檢測培養基電阻抗變化，全面判定細菌生長繁殖特性，根據不同的菌群變化，拿出相應的檢測報告，這種方式能檢測霉菌、大腸桿菌。

2.快速酶觸反應及代謝產物檢測。

要對細菌進行生長培育，根據他們在生長繁殖過程中產生的物質，全面合成和釋放酶，那么，就能夠以生成的數量與形態對食品進行分析，不同的特性選用相對應底物和指示劑，通過對試驗反映的結果分析，全面檢測食品中的細菌總數、金黃色葡萄球菌等。

3.分子生物學技術。

分子技術包括幾個方面，一是核酸探針技術。利用了堿基互補的特性，設定特殊標記物，保證檢測效果。二是聚合酶鏈式反應（PCR）技術。加熱雙鏈DNA 后，則會產生裂變，形成兩條單鏈，降低溫度使聚核苷酸引物與DNA 分子互補序列退火。退火越高擴增特異性越好。

4.免疫學方法檢測細菌抗原和抗體的技術。

熒光抗體檢測技術（IFA）包括直接法和間接法兩種技術，其中直接法主要是在檢樣滴加特異熒光標記抗血清，洗滌后熒光顯微鏡下就能進行觀察，得出正確的數據結果。而間接法則是已知細菌特異性抗血清，經洗滌加入熒光標記，然后再進行鏡下觀察。免疫酶技術（EIA）通過共價結合的方式，把酶與抗原或抗體相互進行結合，這樣就出現了酶標抗原或抗體，最后出現酶抗體復合物。免疫磁珠分離法（IMS）是磁場裝置收集鐵珠的方式進行檢測。

5.儀器法。

微型自動熒光酶標分析儀（Mini—VIDAS）是最為主要的儀器設備，有效保證了檢測的質量與效能，采用優異敏感和特異的酶聯熒光技術（ELFA）對熒光與抗體抗原含量進才測量。全自動微生物分析系統（Vietk—AMS）能夠對多組樣本進行分析，檢測分析時間短，2～3h 內就能夠得出正確的結論。

四、結束語

總之，要全面保證食品微生物檢驗科學合理，才能提高檢測質量。檢測過程中嚴格遵守職業道德、保證科學態度，針對不同的樣本做好細節控制，保證微生物檢驗數據準確，這樣，才能為食品衛生和安全提供可靠的科學依據。