牛奶為什么能解辣
2020-02-27 03:34:44劉宇晴
老年博覽·上半月 2020年2期
關鍵詞：結構
劉宇晴
舌頭感到辣是因為一種叫作“辣椒素”的生物堿。舌頭上有很多感覺神經，神經細胞上有能夠與辣椒素結合的受體，因此我們會感到辣。所以要想解辣，就得阻止神經細胞上的受體與辣椒素結合，而牛奶中就含有這樣一種神奇的物質，這就是“酪蛋白”。酪蛋白是一種乳化劑，能夠把辣椒素團團包圍起來，從而阻止辣椒素與神經細胞上的受體結合。
人們感到辣時，常會頻頻喝涼開水，但是效果并不明顯。為什么酪蛋白可以輕而易舉地與辣椒素結合，水分子卻不可以呢？這可以用化學上的“相似相溶原理”來解釋。簡單來說，就是溶質與溶劑如果結構相似，就更容易溶解。辣椒素與酪蛋白的結構更相似，與水分子的結構則相去甚遠，因此更容易溶解于牛奶。
（摘自《大眾科學》2019年第8期，郭旺啟薦）
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