天然生物食品防腐劑的應(yīng)用
——評《食品防腐劑的應(yīng)用》

書 名：食品防腐劑的應(yīng)用

作 者：（蘇）容吉耶圖 著

ISBN：7800449036

出版時間：1987-03-01

出 版 社：中國食品出版社

《食品防腐劑的應(yīng)用》是一本內(nèi)容極為豐富、實用性很強的關(guān)于各種類型食品防腐的著作。該書主要介紹了關(guān)于如何保存食物的各種防腐劑，涵蓋了抗菌素、抗氧化劑、酸、鹽以及堿等，并科學(xué)、詳細(xì)地介紹了如何去選用防腐劑進行食品防腐操作，不同防腐劑的適用范圍、生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)以及實際用量效果。《食品防腐劑的應(yīng)用》涉及到了人們?nèi)粘Ｉ钪兴姷浇^大多數(shù)食品，比如肉蛋、水產(chǎn)品、禽、果蔬類、酒類、飲料等。該書最后一章用了較大的篇幅介紹了飼料安全儲存中使用的防腐劑。通過深入研究分析《食品防腐劑的應(yīng)用》，能夠幫助人們在生產(chǎn)、生活中如何科學(xué)、正確地應(yīng)用食品防腐劑起到關(guān)鍵作用。

與傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑相比較，天然生物食品防腐劑應(yīng)用最大的優(yōu)勢在于其無毒、無害、無殘留，其主要是通過科學(xué)應(yīng)用動物、微生物以及植物的代謝產(chǎn)物作為核心原料，然后高效利用發(fā)酵、酶法轉(zhuǎn)化等先進生產(chǎn)技術(shù)有效制作加工成具有防腐功能的天然食品添加劑，其廣泛應(yīng)用在我國食品行業(yè)中。《食品防腐劑的應(yīng)用》中提到了天然生物食品防腐劑的應(yīng)用主要包括了植物源食品防腐劑、動物源食品防腐劑等。其中植物源食品防腐劑在食品生產(chǎn)市場中已經(jīng)得到了普遍應(yīng)用，該種防腐劑最為顯著的特征就是其健康無毒、綠色高效，能夠取代傳統(tǒng)防腐劑，得到市場和食品消費者的普遍認(rèn)可。基于食品市場的植物源食品防腐劑調(diào)查研究工作，目前最為常見的植物源食品防腐劑可以分為兩種：一種是香辛料的應(yīng)用；另一種是果膠分解物的應(yīng)用。前者香辛料應(yīng)用機理是通過科學(xué)應(yīng)用香辛料精油中的類萜類有效降低微生物生物膜的穩(wěn)定性，有效發(fā)揮出其干擾微生物能量代謝的酶促反應(yīng)。我國目前食品市場已經(jīng)對涉足香辛料防腐劑開發(fā)工作進行了大力研究應(yīng)用，香辛料中的異冰片、丁香酚、水楊醛以及茴香腦等都能夠起到一定的抗菌作用；而后者果膠分解物的應(yīng)用機理則是通過科學(xué)應(yīng)用果膠中所含有的酶解成分有效抑制微生物的增值，最終實現(xiàn)對食品的天然防腐作用。常見的果膠分解物有蘋果、葡萄等果皮中的水溶性聚合物。植物源食品防腐劑原料主要出自于各類植物，而動物源食品防腐劑則是來源于各種動物細(xì)胞及有關(guān)代謝物質(zhì)。比如殼聚糖物質(zhì)，該物質(zhì)是從生活中的蟹殼、蝦殼中有效提取的一種糖類物質(zhì)，其能夠起到一定的抗菌作用；又比如魚精蛋白，它是一種從魚類精子中有效提取出來的堿性球形蛋白質(zhì)，應(yīng)用機理則是利用該蛋白質(zhì)完成對微生物細(xì)胞膜蛋白質(zhì)功能的有效破壞，這樣一來就能夠影響到它的新陳代謝，從而起到良好的抗菌作用。

天然生物食品防腐劑還包括了對乳酸鏈球菌素、納他霉素等，比如納他霉素又被稱之為匹馬霉素，其是由納他鏈霉素有效發(fā)酵制作而成的一種大環(huán)內(nèi)脂化合物，其特點在于耐高溫、難溶于水，會受到重金屬、pH值、光強度以及溫度等影響。納他霉素能夠?qū)湍妇⒚咕冉z狀真菌起到良好的抑制作用，該防腐劑很難被動物或者人的腸胃所吸收，通過將其應(yīng)用在食品防腐工作中，不會對人體造成任何毒性破壞。而乳酸鏈球菌素則是一種由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的34個氨基酸構(gòu)成的多肽，其能夠?qū)θ樗釛U菌素、葡萄球菌素以及鏈球菌素的細(xì)菌起到良好的抑制作用。此外，乳酸鏈球菌素能夠被人體消化道中的蛋白酶進行有效降解操作，從而避免了在人體出現(xiàn)富集現(xiàn)象，并且也不會影響到人體腸道的有益菌群。

未來，天然生物食品防腐劑的應(yīng)用發(fā)展會有以下幾方面趨勢：第一，創(chuàng)新研究生產(chǎn)大量天然生物食品防腐劑，基本替代掉傳統(tǒng)采用化學(xué)性質(zhì)的食品防腐劑；第二，有單項防腐劑過渡為復(fù)配防腐劑的研究生產(chǎn)應(yīng)用；第三，深入研究新型的防腐劑，促使能夠有效擺脫掉水溶性、pH值等因素對防腐劑使用的限制，這樣有利于最大程度提升防腐劑在食品中的使用范圍，確保企業(yè)能夠在最低成本下創(chuàng)造出最大的社會經(jīng)濟效益。隨著時間推移，我國已經(jīng)開始通過制定頒布相關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，杜絕使用那些對人體有害的防腐劑，比如水楊酸、硼砂等，而大力提倡生產(chǎn)使用那些更為安全的新型防腐劑如納他霉素、單辛酸甘油酯等；第四，逐漸完成對天然生物食品防腐劑的批量規(guī)模化生產(chǎn)，有效縮減天然生物食品防腐劑的綜合成本，實現(xiàn)該種類型防腐劑在食品市場的普及化和平民化。總而言之，未來市場對于防腐劑的研究應(yīng)用需要朝著安全化、綠色化以及規(guī)范化的方向不斷前進發(fā)展。

綜上所述，天然生物食品防腐劑的創(chuàng)新研究和生產(chǎn)應(yīng)用，能夠?qū)崿F(xiàn)我國食品市場生產(chǎn)加工和運輸貯存的安全、無毒、無害，充分保障社會民眾的生活質(zhì)量，實現(xiàn)社會和諧健康的發(fā)展目標(biāo)。因此，國家政府有關(guān)部門需要大力推廣宣傳應(yīng)用天然生物食品防腐劑，引導(dǎo)企業(yè)深入開發(fā)研究新型防腐劑，促進相關(guān)食品及食品防腐劑生產(chǎn)企業(yè)和諧穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展進步，讓天然生物食品防腐劑取代掉傳統(tǒng)化學(xué)食品防腐劑。