制茶不再憑經驗 紅茶“發酵”可量化

安徽農業大學茶與食品科技學院寧井銘教授等研究人員采用近紅外光譜技術結合計算機視覺系統，建立了一種簡單、客觀的紅茶“發酵”程度綜合評價方法。該研究成果發表在《LWT-食品科學與技術》期刊上。

目前，在生產加工中紅茶發酵程度的判別完全依賴人工經驗，生產者通常根據葉的顏色和氣味來進行主觀評價，缺乏量化的評價標準，操作者的經驗、心理狀態、環境等因素都會影響評價結果，從而導致產品質量不統一，無法實現標準化生產。因此，精準、量化地判別紅茶發酵程度是制約紅茶標準化加工的技術瓶頸之一。

科研人員采用近紅外光譜技術監測茶葉在發酵過程中主要內含化學成分的變化，利用計算機視覺系統監控茶葉外觀顏色的變化，在信息融合的基礎上，結合化學計量學方法建立了一種紅茶發酵程度判別模型，該模型具有精準、量化的特點，能夠在1 min之內完成判別。

據悉，該技術應用后，將有力推動茶葉加工的智能化和標準化水平，也為其他農產品標準化加工提供了借鑒。