旅游目的地飲食文化資源開發(fā)與可持續(xù)發(fā)展研究
——以大連為例

陸 崢 江海旭 杜瑩瑩

（1.遼寧對外經(jīng)貿(mào)學(xué)院國際商學(xué)院；2.遼寧對外經(jīng)貿(mào)學(xué)院國際商學(xué)院區(qū)域旅游研究中心 遼寧大連 116052）

飲食文化旅游宏觀上是“文化”的旅游，微觀上才是“美食”的旅游。飲食文化與旅游文化的相結(jié)合，把旅游的主要層面拓展至品嘗美食從而了解當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Ｒ磺€(gè)觀眾眼中有一千個(gè)哈姆雷特，而美食種類的多樣性恰好可以滿足人們不同的對美的需求。豐富飲食文化的內(nèi)容能夠更好的開展美食旅游。美食旅游的大趨勢就是飲食文化旅游結(jié)構(gòu)的形成，就本項(xiàng)目而言，以海濱城市大連為研究對象，在前景開闊的基礎(chǔ)上，將大連美食與大連旅游資源有機(jī)結(jié)合在一起，做出進(jìn)一步的拓展研究，研發(fā)新的旅游產(chǎn)品，更好的推動(dòng)當(dāng)?shù)氐拿朗陈糜挝幕诎l(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，用美食的方式展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娜宋那閼眩o大連的旅游業(yè)帶來可持續(xù)性發(fā)展的動(dòng)力。

一、大連市飲食文化資源開發(fā)現(xiàn)狀

（一）豐富多彩的飲食形式。大連人飲食以海鮮和面食為特色，吸引外地游客聞名而來。其中大連最地道的美食有海膽、海涼粉、骷髏蝦、海麻線包子等。大連的飲食文化中一定離不開海鮮，大連作為中國最北的沿海城市，“寒冷”使得大連的海鮮生長周期長，沉睡時(shí)間久，肉質(zhì)細(xì)膩，膠質(zhì)蛋白含量高，成為深受游客喜愛的“最好吃”的海產(chǎn)品。營養(yǎng)豐富，味道鮮美使得海鮮在大連的飲食上形成獨(dú)樹一幟的特色，講究天然和營養(yǎng)、樸質(zhì)與浪漫相結(jié)合的飲食方式。

（二）獨(dú)樹一幟的大連風(fēng)味。大連物產(chǎn)資源豐富，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)食品種類繁多，對外開放以后使世界各國的美味菜肴、中國各地的風(fēng)味小吃涌進(jìn)大連，使游客在大連就可以吃遍世界美味。傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與西洋的加工方法在互相結(jié)合，給大連的廚師提供無限思路，不斷推出創(chuàng)新的新奇食法，從而使來到大連的國內(nèi)外游客和各界美食家們可以大飽口福。

（三）融合民族特色的飲食菜系。大連是眾多少數(shù)民族的聚集地，飲食文化也是豐富多樣獨(dú)具民族特色，尤其是滿族特色，朝鮮族特色，美名盛傳。其中最著名的是民國以來流行的“滿漢全席”，撫順滿族八碟八碗等特色飲食活動(dòng)。大連菜是全國第一個(gè)以海產(chǎn)品為主要原料的菜系，既秉承魯菜，海西菜的傳統(tǒng)，也吸取日餐和俄餐的部分特色，形成獨(dú)具特色的菜系，大連將遼寧獨(dú)具的民族特色與飲食文化相連接，為來自世界各地的游客提高精美的菜品。

（四）大連的旅游文化區(qū)位優(yōu)勢明顯。大連是個(gè)沿海城市，臨近黃海、渤海，又與山東半島只有一海之隔，旁邊便是遼闊的東北平原。大連在地理位置上有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，是其他中國城市不能與之相比的。因此，大連成為我國十四個(gè)沿海開放城市之一，作為港口城市，對遼寧地區(qū)乃至全國的發(fā)展起來非常重要的不可忽視的作用。在這基礎(chǔ)上，大連也是東北亞地區(qū)重要的航空港和物流中心，甚至是金融中心。故而，大連這個(gè)城市在飲食文化方面，在旅游文化方面區(qū)位優(yōu)勢非常明顯，在全國也是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

（五）大連發(fā)展飲食的政策保障。隨著“一帶一路”倡議的提出，21世紀(jì)的中國與世界產(chǎn)生了一種新的交流方式，它將帶動(dòng)中國與世界各國在經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化、政治、金融、旅游、交通運(yùn)輸?shù)确矫娴娜诤稀Ｔ凇耙粠б宦贰北尘跋麓筮B市開發(fā)飲食文化資源是個(gè)不錯(cuò)的時(shí)機(jī)，大連應(yīng)抓住這次機(jī)遇，讓飲食文化得以更好地發(fā)揚(yáng)。大連市民政局批準(zhǔn)成立大連市美食文化協(xié)會(huì)，主要負(fù)責(zé)組織具有大連和引進(jìn)外方并改進(jìn)適合大連風(fēng)味的特色美食的挖掘，推廣和界定工作，以帶領(lǐng)行業(yè)、推動(dòng)行業(yè)，服務(wù)行業(yè)為宗旨，為行業(yè)發(fā)展制定標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)服務(wù)規(guī)范。

二、大連市飲食文化資源開發(fā)過程中存在的問題

（一）飲食資源開發(fā)力度不夠，缺乏創(chuàng)新意識(shí)。大連地理位置優(yōu)越，水產(chǎn)資源比較豐富是全國重點(diǎn)水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。大連擁有眾多海產(chǎn)品，但是以海產(chǎn)品為主的特色美食給旅游者留下印象的不多，沒能突出大連當(dāng)?shù)靥厣鄬τ谄渌貐^(qū)特色美食種類匱乏，大連沒有形成區(qū)別于其他城市的獨(dú)特菜系。游客不能發(fā)現(xiàn)大連海鮮的優(yōu)勢所在，使得目前市場上的海鮮產(chǎn)品缺乏賣點(diǎn)。在繼承傳統(tǒng)飲食的基礎(chǔ)上，如何為大連特色海鮮飲食融入本市的特色菜品中并為其注入新的活力，仍存在許多困難。

（二）旅游餐飲產(chǎn)品體驗(yàn)深度不夠，不能彰顯飲食文化。大多數(shù)的旅游景區(qū)在餐飲上往往只了滿足游客身體上的需求，將食材粗加工，形成快消品，以為游客填包肚子為目的，而未注意到游客對于旅游目的地大連飲食文化內(nèi)涵的精神追求。隨著旅游形式的不斷擴(kuò)充、文化的長久累積，來到大連的游客不僅僅想品嘗景區(qū)的特色美食，還想領(lǐng)略大連豐富多樣的飲食文化內(nèi)涵，希望得到區(qū)別于其他旅游目的地的獨(dú)特飲食文化體驗(yàn)感。

（三）美食的宣傳效果不好，宣傳力度不夠。大連在美食宣傳這方面做的還不夠好，無論是特色海鮮產(chǎn)品的宣傳還是普通菜品的介紹均不到位，導(dǎo)致旅游者對大連美食沒有充分的認(rèn)識(shí)和良好的印象，這種情況導(dǎo)致大連飲食文化開發(fā)的過程中會(huì)遇到許多問題，十分坎坷，到目前為止，具有影響力的大型節(jié)事活動(dòng)也屈指可數(shù)，活動(dòng)后期的推廣工作止步不前，要是對于這方面進(jìn)行整改和推進(jìn)，效果會(huì)相對于以往有所好轉(zhuǎn)，并且會(huì)得到明顯的效益。

（四）飲食文化資源的解說體系尚不完善，缺乏專業(yè)性人才。目前在大連市內(nèi)，飲食文化資源方面解說體系相對于薄弱，體系不完善，導(dǎo)致飲食開發(fā)不能深入進(jìn)行，并沒有強(qiáng)大的理論支撐和系統(tǒng)的指導(dǎo)。缺少專業(yè)解說與開發(fā)推廣飲食文化的人員，這些都阻礙大連飲食文化的發(fā)展。完善的體系有助于項(xiàng)目的進(jìn)行，也有便于管理，專業(yè)人員的培養(yǎng)不僅可以提高效率，也可以在開發(fā)過程中能少走彎路，達(dá)到事半功倍。

（五）食品安全體系不夠完善，食品加工過程監(jiān)管匱乏。“民以食為天”，食品安全一向是重中之重，要是在安全方面出了問題，那就是在根本上出了紕漏，那么無論這個(gè)食品外表多么華麗，具有吸引力，裝飾得讓人眼花繚亂也無濟(jì)于事，所以解決根本性問題才是關(guān)鍵，大連要建立健全食品安全體系，對食品安全加工方面進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，確保食品安全萬無一失，保證推出菜品的質(zhì)量。

三、大連市飲食文化資源開發(fā)與可持續(xù)發(fā)展對策建議

（一）加強(qiáng)飲食文化資源開發(fā)，采用特殊的海鮮加工方式。飲食消費(fèi)在旅游活動(dòng)中所占比例越來越高，甚至與購物消費(fèi)并駕齊驅(qū)。大連要加強(qiáng)飲食文化資源開發(fā)不能只從表面做起，由于大連是沿海城市，我們可以利用其資源優(yōu)勢從海產(chǎn)品下手。大連的海鮮餐飲產(chǎn)業(yè)要勇于大膽創(chuàng)新，才能提升菜肴品質(zhì)，展現(xiàn)大連海鮮美食的特色。制作時(shí)運(yùn)用特有的手法進(jìn)行烹飪研發(fā)，做出獨(dú)特的風(fēng)味，讓人們的味蕾得到驚訝與沖擊，讓人們得到的是一種享受與回味。提高大連旅游餐飲的吸引力，使廣大游客傾心于大連的海鮮大連的菜肴。

（二）旅游景區(qū)建立飲食文化體驗(yàn)區(qū)，提高游客參與度與體驗(yàn)感。旅游景區(qū)可以空曠場所設(shè)計(jì)并開發(fā)專門用以建設(shè)大連特色美食街的區(qū)域，在裝修風(fēng)格和菜品的設(shè)計(jì)中融入大連獨(dú)有的飲食文化，讓游客在“吃”的過程中注重全身心的體驗(yàn)，不簡簡單單是填飽肚子而是達(dá)到吃過一次就難以忘記的程度，豐富游客的美食體驗(yàn)與旅游經(jīng)歷。因此，想要將大連飲食與文化很好的結(jié)合起來，應(yīng)以游客的體驗(yàn)為第一要義，賦予飲食更多的文化內(nèi)涵，使其具有濃厚的地方文化特色，給旅游者較強(qiáng)的體驗(yàn)和直觀的感受讓游客體會(huì)到更細(xì)微、更細(xì)心的服務(wù)以及大連作為旅游城市的獨(dú)特魅力。

（三）利用新媒體進(jìn)行宣傳，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)提高知名度。現(xiàn)如今是網(wǎng)絡(luò)發(fā)展時(shí)代，微信朋友圈，微博，抖音等媒介傳播形式多種多樣，傳播速度快，受眾范圍廣，發(fā)展得如火如荼，而關(guān)于介紹美食的方法也有很多，例如上傳美食制作視頻。人們吃住行游購?qiáng)识忌俨涣司W(wǎng)絡(luò)的幫忙，人們對于網(wǎng)絡(luò)的關(guān)注度也是提高的很快，所以網(wǎng)絡(luò)是一個(gè)幫助大連發(fā)展飲食文化資源的不錯(cuò)伙伴，我們可以利用網(wǎng)絡(luò)推廣大連旅游網(wǎng)站、APP，讓人們更加熟知大連飲食文化資源，對其有所了解并參與。可以吸引到外地游覽尋找各地的美食愛好者們，讓人們能夠留下深刻印象，愿意再次前往。

（四）強(qiáng)化飲食文化資源的解說體系，加大高校培養(yǎng)專業(yè)人員力度。強(qiáng)化對飲食文化資源方面的解說體系，能讓項(xiàng)目更有目標(biāo)性、持續(xù)穩(wěn)定性和期望性。增加相關(guān)專業(yè)人員的培養(yǎng)與訓(xùn)練，使他們能夠利用現(xiàn)有的體系獨(dú)立完成解說工作。大連的重多高校均設(shè)置了食品學(xué)院、食品科學(xué)與工程學(xué)院，或開設(shè)了食品類專業(yè)，例如大連工業(yè)大學(xué)、大連海洋大學(xué)等。這些院校具備優(yōu)秀的科研團(tuán)隊(duì)，可以進(jìn)行特色菜的研發(fā)與推廣。大連市的廚師既具備專業(yè)的食品知識(shí)，又擁有充足的烹飪經(jīng)驗(yàn)，他們能夠在開發(fā)與推廣大連飲食文化內(nèi)涵中起到至關(guān)重要的效用。

（五）提高食品安全水平，建立健全地方食品安全規(guī)章制度。完善中國的食品安全法以及相關(guān)法律。借鑒一些法律成熟國家的法案，將有關(guān)食品安全的法律進(jìn)一步細(xì)化，提高中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)。國家加強(qiáng)對食品的監(jiān)管。各職能部門既要各司其職又要統(tǒng)一協(xié)作，畢竟民以食為天，解決好這一問題，才能得到人民的認(rèn)可。發(fā)展更加先進(jìn)的技術(shù)，以用于更加方便地檢測和評(píng)估，并將結(jié)果及時(shí)公布與眾。加強(qiáng)對商家和制造廠家的教育和培訓(xùn)。定期組織抽查，如有違反立即整改，若出現(xiàn)多次則給與相應(yīng)的懲罰。向消費(fèi)者宣傳，普及他們關(guān)于食品安全方面的知識(shí)，讓他們?nèi)リP(guān)注食品安全，鼓勵(lì)他們?nèi)z舉不合格的產(chǎn)品。既讓他們合理運(yùn)用權(quán)力，也讓他們有堅(jiān)決抵制不良食品的意識(shí)。

結(jié)語

中國的飲食文化早在2600多年以前便有先人記載，從先秦到現(xiàn)在，中餐以其獨(dú)特的魅力在全世界各大城市均有分布，我們秉著對中國傳統(tǒng)飲食文化的喜愛，在大連展開了對地方飲食文化資源的研究。筆者深入大連當(dāng)?shù)氐暮ｕr市場、果蔬種植園等，親自體驗(yàn)特色產(chǎn)品從養(yǎng)殖到加工再到成為旅游產(chǎn)品的全過程，希望能找到獨(dú)特之處，樹立大連特色飲食文化品牌。