對傳統食物要有科學認識

文/張田勘

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡，死亡率為40%～100%。米酵菌酸又源自發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其他變質淀粉類制品。

此次事件中，米酵菌酸來源于東北的一種傳統飲食——酸湯子，是一種面條狀的食物，吃起來有酸香氣。東北地區玉米食材較多，而且有漫長的冬季，這類食品就成了東北人過冬的傳統食品，很多人都會制作并食用。其制作方法是，把玉米磨成碴子，用涼水浸泡20 天左右，碴子用手輕輕一捻就全碎，形成水面子。經過多次清淘，濾掉水面的酸味，和成團放在冰箱里。想吃時加些面粉調成糊狀，擠成條形下入開水中煮熟即可。

值得注意的是，酸湯子不只易產生米酵菌酸，還可能包含黃曲霉素、亞硝酸鹽等毒素。米酵菌酸即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮，也不能破壞其毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。一般人往往認為高溫可以消毒，同時食物的酵酸味掩蓋了霉變味，大量食用后，即便未造成米酵菌酸中毒，也很容易引發其他健康問題。

一方水土在養一方人的同時，也會導致某一地區特殊的“地方病”。如20 世紀50 年代至90 年代，河南林縣的食管癌高發，每3 人至5 人就有一人患食管癌。最終，科研人員從林縣人愛吃的酸菜中分離出了世界上從未發現過的亞硝胺——甲基芐基亞硝胺和促癌物Roussin 紅甲酯。這顯然就是生活方式造成的。此后，國家和當地衛生部門以及大量科研人員進行了廣泛的科學傳播，讓人們少吃酸菜，并制定了“五項防癌措施”，經過幾十年的實施，林縣的食管癌發病率和致死率雙雙減半。

現在黑龍江發生的酸湯子致多人中毒死亡事件說明，在改變生活方式達到預防效果方面，還有很多工作要做。2015 年，遼寧省一家四口疑吃酸湯子中毒身亡，當時的遼寧省食品藥品監督管理局發布食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品。但從再次發生的中毒事件來看，上述公告還沒有達到廣泛科學傳播的效果。

另外，此次中毒事件也反映出，現在對酸湯子中米酵菌酸的毒理和致人中毒的嚴重性和廣泛性研究還不夠深入。此前一些人認為中毒是黃曲霉素造成，也說明了這個道理。這是一個提醒，未來需要對米酵菌酸危害身體健康的毒理等進行更深入的研究，并提出可行的預防措施。

當然，要讓人們改變長期養成的生活習慣并不容易，尤其是很多上了年紀的老人在感情上難以接受。因此，讓人們少吃或不吃酸湯子之類的酵米面類食品，需要有一個系統的工程，從科學原理上闡明其毒性，再進行科學傳播，最好有更安全健康的食品來替代。其中的關鍵，就是必須把健康和生命放在首位。