好吃不過餃子

薛珊

“春節(jié)吃餃子，比戶皆然。有些老北京人家吃素餃子，以蔬菜、炸油餅、薰干切丁為餡，取其清新爽口。”作家汪曾祺在《四時(shí)佳饌》中如此樂道春節(jié)的餃子。中國最早的餃子在重慶三峽博物館的東漢女廚俑可以找尋到答案。女廚俑身著寬袍的女子卷起袖子在案板前忙碌著，而在她身前的案板上，就藏著我國最早的餃子。餃子從東漢出現(xiàn)至今，它逐漸成為了中國飲食文化的代表。

而對于80后美食愛好者面面，年夜飯的餃子，不僅僅是一道菜肴，還是一道一家人共同制作的美食，是除夕的重頭戲。烹飪餃子的過程，需要全家人的共同參與，忙碌了365天的親人因?yàn)轱溩佣奂谝黄穑魉酒渎殻械陌桊W，有的和面，有的搟皮，有的包餃子。在這一段與家人親戚團(tuán)聚的時(shí)光，浸潤著春節(jié)特有的融融暖意。

南北方風(fēng)味混搭

面面家的年夜飯總能在朋友圈獲得許多贊許，但是在她看來，“吃什么不重要，重要的是一家人可以坐在一起熱熱鬧鬧地吃一頓飯。”這一天，大家用最豐盈、最飽滿、最外向的方式表達(dá)累積了一年的情感，讓這頓晚飯變得更珍貴、更有意義。

籍貫在中原，從小在珠海長大，廣州讀書，后又在澳門工作，面面浸潤在各地文化日漸交融的環(huán)境，所以她主廚的年夜飯也充滿了想象力。“蝦開富貴、翡翠白玉餃、噴香烤雞、芋頭扣肉、蒜蓉鮑魚、醬烤生蠔、清蒸鱸魚、香煎鱈魚、醬香豬手、鹵味拼盤、和氣生菜、糯八寶飯、竹笙雞湯。”這是面面2019年春節(jié)寫下的年夜飯菜單。“九個(gè)菜寓意長長久久，餃子和八寶飯另外作為主食，因?yàn)槊妹孟矚g吃米飯，還有一個(gè)老火湯。”這是一個(gè)南北方風(fēng)味混搭的年夜飯。在圖片中，綠色漸變的餃子作為主食放在飯桌的正中間，周圍依次排開的大部分是各式海鮮、小炒。

“我一般會(huì)提前在過年前半個(gè)月制定好年夜飯的菜單，這幾年因?yàn)楦改改昙o(jì)漸長，主要由我來主廚。”面面擬定好菜單后，會(huì)發(fā)到家里的微信群中，詢問每個(gè)人的意見。“基本上每個(gè)人也會(huì)有一個(gè)拿手菜在年夜飯亮相。”雖然生活在同一個(gè)城市，但是由于工作關(guān)系，一家人周末才相聚在一起。面面會(huì)在小年過后，去菜市場采購年夜飯和過年期間所需要的食材。“小時(shí)候不明白，為什么爸爸媽媽在過年之前買那么多肉那么多菜，把整個(gè)冰箱塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。”自己開始負(fù)責(zé)年夜飯后，每次去菜市場和超市也是大袋小袋往家搬。“2016年那年大年三十當(dāng)天，我跟妹妹一共跑了六次超市才把所有食材都備齊。”面面和她的父母都在醫(yī)療崗位工作，經(jīng)常大年三十還要工作，所以年夜飯做餃子的準(zhǔn)備都是提前進(jìn)行。

2018年年夜飯，面面菜單上的餃子是“五谷豐登”，用白色、黃色、橙色、綠色和紫色的餃子分別代表著各色糧食，象征著豐收。白色餃子皮是普通的白面，其他顏色用胡蘿卜、菠菜和紫甘藍(lán)榨汁，和面做成餃子皮，餃子皮的制作步驟都頗費(fèi)心思，餃子餡更是分為韭菜雞蛋、豬肉白菜和三鮮餡。“2017年我買了一個(gè)面條機(jī)，自己在家做面條，可是總是吃白面條也不好，就經(jīng)常用菠菜汁、胡蘿卜汁和面做蔬菜面。餃子吃了這么多年是不是也要些新花樣，就用不同的蔬菜汁和面做了五種顏色的餃子皮。”隨著生活的富裕，人們也越來越講究飲食搭配，營養(yǎng)均衡，菜式也越來越注重葷素搭配。“這幾年的年夜飯唯一被吃得一干二凈的是青菜和餃子。”

2019年年夜飯，菜單上的餃子又了新的變化——“翡翠白玉餃子”，好看的綠色漸變餃子皮似翡翠，是用菠菜汁和面和白面混合，做出的餃子皮，餃子餡則是西葫蘆雞蛋。“那年我經(jīng)常在外面吃餃子，發(fā)現(xiàn)西葫蘆雞蛋餡也很好吃，就想在家里嘗試著做，翡翠白玉餃子皮是在網(wǎng)上看美食博主現(xiàn)學(xué)的。”混搭的餃子，混搭的菜式，混搭的年夜飯，各種文化的交融中，不變的是團(tuán)聚。“每年一家人能坐在一起吃飯的次數(shù)有限，節(jié)日不重要，團(tuán)聚才是最開心的。”面面說道。

飯桌上的年味

為什么喜歡吃餃子，對于出生在不同年代的人來說，會(huì)有不一樣的答案。面面的父母出生于上世紀(jì)五六十年代，在他們的童年記憶里，對于餃子始終有著特殊的期待。拌著肉餡的餃子是只有過年的時(shí)候才能吃到的，久而久之，餃子就成了美食。“我爸媽說以前都是吃紅薯面條，偶爾吃頓肉覺得特別香，每年就盼著過年吃頓肉餡餃子。他們經(jīng)常說現(xiàn)在的肉沒有以前好吃，我想可能是他們的心理作用，以前的肉香是因?yàn)槲镆韵橘F，現(xiàn)在頓頓都有肉，他們反而不喜歡吃了。”老一輩的年夜飯，伴隨著煙火氣氤氳的灶房、期待了一年的新衣鞋帽和一碗熱騰騰的餃子。

而對于面面這樣出生于上世紀(jì)八十年代的人來說，家里逢年過節(jié)桌上都會(huì)有餃子。“在我爸媽的飲食習(xí)慣里，仍然覺得餃子是飯桌上的C位。”面面小時(shí)候，因?yàn)楦改傅墓ぷ髅β担瑳]時(shí)間做飯，家里經(jīng)常是周末一家子人一起包餃子，然后儲(chǔ)存在冰箱里，作為一個(gè)星期的晚餐，或者是直接買速凍餃子。一家人很少在外面吃飯，都喜歡在家里吃，如果是實(shí)在要在外面吃，也經(jīng)常是去吃餃子。面面也說不清楚為什么自己這么喜歡吃餃子，冬至前后兩天，她連吃了三頓餃子也不覺得乏味。前幾天，家樓下新開了一家餃子館，她立馬拍照發(fā)到家人群里，奔走告知。但是關(guān)于煮餃子，面面和母親還曾經(jīng)發(fā)生過一次爭論，“點(diǎn)不點(diǎn)水也是個(gè)大問題，我想著直接煮熟就沒點(diǎn)水，可是我媽說餃子要三滾，一定要在開鍋后點(diǎn)水，要不然餃子容易煮破裂，而且這樣的儀式要進(jìn)行三兩次更好。”

不同年代的人對于春節(jié)的記憶也各有不同。面面的父親會(huì)在冬至那天，來一段《九九歌》“一九二九不出手，三九四九冰上走，五九六九沿河看柳，七九河凍開，八九燕歸來，九九加一九，耕牛遍地走。”據(jù)說這是老人家讀小學(xué)時(shí)候?qū)W的一首關(guān)于節(jié)氣的民謠，九九指的是冬至或者夏至后的八十一天，每九天算一九，面面曾經(jīng)問過父親，他背誦的是冬九九，還有沒有夏九九，但是父親的回答是忘記了，只對冬九九印象深刻，因?yàn)槊恳痪涞拿裰{都能在生活里找到真實(shí)寫照，還因?yàn)槎吝^后就是新年，通過《九九歌》來數(shù)日子盼著新年的到來。老人家還會(huì)說起餃子的另外一個(gè)名字——匾食。

而面面熟悉的民謠是《行花街》“年卅晚，行花街，迎春花放滿街排，朵朵紅花鮮，朵朵黃花大，千朵萬朵睇唔哂……”南北方的文化差異，并沒有讓年味消減。面面在廣州讀書時(shí)，宿舍里土生土長的廣州同學(xué)，有一次冬至同學(xué)邀請外地的同學(xué)都去家里吃飯，期待著吃一頓餃子的面面，收獲的是一碗手工湯圓。工作后，她也逐漸發(fā)現(xiàn)，廣東人過節(jié)吃的都是湯圓，有的人家里年夜飯甚至是吃火鍋。

節(jié)日里，雖然北方吃餃子，南方吃湯圓，北方的小年是臘月二十三，南方則是臘月二十四。但是過年年夜飯都必可不少，都象征著要團(tuán)團(tuán)圓圓。一碗餃子，一碗湯圓……誠然，過年的菜式有時(shí)不那么復(fù)雜，卻都寄托著我們在春節(jié)對家人的美好祝愿。