小鮮筍：年輕才好吃

信浮沉

蘇東坡有幾句著名的詩：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！?/p>

后來有“段子手”在后面添了兩句“若要不俗又不瘦，餐餐筍煮肉”。雖然跟詩里說的完全兩碼事，但很多人都以為這兩句也是東坡親筆，畢竟他是一位會作詩的美食家。什么東坡肘子、東坡豆腐、東坡肉，之所以有這些菜，不都是因為他嗎？

話說回來，最后兩句“詩”雖然是胡謅的，說的道理卻是千真萬確——畢竟竹筍清鮮美味，人人都愛。

筍長得快，老得更快

竹筍是禾本科各種竹子的“幼年”時期，還沒有完全從地底下長出來時，以及剛剛出土還沒木質化的部分可以食用?！稜栄拧防锞驼f：“筍，竹萌也，可以為菜肴”。這不是夸竹筍很萌，而是說筍其實就是剛剛萌發時的竹子。

毛竹，學名 Phyllostachys edulis，食用部位為由地下莖的芽形成的新苗，近圓錐形，黃白色，產自黃河流域以南;其他多種竹亞科植物的竹筍也可食用。

在漢字簡化之前，筍是寫作“筍”的，現在的臺灣地區仍然在使用這個寫法。為什么是竹字頭加一個旬字呢？因為十天是一旬，而竹筍長得實在太快——十天之內還認得是筍，十天之后就已經變成竹子了。尤其是到了生長最旺盛期，它每天的生長速度可以達到一米以上。

竹筍之所以能夠飛速生長，除了細胞的分裂之外，分裂后快速地伸長才是主要原因。而分裂和伸長的比例是由竹子的內源激素來調控的。

不幸的是，已經被挖出來的筍也被這些分裂和伸長激素所支配，只要竹筍的斷面暴露在空氣中，竹筍當中的兩種酶就會加速工作，讓筍更快地變成竹子。所以采收后放過兩天的筍，味道就大不如前，等運到北方更是只剩軀殼了。

老去的筍不僅口感變粗變渣，連味道也會變差。因為竹筍鮮美的味道主要由幾種氨基酸和負責甜味的糖類負責，而這些物質也會在采收開始后迅速流失。

在浙江、安徽、福建等廣大地區，筍會被做成筍干保存，烹飪起來別有風味。

超市里的筍，你都認得嗎？

竹筍種類非常多。沒有哪個科學家能準確地說出到底有多少種竹子的竹筍被中國采食，有的說八十種，有的說百余種。最保守估計，三四十種是肯定有的。

很多人分不清冬筍和春筍，其實它們并不是兩個種類。冬筍是“孕育期”的筍，而春筍則是“瘋長期”的筍。

就拿超市里最常見的真空包裝竹筍來說，最常見的就是冬筍和春筍。雖然它們都已經是剝了皮、煮熟了的封裝產品，可區別也一看就能看出來：冬筍很粗很短，顏色通常是白的或者牙黃色，捏起來很軟，甚至一捏就碎掉了。

冬筍味道軟糯醇厚，有肉的口感，像北方的名菜“燒二冬”就一定要用冬菇和冬筍。

春筍細長，比冬筍個兒小了很多。而且春筍比較韌，吃起來更脆爽鮮美一些。

還有一種叫作“高山細筍”的竹筍，黃綠色，體型細長。在四川火鍋店里這種筍子很常見，因為它大多是在春夏之交采自四川的“羅漢筍”，這種筍口感有點硬，尤其粗的部分有可能嚼不動，所以往往用來涮火鍋或者腌著吃。

總的來說，春筍有毛竹筍、雷竹筍、早竹筍、哺雞筍、羅漢筍等等，夏天還有苦筍，冬筍一般都是毛竹筍。所以除了秋天之外，基本上三季都有竹筍可吃，真是愛筍之人的福音啊。

不少人說筍的營養非常豐富，是菜中之王。在這里我要告訴你，這種說法不對。

每100克鮮竹筍中，有90%多都是水分，真正的精華干貨只有不到10克。在這10克干物質中，大約有32%是蛋白質，44%是碳水化合物，9%是纖維素，還有1.3%的脂肪，除此之外就是各種礦物質和灰分。

所以其實竹筍的營養含量和普通的蔬菜沒什么區別。不過吃貨哪管這些？好吃就行唄。

吃的時候有一點要注意，竹筍里的草酸含量很高，如果沒有充分燒熟，草酸會對腸胃虛弱者、兒童以及腎功能不全者比較不利，所以這幾類人，哪怕再愛吃筍，也要克制，別吃起來就停不住。

小鮮肉看膩了？來吃小鮮筍

中國人對于竹筍的熱情歷來很高。

早在《詩經》里，人們就記錄了春天采集竹筍進獻給神靈祖先的故事?！吨芏Y》還記載了貴族們如果沒能及時吃到鮮筍，就會去吃“筍葅”——一種腌筍?？梢娢覈嗣癯怨S的年代之久遠。現在一提到腌筍，你想到的可能就是“螺螄粉”里的酸筍了，其實在《紅樓夢》的第八回里就有一道酸筍菜肴“酸筍雞皮湯”。

后世關于美味竹筍的記載就更多了。清代的美食大神李漁就評價筍為“至鮮至美之物，蔬食中第一品”。鄭板橋老師更寫有：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初，分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。筍菜沿江二月新，家家廚房剝春筠，此身愿辟千絲篾，織就湘簾護美人?！?/p>

清鮮的竹筍配上酥爛入味的鰣魚一起燉煮——鄭老連菜譜都已經提供給你了。

不過最愛筍的恐怕還是文章開頭提到的蘇東坡。黃庭堅曾經打趣蘇東坡：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”說東坡為了吃筍，連官服都可以脫掉了！

春天的江南，處處都是筍的痕跡。什么油燜筍、扁尖肉絲、片兒川，筍的鮮味流連于家家戶戶。

到了春夏之交的時候，就到了吃苦筍的好時節。尤其是四川的苦筍，和當地的烹調方法一結合，筍的清苦不僅不難吃，反而能解膩吸油。

現在這個時候，正是江浙一帶家家烹制“腌篤鮮”的季節。新鮮的豬肉，腌制的咸肉，下山的竹筍，放在鍋里隨便一“篤”（燉煮的意思），簡直就是世界上最鮮美的味道。

今天就推薦一道春筍菜譜，算是腌篤鮮的簡化版。

咸肉蒸春筍

原料：春筍、咸肉、黃酒。

步驟：

1. 春筍去皮、切滾刀塊，咸肉切片。

2. 將春筍塊、咸肉片碼放盤中。

3. 淋上適量黃酒。

4. 上鍋蒸熟即可。