芝麻油 “大解密”，香濃、安全的芝麻油就該這樣選！

陳宇

芝麻油，又叫香油，因為獨特的香氣而被譽為“油中之王”。

然而，芝麻油的品牌琳瑯滿目，生產工藝不一而足，這都給消費者的挑選增添了不少困難。那么，一款香味濃郁、又營養安全的芝麻油應該怎么選呢？

2020年5月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了22款芝麻油，包括燕莊小磨芝麻香油、魯花小磨芝麻香油、王致和小磨芝麻香油、福臨門小磨芝麻香油、老大同小磨芝麻油、金龍魚小磨香油、古幣小磨芝麻香油、六必居小磨芝麻香油、崔字牌小磨香油等9款小磨香油，金龍魚芝麻香油、魯花芝麻香油、燕莊芝麻香油、福臨門芝麻香油、太太樂芝麻香油、廚邦濃香純芝麻油、李錦記純香芝麻油、千禾芝麻香油等8款壓榨香油以及5款來自小作坊的香油。

測試了脂肪酸組成、維生素E、苯并（a）芘等真實性、營養性、安全性3個方面的指標并進行了香氣主觀評價實驗。

結果顯示，5款來自小作坊的芝麻油中，有3款存在摻假行為，說明小作坊的芝麻油產品品質堪憂。

在17款預包裝芝麻油中，金龍魚芝麻香油、燕莊小磨芝麻香油、太太樂芝麻香油綜合表現較為優秀，值得推薦。

由于芝麻香味一般且異味太重，王致和小磨芝麻香油排名墊底。廚邦濃香芝麻油、老大同小磨芝麻油因為風險物苯并芘含量較為接近歐盟標準，CCR綜合評分也不理想。

測評報告一：3款芝麻油有摻假，部分企業疑用低價油勾兌高價油生產

“100%純芝麻油”，在不少產品的包裝上都能見到這樣的宣稱，但是，昂貴的生產成本讓芝麻油一直以來都是摻假的重點對象。

2020年5月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了22款芝麻油，檢測了棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等4個特征指標，結果顯示5款小作坊芝麻油中有3款的油酸含量均不符合《GB/T 8233-2018》國標的要求，說明它們并非純芝麻油，有可能添加了其他食用油脂。

另外，17款預包裝品牌芝麻油的4脂肪酸個特征指標均符合國家標準，說明它們均為純芝麻油。

不過，芝麻油的“摻假方法”并不限于摻入其他食用油，可能還有其他手段。

有油脂原料供應商透露，有部分企業采購它們的低價精煉芝麻油來跟較貴的壓榨芝麻油進行勾兌生產，并以“壓榨芝麻油”出售，獲得更多利潤。

低價油摻高價油生產是否為行業個案難以確定，同時，國標對于精煉芝麻油摻入壓榨芝麻油的行為既沒有否定，也沒有肯定，但無論如何，消費者的利益無疑是受損的。

3款芝麻油有摻假

芝麻油因為獨特的香味和較高營養價值而深受消費者青睞，但是，也因為較高的生產成本而成為摻假的“熱點”。

“摻假芝麻油通常是摻入價格低于純芝麻油50%以上的大豆油、菜籽油、葵花籽油等油脂，此外還會加入一些香精。”中國糧油學會油脂分會理事畢艷蘭教授曾撰文指出。

“油摻油，神仙都發愁”，這曾是食用油行業進行摻假鑒別的真實寫照，明知摻假卻束手無策。

2018年，國家市場監督管理總局發布了《GB/T 8233-2018》芝麻油國家標準，對于芝麻油是否摻假可以通過測試4種特征脂肪酸的含量來判斷。

檢測機構的技術員表示，純芝麻油中的脂肪酸組成基本穩定在一個范圍，如果摻入了其他油脂，這個組成會發生變化，國家標準是依據這個原理來進行鑒別。

根據《GB/T 8233-2018》芝麻油國家標準，純芝麻油的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸的含量分別必須為7.9%～12.0%、4.5%～6.9%、34.4%～45.5%和36.9%～47.9%。

測試結果顯示，豫黍坊小磨香油（河南）、芝小二黑芝麻香油（河南）、傳偉油坊小磨芝麻香油（安徽）等3款小作坊芝麻油的油酸含量均不符合《GB/T 8233-2018》國標要求。

說明這3款芝麻油均不屬于“純芝麻油”，存在摻入大豆油、菜籽油、葵花籽油等其他食用油脂的可能。

本刊此次在河南、安徽、山東等主要產地隨機采購的5款芝麻油就有3款芝麻油存在摻假行為，說明小作坊的芝麻油產品品質堪憂。

值得注意的是，17款品牌預包裝芝麻油產品的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸均符合國標要求，顯示它們均為純芝麻油。

然而，沒有摻入其他食用油脂并不等于芝麻油就不存在其他“摻假”手段了。為此，本刊專門進行了調查。

部分企業疑用低價油勾兌高價油生產

按照生產工藝，芝麻油可以分成4大類，包括水代法生產的小磨芝麻香油、機器榨取的壓榨芝麻香油、化學溶劑提取的精煉芝麻油以及混合其他食用油的芝麻調和油。

業內資料顯示，水代法費時費力，所制得的小磨香油出廠價格高達40000～50000元/噸;機器壓榨法出油率不高，壓榨香油價格也達到28000～32000元/噸;化學溶劑浸提法成本低廉、出油率高，因而精煉芝麻油出廠價只有13500元/噸。

不過，無論是電商、超市，還是農貿市場等都難覓“精煉芝麻油”的蹤影，幾乎所有的芝麻油都標注為“小磨芝麻香油”“芝麻香油（壓榨）”。

消費者不禁會產生這樣的疑問：精煉芝麻油有價卻無市，它到底流向了哪里？

經過大量的資料搜索，本刊在河南正康糧油有限公司的官網發現了一份分析報告，報告稱勾兌適量精煉芝麻油可以提高芝麻香油（包括小磨和壓榨香油）的質量指標，并且能增加利潤，降低成本。

該公司提供的報價中，精煉芝麻油價格為17500元/噸，一、二級壓榨芝麻香油報價分別為35000元/噸和30000元/噸，兩類芝麻油價格相差約一半。

同時，官網介紹，他們生產的精煉芝麻油可散裝銷售到小磨油廠、機榨油廠進行勾兌后，使傳統芝麻香油達到國家標準，并上市銷售。

隨后，本刊測試員在業內人士的幫助下，以下游油脂生產廠家的身份聯系上了位于上海的一家專門生產精煉芝麻油的油脂原料供應商。

測試員直接向供應商詢問，一般情況下，壓榨芝麻油中添加多少精煉芝麻油能夠起到降低成本的作用。

“具體加多少，主要看你需要的口感和香氣。”該供應商的客戶表示，“有些大品牌里面加的也是我們這個（精煉芝麻油）。”

“這些品牌加的比例是多少呢？”本刊測試員繼續追問。

供應商的客服跟品管確認后表示，精煉芝麻油的勾兌比例可以是10%～50%，甚至達到60%，反正哪種比例勾兌出來的芝麻油都是合格的。

“品管的意思是，勾兌后的芝麻油本身沒有變性，因為沒有摻加芝麻油以外的成分。”該客服進一步解釋道。

其后，測試員表示需要進行精煉芝麻油采購，并詢問他們給一些大客戶的報價是多少，以便了解行情。

不過，該客服強調這屬于商業機密，不方便透露更多，并且表示最近多了不少有類似需求的客戶詢價。

那么，精煉芝麻油勾兌壓榨芝麻油的生產方式是不是行業的普遍做法呢？本刊咨詢過幾位食品專家，但是均表示“不太清楚”。

上海市糧食科學研究所曾做過鑒別試驗，發現市場上近1/3標識壓榨工藝的芝麻油中摻有精煉芝麻油，鑒別手段是檢測特異性物質——細辛素。

本刊同幾家具有國家計量認證認可的機構確認過，但表示未開展細辛素指標的檢測。有技術員指出，這種指標一般只限于科學研究，并沒有相關標準方法和要求，難以用來判定是否摻假。

《GB/T 8233-2018》芝麻油國家標準中，只是明確規定了芝麻油中不得摻有其他食用油和非食用油以及不得添加任何香精和香料。

但是，對于“芝麻油摻芝麻油”的詭異的情況，國標卻沒有任何說明，這種行為到底屬不屬于摻假？

“如果產品標注為壓榨芝麻油或小磨芝麻油的，添加了精煉芝麻油，這種情況那就屬于摻假行為，反之則沒問題。”大連工業大學食品學院教授農紹莊表示。

農紹莊指出，從安全性的角度來講，合格的精煉芝麻油勾兌壓榨芝麻油生產的產品并不會對消費者的健康產生影響。

然而，花了壓榨芝麻油的價錢卻買了摻雜低價油的產品，無疑是對消費者利益的一種損害，于情于理都難以讓大家接受。

測評報告二：廚邦、老大同等13款芝麻油檢出苯并芘，王致和被“吐槽”有異味

芝麻油的獨特香味，是它最吸引人的地方，然而，芝麻油可能并不只有香味，還有異味。在享受芝麻油帶來愉悅的同時，也不得不關注一下它的安全性。

2020年5月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了22款芝麻油，檢測了苯并芘、維生素E等安全和營養指標，并進行了香氣主觀評價實驗。

結果顯示，廚邦（壓榨）、老大同（小磨）、魯花（壓榨）等13款芝麻油檢出了苯并芘，不過含量均在國家標準限量內（10μg/kg），消費者無須擔心其安全問題，仍可放心食用。值得注意的是，廚邦（壓榨）苯并芘含量（1.7μg/kg）較為接近歐盟標準限量（2.0μg/kg）。

香氣主觀評價實驗中，李錦記（壓榨）、千禾（壓榨）、崔字（小磨）等3款得分較高，達到“非常香、無異味”的級別;王致和香氣主觀評分最低，屬于“有點香，異味很重”的等級，被吐槽有“臭襪味”“魚腥味”“不可描述味”。

廚邦苯并芘含量接近歐盟限量

芝麻油中，最值得關注的安全指標非苯并芘莫屬。

本刊整理過國家及省級市場監督管理總局近5年來（2014～2019）對芝麻油的抽檢情況，發現147批次不合格的芝麻油中，苯并芘超標的樣品多達78批次，占比超過5成。

公開資料顯示，苯并芘又稱苯并（a）芘，是一種多環芳烴，具有致癌性和致畸性，目前已被國際癌癥研究機構（IARC）列為1類致癌物，即對人類的致癌作用十分明確。

“芝麻油之所以會產生苯并芘這類物質，主要是因為芝麻焙炒及壓榨過程中的高溫作用所致，高溫情況下制得的芝麻油比較香。”大連工業大學食品學院教授農紹莊表示。

中國糧油學會油脂分會常務副會長王興國撰文指出，用來浸提油脂的化學溶劑，也是造成食用油受到苯并a芘污染的原因之一。

現時，《GB2716-2005》食用植物油衛生標準規定，包括芝麻油在內的食用油脂，其苯并（a）芘含量應該≤10μg/kg。

另外，國際食品法典委員會規定食用油脂中的苯并a芘最大限量為5μg/kg;而歐盟（EC NO.629/2008）則最為嚴格，食用油脂中苯并（a）芘含量不得超過2μg/kg。

測試結果顯示，22款芝麻油中，廚邦（壓榨）、老大同（小磨）、魯花（壓榨）等13款芝麻油檢出了苯并（a）芘，含量為0.6μg/kg～1.7μg/kg，符合國內標準，消費者可放心食用。

不過，廚邦（壓榨）和老大同（小磨）苯并（a）芘含量分別達到1.7μg/kg和1.5μg/kg，相對而言，更接近歐盟的標準限量值（2μg/kg）。

國家食品質量監督檢驗中心（上海）的資料顯示，苯并芘的毒性具有隱匿特點，人體即使攝入少量的苯并（a）芘也會在體內蓄積，一般會經過20～25年的潛伏期才會表現出癥狀，同時可能使后代受到影響。

有鑒于此，雖然大部分芝麻油均符合標準，但本刊仍建議消費者盡量選擇不含苯并（a）芘或苯并（a）芘含量盡可能低的產品。

消費者可能也會產生疑問，為什么國內對苯并（a）芘的限量標準與國際食品法典委員會、歐盟等機構有如此大差距？

“中國的芝麻油消費量比歐盟等地區要大得多，如果將苯并芘的含量限制得非常低的話，那大量的芝麻油將會成為不合格品。”農紹莊表示。

他指出，在保證安全的情況下，又能夠滿足產量方面的需求，將芝麻油中苯并（a）芘的限量值放寬到10μg/kg是相對合理的。

芝麻油并不是苯并（a）芘的唯一來源，燒烤、油炸、爆炒等高溫烹調方式也會讓食物產生苯并（a）芘，危害健康。

“做飯時，油脂溫度在200℃以上就有可能產生致癌物，若達到300℃必然會產生苯并芘這類致癌物。”中國農業大學食品營養與安全系教授范志紅撰文指出。

她提醒消費者，現在精煉過的油脂，產生油煙的溫度（煙點）都在200℃以上，如果油煙大量升騰時，溫度肯定達到300℃，那是相當危險了。

據了解，中式炒菜溫度通常在180℃～200℃之間，以往消費者使用的是未精煉的“粗油”，煙點比較低，因而往往需要將油脂先加熱至大量冒煙，判斷油溫是否足夠后再進行炒菜。

不過，現時的食用油基本都要經過精煉，煙點比較高，并不需要再像以往那樣加熱至冒煙才能烹調。

李錦記最香，王致和、古幣、老大同等異味濃

香味是芝麻油感官品質的重要指標之一，一款芝麻油是否具有濃郁的香味，是多數消費者作出購買選擇的重要依據。

據悉，小磨芝麻香油需要經過磨漿和兌水震蕩分油等工序，能將更多香味物質溶解到油脂當中，壓榨芝麻香油缺乏這兩道工序，香味在理論上沒前者那么濃郁。

不過，在實際的食用感受當中，小磨芝麻香油和壓榨芝麻香油到底誰的香味更受消費者青睞？

本刊組織了9名具有良好嗅覺的志愿者及1位食品專業人員對9款小磨芝麻香油和8款壓榨芝麻香油進行了香氣主觀評價實驗。

主觀評價結果顯示，李錦記（壓榨）、千禾（壓榨）、崔字（小磨）、福臨門（壓榨）、太太樂（壓榨）、金龍魚（壓榨）、燕莊（小磨和壓榨）及廚邦（壓榨）等9款評分在8.0以上，屬于“非常香、無異味”的級別。

其中，李錦記（壓榨）、千禾（壓榨）評分分別達到8.9和8.8，有志愿者對它們的評價是“香得比較柔和”“挺干凈”“比較愉快”。

六必居（小磨）、魯花（小磨和壓榨）及福臨門（小磨）等4款評分為6.8～7.4，屬于“很香、一點點異味”的級別。有志愿者反映六必居（小磨）、魯花（小磨）和福臨門（小磨）有“焦味”，魯花（壓榨）有輕微“哈喇味”。

古幣（小磨）、老大同（小磨）等3款評分為4.2～5.2，屬于“較香、異味較多”的級別。部分志愿者表示古幣（小磨）有“較強化學溶劑味”、老大同（小磨）“刺鼻”。

王致和（小磨）主觀評分僅為2.5，是“有點香、異味很重”的級別。幾乎所有的志愿者都表示它的香味“不像芝麻油”“非常一般”，并且一致吐槽它的異味“好臭”“魚腥味”“騷味”，甚至是“不可描述味”。

綜合而言，8款壓榨芝麻香油的平均得分為8.3，9款小磨芝麻香油的平均得分只有6.0，理論上更香濃的小磨芝麻香油在實際感受中反而要遜于壓榨芝麻香油，并且被志愿者吐槽有異味的大多數是小磨芝麻香油。

從評價內容來看，小磨芝麻香油可能因為味道太過濃烈，對志愿者的味覺形成沖擊，大家感受到只是“刺激感”而非“香味”。

燕莊、魯花、福臨門等維E含量更高

資料顯示，芝麻油含有高達 80%以上的不飽和脂肪酸，但仍具有很好的氧化穩定性，良好的氧化穩定性源于其豐富的內源性抗氧化物，比如維生素E（生育酚）。

“一般來講，芝麻油因為維生素E含量普遍比其他食用油脂要高，因此，可以認為芝麻油更耐儲存，也就是保質期相對長一點。”農紹莊向本刊表示。

因此，維生素E含量的高低不僅可以體現芝麻油的營養豐富度，還可以衡量芝麻油是否更耐儲存。

測試結果顯示，燕莊（小磨）、魯花（小磨）、太太樂（壓榨）、福臨門（小磨）、金龍魚（小磨和壓榨）等6款芝麻油維生素E含量均達到41mg/100g以上，其中，燕莊（小磨）最高，含量為42mg/100g。

此外，六必居（小磨）維生素E含量最低，只有37.1mg/100g，相對來說，儲存性和營養性要比上述芝麻油產品差一些。

盡管芝麻油富含維生素E等抗氧化物質，但本刊仍然建議消費者盡量選購容量小的芝麻油，并且，最好于一個月內食用完畢。

CCR綜合測評：金龍魚、燕莊等表現較好，王致和、廚邦及老大同排名靠后

經過品質性、感官性、安全性等多個指標對比后，綜合測評結果顯示，金龍魚芝麻香油、燕莊小磨芝麻香油、太太樂芝麻香油等3款產品CCR得分均達到9.2，表現較優。

由于芝麻香味一般且被志愿者一致吐槽異味太重，王致和小磨芝麻香油的CCR得分排名靠后，只有6.8。

廚邦濃香芝麻油、老大同小磨芝麻油因為風險物苯并（a）芘含量較為接近歐盟標準，CCR得分也并不十分理想，分別為7.7和6.8。

值得注意的是，本次送檢的5款小作坊芝麻油有3款存在摻假行為，且大部分均檢出了風險物苯并（a）芘，因此，本刊建議消費者盡量選購預包裝品牌芝麻油。

芝麻香油宜涼拌

消費者對于芝麻香油的使用其實也已經形成了比較固定的習慣，那就是把它作為涼拌菜肴的油脂，這種“涼拌”的習慣與下面幾個原因有關。

首先，它的香味較濃郁，只要少量就能給菜肴起到畫龍點睛的作用;其次，芝麻油價格相對其他油脂更高，消費者更希望“省著用”。

最后，芝麻油除了維E含量豐富外，還含有較多的芝麻素、芝麻林素，它們和維E一樣具有抗氧化作用，但受熱也容易分解。

所以，芝麻油通常不會用于炒菜、油炸等用途。當然，對于其他食用油，消費者也應該按照它們自身的營養特點選擇合適的烹調方法。

涼拌還可以選用亞麻籽油及橄欖油。煎、炒可以選擇花生油、菜籽油、大豆油、玉米油及葵花籽油等。

就油炸而言，椰子油和棕櫚油最為合適，尤其以豬油為佳。

芝麻調和油≠芝麻油

細心的消費者可能會發現，除了小磨芝麻油、壓榨芝麻油之外，還能見到芝麻調和油，其實，芝麻調和油并不屬于芝麻油。

芝麻調和油和芝麻油的產品標準、營養成分和生產成本都有很大差異。

據了解，調和芝麻油主要用大豆油等低價油外加少量芝麻油調配勾兌而成，大豆油加入的比例往往會高達7成以上。

業內資料介紹，芝麻油每噸成本近3萬元，大豆油每噸成本五六千元，調和芝麻油如果主要用大豆油調配，兩者生產成本可相差5倍，如用其他更低檔的油，成本差額更大。

本刊提醒，消費者選購芝麻油時，首先要看清商品標簽上的“產品標準號”是否為GB/T8233，其次，留意產品配料表是否只有“芝麻”一種原料。

通過以上兩點，消費者就能選購到純芝麻油，而并非有“芝麻香味”的芝麻調和油。