古代餐桌上的“分”與“合”

劉疆

疫情當前，近日，首都文明辦聯合北京市衛健委提出倡議，建議北京市民分餐進食，使用公筷、公勺。眾所周知，中國人喜歡圍桌聚餐、同盤而食，這種進餐方式不僅可以分享美食，也能營造出熱鬧的氛圍。不過，這一習慣也會帶來傳播疾病的風險。其實，中國是世界上最早實行分餐制的國家，圍桌聚餐、同盤而食的飲食習慣，只有一千年的歷史而已。

“天下為一家，而無私織私耕，共寒其寒，共饑其饑。”（《尉繚子》）在原始社會，所有食物歸人們共有，人們將食物平分后，各自進餐，這就是原始的分餐制。

孔子曰“席不正不坐”，吃飯的時候，人們要規規矩矩地坐在席子上，吃自己面前的食物，這就是典型的分餐制。

漢代著名的“鴻門宴”上，項王、項伯東向坐，范增南向坐，劉邦北向坐，張良西向侍。這種分餐制的場景在漢代的壁畫及畫像磚中均有體現。如在河南新密市打虎亭漢墓出土的描繪宴會場面的壁畫中——人們席地而坐，每人面前都擺放著一張食案就餐。

到了唐代，各種高足坐具已非常流行，更舒服的垂足坐也取代跪坐成為標準姿勢，中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式，這時再用低矮的幾案吃飯就非常不方便了。因此，高足的餐桌應運而生，稱為“食床”。這一時期的壁畫中出現了很多使用高桌高椅進餐的場景，如敦煌473窟壁畫中，就描繪了九個人坐在長方形餐桌兩側就餐的場景。雖然坐在了一張桌子上，但這種進餐方式與我們現在的“合餐制”有很大的不同，有學者稱之為“會食”。賓客共同坐在一個食床旁進食，但主要的菜肴和食物是由廚師或仆人“按需分配”的。

唐代時，每逢朝參日，朝廷會在退朝后在朝堂外廊招待大臣們一頓飯，稱為“廊下食”，一些衙門也會設立類似于現在機關食堂的“公廚”。廊下食和公廚對于食物的供應都按照官員的品級有嚴格的規范，所以只能采用“會食”的方式。《因話錄》記載，貞元初年，由于洛陽的物價太高，河南府兵曹庚倬總是把公廚中自己那份工作餐打包帶給寡姐吃，同事們得知后“咸嘉嘆”。

分餐制向會食制的轉變也有一個過渡的過程，有時人們還會遵循古制。《唐摭言》記載，有一次楊嗣復在家里設宴，請父親坐在正寢，自己“領諸生翊坐于兩序”，顯然不是圍坐而食。五代時期的《韓熙載夜宴圖》中，韓熙載及其他幾位貴族子弟面前都擺著幾張小桌子，反映了當時分餐的習慣依然存在。

宋代是中國飲食發展史上的一個鼎盛時期，也是“圍桌而食”合餐制形成的時期。《東京夢華錄》記載，宋代開封城內人家如要辦酒宴，根本不需自己動手，一切桌椅陳設、餐具器皿、廚師伙計都可以租賃或雇傭。以至于“托盤，下請書，安排坐次，尊前執事，歌說勸酒”都有專人負責，稱為“白席人”，類似于現在宴會上的司儀。陸游在《老學庵筆記》中描述，如果貴賓動筷子吃了某樣菜肴，“白席人”便高唱一聲某人吃了什么，請眾客同吃。

不過，在一些重要的宴會場合，如宮廷宴會上，還會采用分餐制。像皇帝過生日這類重大宴席上，百官要按品級就座，期間皇帝要行酒九輪，每輪大臣們都要起立飲酒，之后上一次菜，中間還穿插著樂舞表演。這種宴會只能采用分餐的方式舉行。

到了明清時期，國人就以合餐為主了，但這并不絕對。曾于明朝末年游歷中國的葡萄牙傳教士曾德昭在《大中國志》中寫到，中國人喜歡“用餐桌的數量去顯示宴會的盛大。一般是一桌坐四人，或一桌兩人。但對于大人物來說，他們安排一人一張桌子，有時兩張，一張供吃飯用，另一張用來擺杯盤。”《紅樓夢》第四十回也寫“史太君兩宴大觀園”，第二次宴會時，“上面二榻四幾，是賈母、薛姨媽，下面一椅兩幾，是王夫人的，余者都是一椅一幾。”這就采用了分餐制。

即便是合餐，也可以用公筷、公勺等公用餐具防止交叉污染。《紅樓夢》中描述，林黛玉進賈府第一次吃飯時，李紈和王熙鳳二人就“立于案旁布讓”，為別人布菜自然得用公筷、公勺。據考證，最早使用公筷、公勺的是宋高宗趙構。明代田汝成的《西湖游覽志馀》中記載，宋高宗“每進膳必置匙箸兩副”，他用餐的時候一定要準備兩副筷子和勺子。吃飯之前“擇取欲食者以別箸取置一器中，食之必盡”。“飯則以別匙減而后食。”吳皇后問他為什么要這樣，他回答說“不欲以殘食與宮人食也”。這里所說的“別箸”和“別匙”就是古代的“公筷”和“公勺”了。

摘自《北方人》