楓涇丁蹄和黃酒

羅震光

自袁枚著《隨園食譜》后，美食就在文化體系里占據一席之地，近年來，吃貨一詞被賦予新意后，以此自居者成為一個龐大的社會群落。因此，寫一地必不能漏寫當地美食，而寫美食，以金山歷史之悠久，文化名鎮之多，光是各類糕團細點，就夠半部書的分量。細細篩選，以筆者的“吃貨水準”挑了楓涇丁蹄和黃酒。 在金山，傳統美食不少，像呂巷白龍糕、亭林月餅、野鴨等都具多年口碑，粉絲眾多。為何僅寫兩種美食，還要選在一 鎮之內？筆者聲明，完全是從知名度、代表性出發。

楓涇丁蹄?

“楓涇丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。1852 年，有姓丁的兄弟二人在這鎮上的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店，生意尚可，但不能滿足丁氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓涇豬蹄上。楓涇豬是著名的太湖良種，它皮細肉白，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。

丁氏兄弟就取其后蹄，烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料，經柴火三文三旺后，再以溫火燜煮而成。熟后外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口， 百吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。丁蹄即“丁義興” 熟食店特制的“紅燒豬蹄”，因店主姓丁，故名“丁蹄”。

1852年至1899年，楓涇丁蹄銷售市場遍及滬杭一帶，還遠銷至南洋、歐美市場，獲 20 多個國家和地區的獎狀和證書;1910年，“丁蹄”獲南洋勸業會褒獎銀牌、 浙江省巡撫加給獎憑;后又先后獲得巴拿馬國際博覽會金質獎章、德國萊比錫博覽會金質獎章等。口碑加實力，楓涇丁蹄與鎮江肴肉、無錫肉骨頭一起，成為全國知名的三道“肉菜”。 值得一提的是，楓涇豬因皮色黑而被稱為黑皮豬，很多人將其和近年來聲名鵲起的黑毛豬混為一談，算是個可愛的小烏龍。

能和紹興黃酒齊名?

黃酒，以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發酵劑發酵釀制而成，是中國特有的酒種。紹興產黃酒，自古聞名，如今各大品牌也云集其間，還涌現了不少上市公司。楓涇黃酒的出現，則讓紹興不再專美。

1939年，上海浦東的蘋源、康記、福記三家酒坊合并遷來楓涇，成立了蘋康福酒廠（坊）。1956年實行公私合營，1966年改為國營上海工農酒廠。1971年，該廠在全國首創黃酒生產新工藝，建成了全國首條可年產萬噸的新工藝生產流水線，同時，研制的黃酒發酵菌種被中國科學院確認為優良菌種，統一編號為AS21392，并被全國黃酒生產企業所采用，為中國 黃酒工藝改革做出了貢獻。1979 年定名為上海楓涇酒廠。20世紀90年代，上海楓涇酒廠改制為上海金楓釀酒公司，2003年，金楓釀酒公司在楓涇工業園區征地300畝，建設年產4萬噸的新生產廠房，使金楓釀酒公司黃酒年產量超過8萬噸，成為我國單產規模最大的黃酒企業。60多年來，楓涇一直是黃酒的 重要產地。

楓涇酒廠生產的金楓牌系列黃酒，兩次榮獲國家銀質獎，三年蟬聯上海市名牌產品。在全國食品行業比賽中多次獲得金爵、銀爵獎。其80%以上的主體產品是特加飯。所謂特加飯，就是以釀造時多添加飯（米）少加水而得名，因而特加飯比普通黃酒在口味、香氣上高出一個品級。2002年推出的“石庫門上海老酒”，更是成了黃酒市場上的新寵。

編輯：沈海晨? haichenwowo@163.com