如何做好牛的屠宰檢疫工作

曾劍鋒，黃 輝

（深圳市市場監督管理局光明分局畜牧獸醫科 518107）

1 入場監督查驗

對每一批牛進場都要認真“查證驗物”，做到證物相符、臨床檢查健康，經消毒后方可進場。 工作內容為：核實“動物檢疫合格證”承載的信息是否準確、詢問貨主運輸途中情況，有無經過疫情高風險區、有無出現應激；察看牛的嘴唇、吻突、蹄部，看看是否有流誕、水泡、潰瘍、爛斑等。

2 宰前檢疫及違禁藥品監督查驗，合格方可進入屠宰環節

2.1 待宰欄設置要寬闊、通風、干爽、明亮、安靜、存放合適、做好防逃脫措施。 給牛創造一個合適休息環境，防止牛群應激死亡或肉質下降造成經濟損失， 要做好防控措施及應急預案嚴防牛只狂躁不安逃出屠宰場，危害人們群眾生命財產安全。

2.2 對待宰牛只實施24h 高清視頻全方位監控， 無關人員不得進入牛欄， 預防不法商版用高壓水管對活牛進行宰前強灌水的違法行為發生。

2.3 每隔2h 對待宰欄牛群進行巡檢，分為群體檢查和個體檢查。 群體檢查：動態檢查牛的站立、行走、反芻、叫聲、飲水，觀察是否有精神呆滯、臥地不起或行走困難等。 個體檢查：檢查牛的體溫、呼吸、脈搏，重點檢查牛的眼瞼、眼角膜有無腫脹、膿性分泌物；檢查齒齦、吻突、蹄部、乳房部，是否有水泡、潰瘍、爛斑，腫脹，疑似“口蹄疫”的癥狀；疑似病牛要及時進隔離觀察。

2.4 對進場的每批牛只按10%比例進行 “鹽酸克倫特羅”、“鹽酸沙丁胺醇”、“鹽酸萊克多巴胺”等常見“瘦肉精”抽檢，對檢出“瘦肉精”的牛只作銷毀處理，并執法做成“危害食品安全、生產有毒、有害物質”的案件移交公安機關進行偵查，嚴勵打擊“瘦肉精”的犯罪行為。

3 宰后檢疫

在牛屠宰過程中實施現場檢疫，開膛剖腹取出內臟后按照牛的屠宰檢疫規程檢查胴體及臟器是否健康。

3.1 胴體檢疫

檢查胸腔、腹腔、肌肉、脂肪、筋膜、漿膜、骨骼是否有出血、壞死、瘀血、黃染、膿腫、粘連等病變；剖檢頸淺淋巴結、髂下淋巴結觀察有無腫大、出血、瘀血，切面磚紅色是炭疽病的特征之一；用刀縱切兩側腰肌長度至少20cm、 深度為腰肌2/3 有無肉孢子蟲、囊尾蚴等人畜共患寄生蟲；撕開包膜檢查腎臟有無出血、貧血、變性、結節等，剖開腎臟觀察腎盂有無變色、腎乳頭有無變性隆起。

3.2 肺心肝檢疫

檢查牛肺臟形態、大小、色澤是否正常，有無出血、壞死灶、萎陷、氣腫、水腫、實變、結節、膿腫、纖維素性滲出物等。 結節鈣化灶是牛結核病的特征之一、 纖維素性肺炎是牛傳染性胸膜肺炎的特征之一。 剖檢一側肺門淋巴結有無出血、壞死、增生。

檢查心包膜、心臟，有無出血、壞死、粘連，心肌有無變性、寄生蟲病變。

檢查牛的肝臟，形態、大小、色澤是否正常，有無腫大、變性、硬化、膿腫、纖維素性滲出物、寄生蟲、剖開肝門淋巴結觀察有無出血、壞死、增生、檢查膽囊及膽管內有無姜片吸蟲等寄生。

3.3 胃腸脾檢疫

檢查牛脾臟形態、大小、色澤是否正常有無腫大、瘀血、邊緣出血性梗死、被膜有無隆起粘連。

檢查胃腸，形態、大小、質地是否正常，漿膜有無出血、壞死、粘連及纖維素性滲出物等病變。

檢查腸系膜淋巴結， 扇形展開胃腸充分暴露胃大彎區及腸系膜淋巴結，用刀對腸系膜淋巴結作劃20cm 的切口，觀察有無腫大、 出血、 壞死、 切面是否有磚紅色， 防止腸炭疽等病變。

4 屠宰過程違法行為及非法加工的監管

近年來由于活牛進場的價格不斷地上漲、 經營成本壓力增大、 個別商版為了謀取更高的經濟利益， 想方設法逃避監管人員，在屠宰過程中違法向牛肉注水。 曾經有不少地方的小型屠宰場、 商戶違法對活牛宰前灌水、 屠宰過程中用水管插入牛心注水、用化學藥品加工浸泡副產品的違法行為，被記者抓拍報道的案例，給食品安全造成了嚴重的威脅，使政府監管部門的形象、及消費者權益受到了損害。 因此，平時要加強對商戶《動物防疫法》、《食品安全法》的宣傳力度，屠宰車間采用高清視頻全方位監控、檢疫人員到現場實施檢疫的同時，對屠宰、分割、加工進行全程監管，切實擔當檢疫人員的責任、保障“放心肉”的生產，預防違法注水等行為的發生。

5 結語

在過去受農業技術水平及養殖水平限制， 牛大部分是作為耕牛存在，參與農業耕種，甚至有政策禁止宰殺耕牛。 所以吃牛肉在過去是一件很不容易的事。 隨著我國科學水平的提高，農業機械化的發展，耕牛已基本退出了農業生產，作為肉用牛養殖越來越規模化、工廠化發展，占據了人們肉食品選擇的重要地位，因此，如何做好牛的檢疫工作，保障“放心牛肉”的生產，是工作的重要職責。