羊肉生產及加工工藝對肉及肉制品品質的影響研究進展

劉文營，王守偉

（中國肉類食品綜合研究中心，國家肉類加工工程技術研究中心，北京食品科學研究院， 肉類加工技術北京市重點實驗室，北京 100068）

羊肉在肉制品消費中占有重要地位，我國羊肉產量在2015年為441萬 t[1]，2016年為459萬 t[2]，2017年為468萬 t[3]， 2018年為475萬 t[4]，呈現逐年增加的態勢，且隨著人們生活方式的改變[5]，消費者對畜肉品質的要求越來越高，羊肉及其制品的市場需求將越來越大。盡管羊肉產量與豬肉、牛肉等畜肉產量規模相差較大，但羊肉在生產、進出口貿易上占有重要地位[6]。

畜肉及其制品品質受多方面因素的影響，如羊的基因型決定著其生長、繁殖、胴體等主要遺傳性狀[7-8]；蒸煮、微波和燒烤等不同方式加工的牛肉具有不同的游離氨基酸組分[9]；飼料中添加褐藻多糖會對豬肉的理化品質和脂肪酸組分產生影響[10]；飼料中添加葵花籽或亞麻籽獲得牛肉的脂肪酸組分具有明顯差異，不飽和脂肪酸含量明顯增加[11]；在白臉牛羚和跳羚羊肉香腸中添加茶提取物可以提升其抗氧化性[12]；使用不同部位皮下脂肪制備的牛肉餡具有不同的脂肪酸組分和揮發性風味物質[13]； 肌肽具有緩沖pH值、抗氧化和清除羰基的特性，不同品種豬肉中影響肌肽含量的mRNA含量差異顯著[14]；且包括價格、感官品質和動物福利等多個因素也影響到消費者的選擇[5,15]。即，動物品種、飼養方式、加工方式、貯存環境等多種因素，均會對畜肉產品的品質產生影響，開展肉制品品質影響因素的系統分析對肉制品生產、品質保持和科學加工具有重要意義。

Meat Science是畜肉生產、加工等方面較為前沿的學術期刊，基于此，本文對Meat Science期刊2015年至今發表的有關羊肉生產、加工、貯藏對羊肉品質影響等方面的研究，以及其他期刊報道的部分研究進行了概述，以期為科學生產羊肉和開展羊肉品質提升的系統研究提供參考。

1 飼養方案對羊肉品質的影響

在家畜養殖過程中，飼料成本決定著肉制品的生產成本，尤其是對中小型養殖企業來說，尋找廉價的飼料替代物、改善飼養方案是決定其獲得較高經濟效益的重要手段。飼料組分也是影響肉制品品質的重要因素，會對肉制品營養物質組分、感官特征和理化性質產生影響[16]。

1.1 飼喂農業副產物對羊肉品質的影響

用石榴籽漿飼喂小山羊后，羊肉和烹調肉制品的過氧化值極顯著降低（P＜0.01），且羊肉具有較高的a*和C*值（P＜0.01）[21]。用仙人掌替換飼料中33%、66%或100%的麥麩，盡管羊肉硬脂酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸和二十碳五烯酸的含量呈現線性下降的趨勢，但肉的顏色、香氣、質構、風味、多汁性和總體可接受性均未受到明顯影響，且在替代100%麥麩時，產品的消費者接受度最高[22]。

藥用和香料植物含有大量的酚類、黃酮類物質，在提取相應產品時亦會產生大量的副產物，如提取迷迭香精油會產生大量的迷迭香蒸餾殘渣，飼用迷迭香殘渣（替代60%、80%的草料）獲得的羊肉蛋白質、脂肪含量并未發生變化，且肉中含有較高含量的VE和氧合肌紅蛋白，產品的脂肪氧化程度也顯著降低，多不飽和脂肪酸，尤其是n-6和n-3脂肪酸含量明顯增高[23]。

1.2 飼喂能量物質、濃縮料及青儲飼料等對羊肉品質的影響

補充飼喂濃縮料是進行育肥的常規策略，濃縮料一般包括玉米、麥麩、豆粕、礦物質和維生素等組分。在熱帶雨林地區旱季缺少食物的情況下，對山羊補充飼喂濃縮料會使肌間脂肪和中性脂肪含量顯著增加 （P＜0.05），極性脂肪含量顯著下降（P＜0.05），C18:3n-3等多不飽和脂肪酸含量顯著下降（P＜0.05），C9-18:1含量高度顯著增加（P＜0.001），但多不飽和脂肪酸總量呈現為下降的趨勢[24]。而在旱季時，飼喂大洋洲濱藜青儲飼料獲得的羊肉具有較低的蒸煮損失和較好的風味特征，飼喂南洋櫻、木薯青儲飼料具有較好的嫩度，飼喂纖毛狼尾草青儲飼料會降低肉制品的產量。盡管飼料組分未對羊肉顏色和多汁性產生顯著 影響（P＞0.05），但顯著影響香氣、嫩度和風味 （P＜0.05）[25]。對杜泊羔羊飼喂菊苣和劍葉三葉草獲得的肉制品具有最高濃度的ω-3脂肪酸和最小的ω-6/ω-3 比例，脂肪酸組分得到明顯改善，尤其是當飼喂高VE含量牧草時，肉制品處于較低的脂肪氧化程度，且在老化期間（－1.6 ℃）較為穩定[26]。但是長時間成熟（3 ℃）會使羊肉樣品a*值和在630 nm和580 nm波長處的反射值之比R630nm/580nm明顯下降，并產生不愉快風味[27]。 富含單寧的豆類飼料可提高羔羊肉的n-3脂肪酸水平和感官品質[28]，與飼喂高粱青儲飼料相比，對未閹割Morada Nova羊飼喂大豆青儲飼料可以降低羊肉的剪切力（P＝0.001），但不對化學組成、顏色和蒸煮損失產生影響（P＞0.05）；飼喂高粱青儲飼料使最長肌肌間脂肪C6:0、C16:0、C20:0、C14:1和C16:1的含量顯著增加 （P＜0.05），但飼喂大豆青儲飼料則會使C18:1ω9t、C18:2ω6c和總ω-6不飽和脂肪酸的含量顯著增加（P＜0.05）[29]。此外，能量物質是牲畜飼料的重要組分，且能夠促進脂肪的沉積，對波爾山羊飼喂分別含有9.7、10.2、10.6 MJ/kg能量的飼料，3 組羊最長肌樣品品質沒有顯著差異（P＞0.05）[30]。

1.3 飼喂天然原料對羊肉品質的影響

隨著社會經濟的發展，高品質動物蛋白質的需求量越來越大，使得集約化生產成為獲取肉制品和經濟效益的最佳形式，而選擇合適的飼料配方對提升羊肉品質和降低經濟成本均有重要意義。以苜蓿草為基礎物料，可以提升肉制品的感官品質和脂肪酸組分，飼喂玉米或者較長時間的苜蓿可以獲得較大的產量，補充飼喂亞麻籽或者香料物質，可以改善羊肉脂肪酸組成和增加消費者喜好度；但長時間飼喂玉米-亞麻籽獲得的羊肉較容易發生氧化反應，肉制品中需要添加抗氧化物質才能緩解顏色等感官品質下降[31]。通過補充飼喂黑種草（Nigella sativa）籽，能顯著增加羊肉的脂肪含量（P＝0.039），尤其是C14:0、c-9 C14:1、c-9 C18:1、t-11 C18:1和支鏈脂肪酸含量，也可以降低羊肉在貯藏過程中的硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值[32]。 在用脫水柑橘果肉和巖玫瑰嫩莖葉替換谷物時，飼喂脫水柑橘果肉組樣品除屠宰率較低（P＝0.046）外，采食量、日增體質量和畜體特性均沒有變化，兩者替代谷物均使嫩度和多汁性降低。飼喂巖玫瑰嫩莖葉使得羊肉的總體可接受性降低（P＜0.001），C18:0含量增加，但同時使得生物氫化中間產物含量下降[33]。

橄欖葉在地中海地區常被用來飼養小型哺乳動物，在苜蓿為基礎飼料的基礎上，對山羊（Mahabadi）補充7.5%或15%橄欖葉不會顯著影響山羊的生長性能 （P＞0.05），但會增加肌肉組織的總抗氧化能力，降低血液和最長肌（Longissimus lumborum）中的丙二醛含量（P＜0.01），且添加水平在15%水平時，最長肌中谷胱甘肽過氧化物酶活性最高（P＜0.05）[34]。而用桑葉部分替代雄性Pelibuey羊羔濃縮料，不僅節省了飼料成本，而且提高了胴體產量[35]。

1.4 飼喂天然提取物對羊肉品質的影響

氧化性損傷是導致肉制品品質下降的主要非微生物因素，而鑒于化學合成抗氧化劑的潛在毒害作用，天然活性物質的應用受到消費者的歡迎。VE具有顯著的抗氧化活性，能夠顯著提升肉制品品質，將VE用于飼養Boer-Saanen雜交山羊，獲得的羊肉具有較低的過氧化值和較好的視覺特性，羊肉的貨架期也會隨著飼料中VE含量增加（50、150、450 mg/kg）而延長[36]。而對Rasa Aragonesa羊飼喂含VE的飼料，并未顯著影響平均質量、采食量和飼料轉化率（P＞0.05），但顯著延長了羊肉的貨架期，且與飼喂VE相比，儲藏展示時間更能影響顏色穩定性、脂肪氧化和褪色[37]。氣調包裝能夠有效延長肉品的貨架期、減緩肉品質下降，在商業銷售條件下（2 ℃），將對照組、飼喂含鼠尾草酸和鼠尾草酚（總含量為600 mg/kg，兩者質量比為1∶1）和飼喂含600 mg/kg VE的飼料獲得的羊肉進行氣調包裝（70% O2＋ 30% CO2），飼喂含鼠尾草酸和鼠尾草酚獲得產品具有較低的菌落總數和乳酸菌數量，且與飼喂VE相比，飼喂鼠尾草酸和鼠尾草酚獲得羊肉具有較好的氧化穩定性 （P＜0.05）；與對照組相比，飼喂VE和飼喂鼠尾草酸和鼠尾草酚獲得產品的貨架期分別延長了5 d和10 d[38]。

甘草提取物的自由基清除能力存在量效關系，對灘羊飼喂甘草提取物，可以增強灘羊肉的抗氧化能力和自由基清除能力（P＜0.05），同時能降低活性氧的含量（P＜0.05）和過氧化值水平，且飼喂量處于3 000～4 000 mg/kg時最為有效[39]。

1.5 其他飼養因素對羊肉品質的影響

胃腸道線蟲是影響綿羊和山羊健康、動物福利和畜產品品質的世界性難題，尤其是捻轉血矛線蟲感染會使生產能力和肉品質下降，綠茶茶多酚不會對未感染捻轉血矛線蟲蘇尼特羊的消化吸收產生影響，但是對感染捻轉血矛線蟲的蘇尼特懷羔母羊飼喂適量的茶多酚，能夠抵消因為感染捻轉血矛線蟲而產生的負面影響[40]。此外，補充飼喂硫酸銅（10、30 mg/kg干物質）和銅-蛋氨酸（10、30 mg/kg干物質）均能降低美利奴（Merino）×特塞爾（Texel）綿羊肌肉中的膽固醇濃度，降低肝臟中的谷胱甘肽和氧化谷胱甘肽濃度，對羔羊脂質脂肪酸組分也能產生微小的影響[41]。

普通詞匯重復表達專門詞匯的已有之義也會導致一詞多譯,如“擔保責任”的一個譯名“guarantee liability”,從《元照英美法詞典》中查證得知“guarantee”一詞本身已經含有“保證人的責任”的含義,“liability”在此就顯得有些多余,降低了術語翻譯的簡潔性。

舍飼及補飼濃縮料都是為了提高生產效率，通過放牧、放牧＋補飼、全舍飼飼養模式獲得的藏羊肉蒸煮損失率、失水率、蒸煮損失率、水分含量等方面沒有顯著差異（P＞0.05），但這3 種飼養模式獲得羊肉的飽和脂肪酸含量存在顯著差異（P＜0.05），全舍飼獲得羊肉的蒸煮損失率最低，加工性能最好，脂肪含量也顯著高于其他兩組（P＜0.05），而放牧飼養獲得藏羊肉的蛋白質含量最高，即在生產中時，可以根據其不同用途選擇適宜的飼養模式[42]。

精油是由萜類化合物和苯丙素類成分組成的次級代謝產物，將精油和鈷制備成復合物（精油質量分數1.3%、有機態鈷分數0.75%）用于飼喂產羊絨山羊（52、91 mg/（頭·d）），可以顯著提升山羊的日增體質量、畜體質量和肉與毛的質量（P＜0.05）[43]。在劃區放牧情況下，對羔羊單獨補充鈷（硫酸鈷），或者補充鈷復合物（醋酸鈷、VB和亞硒酸鈉），均會顯著增加屠宰時體質量（P＜0.01）、日均增體質量（P＜0.001）、胴體質量（P＜0.001）、屠宰率（P＜0.001）和脂肪評分 （P＜0.05），且兩種補充形式沒有顯著差異（P＞0.05）；與對照組（羊肝臟鈷濃度為0.18 μmol/L）相比，單獨補充鈷極顯著提升了肝臟中的鈷濃度（0.85 μmol/L） （P＜0.0 0 1），而鈷復合物補充使鈷濃度增加到1.18 μmol/L，顯著高于單獨補充的效果（P＜0.05）[44]。

在冬季，日光暖棚和普通羊舍兩種環境下飼養獲得羊肉的脂肪酸、氨基酸、礦物質含量和顏色、大理石紋、pH值、失水率、膽固醇含量等無明顯差異，日光暖棚飼養羊和普通羊舍飼養羊的熟肉率、蒸煮損失率和嫩度分別是44.57%、13.96%、4.5 kg和48.01%、18.86%、6.82 kg，兩組之間具有顯著差異（P＜0.05）[45]。

2 屠宰方式對羊肉品質的影響

屠宰是影響動物福利、肉制品營養品質和安全的關鍵因素之一，屠宰過程中的出血效率對肉制品加工和貯藏過程中的品質穩定性有顯著影響。羊肉采用非麻醉屠宰和麻醉屠宰的出血量、血紅蛋白殘留和脂肪氧化程度均沒有顯著差異（P＞0.05）[46]。非麻醉屠宰方法、宰前電擊頭部和宰后電擊頭部獲得羊肉產品的pH值、滴水損失率和嫩度沒有明顯差異，且所有實驗組肱三頭肌的品質均優于其腰最長肌，宰前電擊和宰后電擊獲得的產品除褪色較快外，絕大部分羊肉品質參數沒有明顯差異[47]。 宰前飲食管理是調控動物福利和肉品品質的重要措施，宰前禁食24 h和48 h，羊皮質醇含量極顯著高于未處理組（P＜0.01），肉制品的L*值、持水力和水分含量隨禁食時間的延長極顯著下降（P＜0.01），但禁食時間對肌糖原含量和最終pH值影響不明顯[48]。

3 加工方式對羊肉品質的影響

不同品種及品質的羊肉具有不同的最適加工途 徑[49]，烹飪不僅能夠保障感染弓形蟲豬肉制品的食用安全性[50]，還決定著羊肉營養和感官特性，熟羊肉為人類提供有益的ω-3脂肪酸，烹飪加工在不影響ω-3脂肪酸組分的情況下，能夠顯著增加其絕對含量（P＜0.05），且肉中肌間脂肪質量分數為3.4%時，足以保障肉制品具有良好的可接受性[51]。肉制品的加工工藝以及輔料添加方案均會對雜環胺的生成有重要影響，在燒烤、煎制和炸制3 種加工工藝下，加入肉質量0.2%的杭白菊提取物會抑制14%～82%的雜環胺生成；在175 ℃條件下，燒烤、煎制和炸制羊肉餅中雜環胺的含量分別降低了35%、46%和40%，在225 ℃條件下，分別降低了32%、47%和52%，即溫度越高效果更顯著[52]。在羊肉餡餅中添加葡萄、橄欖加工副產物水提物（1 000 mg/kg）， 產品在貯藏過程中具有較高的a*值，脂肪和蛋白質氧化水平均處于較低的水平。相較于番茄、石榴副產物浸提物，葡萄和橄欖副產物浸提物在自由基清除能力、金屬螯合物能力和還原能力方面具有極顯著優勢 （P＜0.01），具有替代抗壞血酸鈉的潛力[53]。

采用山羊和綿羊肉加工的傳統香腸是起源于地中海地區的特有產品，在香腸中添加豬背脂可以顯著降低C14:0、C16:0、C17:0、C17:1、C18:0和反式十八碳烯酸的相對含量，顯著增加油酸和亞油酸的相對含量，顯著提升產品的感官、味道、質構和總體可接受度（P＜0.05）[54]。

在冷卻排酸過程中，羊肉受冷韌性會增強，尤其是1～4 ℃的排酸環境下，與跟腱懸掛相比，將羊骨盆與腿同時懸掛時，羊半膜肌的剪切力會顯著下降 （P＜0.05），骨盆和腿同時懸掛獲得的肉制品具有較高的嫩度[55]。在羊肉解凍過程中，相比于空氣自然解凍（4 ℃），低溫高濕變溫解凍（2 ℃→6 ℃→2 ℃，相對濕度大于90%）獲得肉制品的解凍汁液流失率、汁液蛋白含量、蒸煮損失率及肌肉蛋白表面疏水性分別顯著降低了4.00%、8.98%、3.59%和97.44%（P＜0.05），產品也具有較好的顏色和質構特性[56]。

4 貯藏策略對羊肉品質的影響

4.1 貯藏條件對羊肉品質的影響

冷凍處理是使肉能長期保存的較為適宜的方法，尤其是在肉制品貿易過程中，其可以使肉的品質得到最大程度保持。在墨西哥，與國產冷凍肉（－18 ℃、10 d）和國產冷卻肉（4 ℃、24 h）相比，采用進口冷凍肉 （－18 ℃、6 個月）制備的產品具有較高的pH值和aw，微觀結構損傷較大，但產品的顏色和質構特性沒有明顯差異[57]。冷凍溫度（－12、－18 ℃）和冷凍時間（0、4、8、12、24、52 周）不會對羊肉二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸含量產生影響，雖然羊肉的過氧化值與冷凍時間、冷凍溫度呈正相關，冷凍仍然是維持羊肉營養品質和食用品質的最為有效方法之一[58]。在冷藏條件下（0、4 ℃和15 ℃）貯藏24 h，15 ℃貯藏組的羊肉具有最高的磷酸腺苷活化蛋白激酶活性 （P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄積多；而在貯藏前7 d內，保存在15 ℃的羊肉剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，肌原纖維小片化指數較高，肉色變差最快，即宰后羊肉保存溫度越高，磷酸腺苷活化蛋白激酶越容易被激活，糖酵解和成熟速度越快[59]。

紙質包裝或高氧氣調包裝是維持肉制品良好品質的有效方法，紙質包裝羊半膜肌的紅度在0.5～0.8 d達到閾值3.5，而高氧氣調包裝下達到閾值的時間為2.0～2.6 d，對美利奴基因型羊來說，其美利奴基因比例越高，肉制品褪色速率越快[60]。在冰溫條件下（－1 ℃），真空包裝羊肉具有較高的汁液流失率，無氧（75%（體積分數，下同）N2＋25% CO2）氣調包裝羊肉的色澤和感官評分較差，而高氧（75% O2＋25% CO2）氣調包裝羊肉具有較好的色澤和較高的感官評分，汁液流失率較小，且具有較好的微生物特性和較長的保質期（42 d）[61]。

4.2 應用天然產物提升羊肉品質

氣調包裝能夠有效緩解產品貯藏期間褪色[57]，但氧氣會加劇脂肪氧化和氧合肌紅蛋白的生成，對顏色和風味產生不利影響。將紫草或綠茶水提物噴涂羊腿肉羊排表面，噴涂量與作用效果具有顯著的量效關系，羊排表面多酚含量為2.08 mg/100 cm2（以沒食子酸當量計）時具有明顯的抑制氧化作用，質量分數0.5%綠茶提取物或10%紫草提取物均能將羊肉的貨架期從8 d延長到11 d，且不會對羊肉的感官特性產生影響[62]。將牛至提取物應用于羊肉香腸，可以明顯提升產品在貯藏期間的蛋白質和脂肪氧化穩定性，且添加量為6 630.98 mg/kg時，與脂肪氧化有關的揮發性成分含量最低[63]；將牛至精油用于解凍黑羚羊肉銷售條件下（（2.6f 0.6）℃）的品質保持，可以使產品pH值、TBARS值處于較低的水平（小于9 mg/kg），使微生物的生長速率下降58.3%，將產品到達腐敗臨界點的時間至少延長3 d[64]。

利用天然抗氧化物質抑制肉制品氧化是進行產品品質保持的有效方法之一，將總序天冬提取物（1.0%、2.0%）添加到海藻酸鈣可食性膜中，采用可食性膜包裝的羊肉香腸具有較低的TBARS值、菌落總數和游離脂肪酸含量，以及較高的感官評分，即含有總序天冬提取物的海藻酸鈉可食性膜可以提升羊肉香腸肉制品的脂肪氧化穩定性和貯藏品質[65]。

4.3 復合策略的應用

顏色是畜肉最主要的特征之一，它直接影響到肉制品的市場價值，通過對羊飼喂石榴籽漿[21]、VE[39]等物質，可使獲得的羊肉具有較好的顏色特征和抗氧化能力，且飼喂VE能夠延長成熟10 d以上羊肉的貨架期，且當肌肉中VE含量高于3.0 mg/kg時，老化時間則需縮短60 h，以此來延長羊肉切塊的貨架期。對羊肉胴體進行中等強度電刺激，并不會對老化羊肉貨架期產生不利影響[66]。

天然活性物質的噴涂能夠在一定程度上提升羊肉的品質和延長羊肉的貨架期[62]，而當在高氧氣濃度條件下噴涂精油可以明顯延長羊肉的貨架期，對蛋白質和脂肪的氧化作用亦能起到良好的抑制作用，減緩羊肉在貯藏期間的褪色[67]。即氣調包裝、天然活性物質的復合使用，能夠保持肉制品的生物安全性，降低脂肪和蛋白質氧化，以及減緩肉制品的褪色。

5 羊肉品質的檢測方法及影響羊肉其他品質的因素

對肉制品進行微生物的快速無損檢測，不僅能夠有效保障其生物安全性，而且在縮短工作時間、降低勞動強度上具有重要意義。微生物種類和數量與NADH和卟啉的熒光特征有顯著關聯，基于此開發熒光檢測系統，對羊肉微生物數量檢測時校正函數均方根誤差和平均絕對百分比誤差分別為470.81和15.55%，能夠進行羊肉表面微生物的在線檢測[68]。在對羊肉顏色在線監測時，采用高光譜成像技術，利用450、460、600、620、820 nm和980 nm波長信息，通過多元回歸模型構建，該模型對L*、a*和b*值的決定系數R2分別為0.97、0.84和0.82，均方根誤差分別為1.72、1.73和1.35[69]，形成了一套應用于肉制品顏色在線測定的方法。而在對畜禽肉原料來源檢測時，采用快速實時聚合酶鏈式反應方法，能夠在20 min內對肉的來源進行分析，即使處于0.1%摻假的水平，也能夠準確檢測[70]。

在羊肉物理化學性質方面，肌間線蛋白降解會促使羊肉硬度降低，肌節長度增加會導致剪切力下降；羊肉剪切力和硬度具有顯著正相關（P＜0.05），且這兩者均與可溶性膠原蛋白含量呈負相關（P＜0.05）[71]。相較于肌紅蛋白含量和pH值，羊的品種、生產地理位置等對羊肉顏色的影響較大[72]。

微生物是影響肉制品安全性的重要因素[73]，彎曲桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌等致病菌每年都會導致大量的致死、疾病等事件[74-75]，羊糞便中沙門氏菌、大腸桿菌和彎曲桿菌所占的比例分別為13.9%（n＝532）、15.3%（n＝477）和80.7%（n＝176），而沙門氏菌和大腸桿菌在表皮微生物中的比例分別為17.7%（n＝339）和1.5% （n＝266），表皮大腸桿菌的數量極顯著低于糞便中的水平（P＜0.01）[76]，但沙門氏菌的比例仍處于較高的水平，即小型反芻動物在屠宰過程中存在感染致病菌的風險[77]。

在飲食限制和性別對羊肉品質的影響研究上，在Morada Nova公羊和母羊樣品中，公羊具有較高的胴體質量（P＜0.05），但熱胴體產量較低，公羊肉具有較高的L*值，母羊肉亞油酸和花生四烯酸含量較高 （P＜0.05）；自由采食與限制30%飲食獲得的樣品具有相近的棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸和共軛亞油酸含量，且這些物質的含量高于其在60%飲食限制獲得的樣品含量（P＜0.05）；母羊具有較高的采食量，其肉具有較高的ω6/ω3、較低的低密度膽固醇與高密度膽固醇之比（h/H）；60%限制采食獲得樣品具有較高的ω6/ω3、較低的h/H，以及較低含量的有益脂肪酸，同時具有較高的動脈粥樣硬化指數和凝血活性指數[78]。

6 結 語

飼料組分差異會對羊肉脂肪酸組分、顏色、顏色穩定性、脂肪氧化水平、脂肪氧化穩定性、微生物特征、加工特性，以及食用品質等產生影響，尤其是農業副產物、天然原料及其提取物等物質的應用，不僅對羊肉的品質起到良好提升作用，而且對循環經濟的發展、動物福利的實施具有巨大的促進作用。飼養方案、貯藏策略均會影響獲得的產品品質，生產者可以以此對不同產品采用適宜的貯藏策略，以保障產品在貯藏期間的良好品質。

羊肉在畜肉消費中的比例越來越高，在世界商品貿易中的地位也愈發顯著，開展育種、性別、去勢方式、飼料組分、飼養模式、屠宰方式、冷卻方式、貯藏條件、包裝形式、加工方式、輔料添加方案、生長環境等對羊肉品質影響的系統分析，將進一步提升羊肉制品品質保持的效果、推進羊肉制品產業的高質量發展，為養殖和肉制品加工產業提供科學支持。

我國人口眾多，肉制品消費形式多樣，對羊肉的消費有著龐大的群眾基礎，以及隨著社會經濟的發展，對羊肉等高端肉制品的需求會越來越多；同時，我國幅員遼闊、農業產業多樣、生態環境各異，為養殖和加工產業發展提供了良好的基礎。對于邊遠山區等經濟條件較為落后的地區，在經濟和社會可持續發展的前提下，充分利用各種植物資源、農業及加工副產物等本地優勢資源，發展和變革牲畜養殖對增加農牧民經濟收入具有良好的補充作用，也將有力推動品質興農，服務于美麗鄉村建設。