不同貯藏溫度對冷鮮雞微生物變化的影響

劉雅麗，宋美娥，劉莉君，李國勤，劉均，盧立志*

(1.浙江省畜牧技術推廣總站，浙江 杭州 310020； 2.浙江省農業科學院 畜牧獸醫研究所，浙江 杭州 310021；3.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江 杭州 310020)

冷鮮禽是指在屠宰后快速冷卻，使胴體溫度降至4 ℃以內，并置于0～4 ℃環境下貯運和銷售的家禽。我國因消費者消費習慣，冷鮮禽發展較晚。近幾年來，隨著社會和行業發展需要，冷鮮禽市場得到較快發展。分析原因，一是冷鮮禽在生產加工過程中經過了熟化，口感較好，營養價值較高，深受消費者歡迎；二是發展冷鮮禽可降低疫病傳播，保障公共衛生安全，深受政府部門的重視與推廣。冷鮮禽在貯運和銷售過程中需要維持在0 ℃～4 ℃低溫，隨著時間的延長，嗜冷菌繁殖[1]可引起肉質腐敗，產生異味氣體，制約貨架期[2-3]。微生物繁殖是造成肉質腐敗的直接因素，而溫度是影響微生物繁殖的最主要原因。為延長貨架期，主要通過降低貯藏溫度[4-5]、降低初始菌數[6-7]、抑制微生物繁殖[8-9]等方法進行處理。本研究旨在探索不同貯藏溫度對冷鮮雞微生物指標的影響及其演變規律，尋求合適的貯藏溫度以延長冷鮮雞的貨架期，促進冷鮮雞產業發展。

1 材料與方法

1.1 材料

同一批次、體重相近的120日齡黃羽肉雞75只，由浙江卓旺農業科技有限公司提供。

1.2 方法

黃羽肉雞經宰前檢疫合格后進入屠宰流水線，先后經過掛鉤電暈—割頸放血—高溫噴淋—浸燙脫毛—脫爪取內臟—水冷預冷后，將胴體隨機分成3組，每組25只，分別置于-2 ℃(T1組)、0 ℃(T2組)、2 ℃(T3組)的冰柜中貯藏，并用溫度計對實際溫度進行校正，分別于貯存的第1、3、5、7、9天，無菌條件下每組每個時間點各取3只個體的左側胸肌樣品，迅速置于液氮中，-70 ℃冰箱中保存備用。

1.3 樣品檢測

對樣品提取DNA后經過質檢和純化，再利用16S特異性PCR檢測引物進行特異性擴增，獲得PCR產物后，利用Illumina公司的MiSeq測序儀測序，然后進行OUT(operational taxonomic units)分析。人為給某一個分類單元(品系、種、屬、分組等)設置同一標志，按照97%的相似性閾值將序列劃分為不同的OTU，每1個OTU通常被視為1個微生物物種，相似性小于97%時認定屬于不同的種，相似性小于93%～95%時認定屬于不同的屬。樣品中的微生物多樣性和不同微生物的豐度都是基于對OTU的分析，最后進行不同細菌種類的差異比較分析。

2 結果與分析

2.1 細菌種分類水平優勢菌群相對變化

如圖1所示，不同貯藏溫度下相對豐度占比最高的20種菌分別為糞嗜冷桿菌(Psychrobacterfaecalis)、鮑氏不動桿菌(Acinetobacterbaumannii)、彎曲假單胞菌(Pseudomonasgeniculata)、鹽晶嗜冷桿菌(Psychrobactercryohalolentis)、奧斯陸莫拉菌(Moraxellaosloensis)、烏爾新不動桿菌(Acinetobacterursingii)、大腸埃希菌(Escherichiacoli)、一株鼠鼻羅氏菌(Rothianasimurium)、幽門螺桿菌(Helicobacterganmani)、棉子糖乳球菌(Lactococcusraffinolactis)、棲海沙嗜冷桿菌(Psychrobacterarenosus)、嗜根庫克菌(Kocuriarhizophila)、唾液乳桿菌(Lactobacillussalivarius)、吉氏庫特菌(Kurthiagibsonii)、金黃桿菌(Chryseobacteriumanthropi)、睪丸酮叢毛單胞菌(Comamonastestosteroni)、幽門螺旋桿菌(Helicobactertyphlonius)、埃氏巨球型菌(Megasphaeraelsdenii)、產堿假單胞菌(Pseudomonasalcaligenes)、Soonwooabuanensis。

圖1 不同貯藏溫度對冷鮮雞細菌種水平優勢菌群相對變化的影響

2.2 細菌種水平優勢菌群的絕對變化

如圖2所示，糞嗜冷桿菌、鹽晶嗜冷桿菌和棲海沙嗜冷桿菌的數量隨著冷藏時間的延長而不斷增加。相較于第1天，第9天時T1、T2、T3組糞嗜冷桿菌分別增加了2.2倍、2.5倍和7.8倍；鹽晶嗜冷桿菌分別增加了2.8倍、3.2倍和29.1倍；棲海沙嗜冷桿菌分別增加了3.1倍、4.4倍和8.6倍。

圖2 不同貯藏溫度對冷鮮雞種水平優勢菌群絕對變化的影響

如圖3所示，鮑氏不動桿菌、彎曲假單胞菌、奧斯陸莫拉菌、烏爾新不動桿菌、一株鼠鼻羅氏菌、嗜根庫克菌、唾液乳桿菌、金黃桿菌、睪丸酮叢毛單胞菌和產堿假單胞菌隨著貯藏時間的延長而不斷降低。相較于第1天，第9天時T1、T2和T3組鮑氏不動桿菌分別降低了86.4%、95.7%和98.4%；彎曲假單胞菌分別降低了4.2%、70.9%和97.6%；奧斯陸莫拉菌分別降低了88.5%、94.5%和63.4%；烏爾新不動桿菌分別降低了90.7%、95.8%和91.1%；一株鼠鼻羅氏菌分別降低了91.4%、92.6%和93.7%；嗜根庫克菌分別降低了87.6%、86.3%和93.6%；唾液乳桿菌分別降低了43.0%、14.9%和79.8%；金黃桿菌分別降低了92.8%、93.8%和90.2%；睪丸酮叢毛單胞菌分別降低了89.1%、93.9%和80.9%；產堿假單胞菌分別降低了70.1%、84.6%和48.3%；Soonwooabuanensis分別降低了94.8%、97.0%和95.7%。

圖3 不同貯藏溫度對冷鮮雞種水平優勢菌群絕對變化的影響

如圖4所示，吉氏庫特菌和幽門螺旋桿菌隨著冷藏時間的延長先增加后降低。相較于第1天，第9天時T1、T2和T3組吉氏庫特菌分別降低了81.8%、84.3%和90.2%；幽門螺旋桿菌分別降低了4.0倍、88.1%和83.3%。

圖4 不同貯藏溫度對冷鮮雞種水平優勢菌群絕對變化的影響

如圖5所示，埃氏巨球型菌隨著貯藏時間的延長先降低后增加，相較于第1天，第9天時T1、T2和T3組分別增加了64.9倍、97.4%和1.1倍。棉子糖乳球菌：T1和T2組隨著貯藏時間的延長先增加后降低，T3組不斷增加，第9天比第1天增加了16.8倍。大腸埃希菌：T1和T3組隨著貯藏時間的延長先增加后降低；T2組貯藏前7天不斷降低，但第9天增加了1.7倍。幽門螺桿菌：在整個貯藏期T3組變化較小，T1和T2組在貯藏前7 d變化較小，但第9天明顯增加，分別增加了228.5倍和747.7倍。

圖5 不同貯藏溫度對冷鮮雞種水平優勢菌群絕對變化的影響

2.3 優勢菌群科和門水平相對變化

由圖6可知，相對豐度占比最高的前10個科分別為莫拉氏菌科(Moraxellaceae)、氣單胞菌科(Aeromonadaceae)、假單胞菌科(Pseudomonada-ceae)、unidentified Chloroplast、腸桿菌科(Entero-bacteriaceae)、腸球菌科(Enterococcaceae)、毛螺菌科(Lachnospiraceae)、雙歧桿菌科(Bifidobac-teriaceae)、DA101 soil group和乳桿菌科(Lacto-bacillaceae)，前10個科相對豐度之和在T1組中占53%～67%、T2組占60%～80%、T3組占52%～87%。相對豐度占比最高的前5個門分別為：變形菌門(Proteobacteria)、厚壁菌門(Firmicutes)、擬桿菌門(Bacteroidetes)、藍細菌門(Cyanobacteria)和放線菌門(Actinobacteria)，前5個門相對豐度之和占T1組的87%～96%、T2組的93%～97%、T3組的86%～97%。

圖6 不同貯藏溫度對冷鮮雞細菌科、門水平優勢菌群相對變化的影響

3 討論

冷鮮禽肉營養豐富，極易滋生微生物，細菌數越多貨架期越短[10]。低溫對微生物的生長繁殖有抑制作用，0～4 ℃時絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，但嗜冷菌得到了優勢化發展[11]。吳海虹等[12]研究發現，在-1.5～4 ℃，溫度越低對嗜冷菌的抑制作用越強，冰點溫度貯藏更有助于冷鮮禽肉保鮮。本研究發現，在細菌種水平上，糞嗜冷桿菌、鹽晶嗜冷桿菌和棲海沙嗜冷桿菌隨著貯藏時間的延長數量不斷增加，是引起冷鮮禽肉腐敗變質的主要優勢菌群，但溫度越低這3類菌的增殖受到的抑制作用越明顯。在科水平上，莫拉氏菌科、氣單胞菌科、假單胞菌科、腸桿菌科、腸球菌科、毛螺菌科、雙歧桿菌科和乳桿菌科等是引起禽肉腐敗變質的主要優勢菌群，主要涉及變形菌門和厚壁菌門。邵偉等[13]研究發現，假單胞菌是引起冷鮮肉腐敗變質的主要優勢菌群，本研究同樣發現假單胞菌科是引起冷鮮雞肉腐敗的科水平主要優勢菌群。江蕓等[14]研究發現，在低溫貯藏后期，乳桿菌和乳球菌是引起豬肉腐敗變質的主要優勢菌，分別屬于乳桿菌科和鏈球菌科，但同屬于厚壁菌門。本試驗發現，假單胞菌科、乳桿菌科和厚壁菌門分別是引起冷鮮雞肉腐敗變質的優勢菌科和優勢菌門，但存在具體種屬差異，可能與肉質或處理方式有關。高文靜[15]研究發現，引起肉腐敗的主要菌為發光桿菌、絲環菌、腸球菌、假單胞菌、不動桿菌、莫拉氏菌、弧菌、氣單胞菌、紫色桿菌和伯克霍爾德氏菌，主要涉及弧菌科、腸桿菌科、假單胞菌科、莫拉氏菌科、氣單胞菌科、奈瑟氏菌科和伯克氏菌科，變形菌門和厚壁菌門，該研究在種水平優勢菌群與本研究略有不同，但優勢菌群所屬菌科和菌門較為一致。

4 小結

在低溫貯藏過程中引起冷鮮雞肉質腐敗變質的微生物主要是變形菌門，科水平上引起腐敗的主要是莫拉氏菌科，種水平上是糞嗜冷桿菌、鹽晶嗜冷桿菌和棲海沙嗜冷桿菌。本試驗條件下，-2 ℃貯藏對上述3類菌增殖的抑制作用最強。建議冷鮮雞在儲運和銷售過程中可將溫度調低至-2 ℃，以延長貨架期。