東魁和荸薺種楊梅品質(zhì)指標(biāo)的比較

林媚，平新亮，王天玉，姚周麟，張偉清，馮先桔，徐程楠

(浙江省柑橘研究所，浙江 臺(tái)州 318026)

楊梅(MyricarubraSieb. et Zucc)屬于楊梅科楊梅屬常綠果樹(shù)，具有較高的藥用和食用價(jià)值，廣泛種植在我國(guó)南方的多個(gè)地區(qū)，尤其浙江省內(nèi)楊梅品質(zhì)較佳。楊梅果實(shí)果色鮮艷，汁液豐富，酸甜可口，風(fēng)味濃郁，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。浙江楊梅的主栽品種為荸薺種、東魁、丁岙梅和晚稻楊梅，也是我國(guó)的“四大”楊梅良種[2]。目前，臺(tái)州種植楊梅品種主要為荸薺種楊梅和東魁楊梅。截止2019年6月，臺(tái)州市楊梅總面積2.95萬(wàn)hm2，同比2018年基本持平，總產(chǎn)量27.9萬(wàn)t，同比增加6.3%；投產(chǎn)面積達(dá)80%左右，盛產(chǎn)面積不斷擴(kuò)大；其中，東魁楊梅已經(jīng)成為臺(tái)州市楊梅的主打產(chǎn)品，共有2.34萬(wàn)hm2，占79.4%，荸薺種楊梅0.31萬(wàn)hm2，占10.4%。臺(tái)州楊梅主要產(chǎn)區(qū)分別是仙居、臨海和黃巖等地。

水果品質(zhì)包括外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，其中內(nèi)在品質(zhì)(果實(shí)風(fēng)味)是影響消費(fèi)者選擇的主要因素。果實(shí)風(fēng)味主要由可溶性固形物、糖、酸、固酸比、糖酸比、維生素C(VC)等多種物質(zhì)綜合決定[3-5]。楊梅風(fēng)味酸甜可口，荸薺種和東魁楊梅外觀大小差別比較明顯，成熟期不同。為進(jìn)一步探明這2個(gè)品種品質(zhì)指標(biāo)是否存在差異及其各品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性，分別于2018年和2019年在仙居、臨海和黃巖3個(gè)主產(chǎn)區(qū)的流通渠道采集楊梅樣本105份，并對(duì)果實(shí)外觀和內(nèi)在品質(zhì)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析、數(shù)據(jù)比較與品質(zhì)評(píng)價(jià)，為消費(fèi)引導(dǎo)和產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

2018和2019年6月中旬、下旬(按品種的成熟期)分別從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、果品市場(chǎng)、收購(gòu)點(diǎn)、基地代購(gòu)點(diǎn)等采集臨海市、仙居縣和黃巖區(qū)3個(gè)主產(chǎn)區(qū)的楊梅樣品105份(按產(chǎn)量面積選點(diǎn))，其中東魁60份，荸薺種楊梅45份。試驗(yàn)所用楊梅果實(shí)均為成熟期流通果品，樣品采用泡沫箱加冰袋運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，剔除損傷果，選擇大小、色澤相對(duì)均勻的新鮮果實(shí)，用于鮮樣指標(biāo)測(cè)定。

1.2 檢測(cè)方法

單果重、可食率采用分析天平稱(chēng)量法；縱橫徑采用游標(biāo)卡尺測(cè)量；可溶性固形物(TSS)含量用阿貝折光儀；可滴定酸采用酸堿滴定法[6]；VC(L(+)-抗壞血酸)含量用高效液相色譜法[7]；固酸比為T(mén)SS與可滴定酸的比值；果形指數(shù)為果實(shí)縱徑與橫徑的比值。

單果重與可食率：取25顆無(wú)病害的果實(shí)，放置于電子天平上稱(chēng)量，取平均值為單果重。可食率為可食部分與總質(zhì)量的百分比。

縱橫徑：取25顆無(wú)病害的果實(shí)，用數(shù)顯式游標(biāo)卡尺分別測(cè)定并記錄，取平均值。

可溶性固形物含量(TSS)采用阿貝折光儀測(cè)定，取25顆無(wú)病害的楊梅果實(shí)去籽，將果肉置高速組織搗碎機(jī)中搗碎成勻漿并過(guò)濾，測(cè)濾液。重復(fù)3次，取平均值。

可滴定酸含量采用酸堿滴定法測(cè)定[6]。果肉勻漿過(guò)濾后，取濾液5 mL，加等量去離子水加熱微沸靜置，用0.1 mol·L-1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算可滴定酸含量，重復(fù)3次。

VC含量用高效液相色譜法測(cè)定[7]。樣品處理：楊梅果肉和草酸(2%)按體積比1∶1混勻打漿，紗布過(guò)濾、稱(chēng)量，用0.1%的草酸定容，過(guò)膜、進(jìn)樣。液相色譜條件：色譜柱waters C18；流速0.5 mL·min-1；流動(dòng)相：甲醇與KH2PO4體積比8∶92；柱溫30 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)245 nm；進(jìn)樣量20 μL。標(biāo)準(zhǔn)品L-抗壞血酸(99.5%)用0.1%草酸配成濃度梯度定量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次，結(jié)果所示數(shù)據(jù)為試驗(yàn)平均值。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS 19.0單因素方差分析和Duncan法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)(P<0.05)，表格制作采用Excel 2007。

2 結(jié)果與分析

2.1 外觀指標(biāo)的比較

由表1可知，東魁楊梅和荸薺種楊梅2個(gè)品種的單果重、果實(shí)縱徑、果實(shí)橫徑存在顯著差異，這與感官判定結(jié)果相一致。其中，東魁單果重均值為18.87 g，而荸薺種為8.93 g，東魁單果重為荸薺種的2.1倍；東魁單果重的方差數(shù)值較荸薺種大，表明東魁單果重存在較大差異。相比較而言，2個(gè)品種的縱徑、橫徑變化范圍比單果重小。另外，東魁楊梅和荸薺種楊梅的可食率、果形指數(shù)也存在顯著差異，東魁楊梅的可食率和果形指數(shù)大于荸薺種楊梅?？傮w上，東魁楊梅和荸薺種楊梅外觀5個(gè)指標(biāo)均存在顯著差異，東魁楊梅各指數(shù)值均大于荸薺種楊梅。

表1 東魁楊梅和荸薺種楊梅果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)

注：同列數(shù)據(jù)后無(wú)相同小寫(xiě)字母的表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 內(nèi)在品質(zhì)的比較

TSS、可滴定酸、固酸比與VC[L(+)-抗壞血酸]是常規(guī)的果品風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。表1顯示，東魁楊梅和荸薺種楊梅的TSS和VC含量均存在顯著差異，其中東魁楊梅TSS均值為11.7%，較荸薺種楊梅高1.0%；東魁和荸薺種VC含量均值分別為57.2、76.5 mg·kg-1，東魁楊梅VC含量較荸薺種楊梅低19.3 mg·kg-1。東魁楊梅和荸薺種楊梅VC含量的標(biāo)準(zhǔn)差均較大，表明同一品種間VC含量存在較大差異。

東魁楊梅和荸薺種楊梅的可滴定酸和固酸比均不存在顯著差異(表1)。實(shí)際檢測(cè)數(shù)據(jù)中，東魁楊梅固酸比最高達(dá)15.5，而荸薺種為13.7，整體上東魁楊梅較荸薺種楊梅風(fēng)味更濃。

2.3 品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性

東魁楊梅和荸薺種楊梅各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表2。單果重與其余8個(gè)指標(biāo)均存在一定的相關(guān)性，與可食率、縱徑、橫徑、果形指標(biāo)、可溶性固形物、固酸比均存在極顯著正相關(guān)，與可滴定酸呈顯著相關(guān)，與VC含量呈極顯著負(fù)相關(guān)?？墒陈逝c縱徑、橫徑、固酸比，縱橫徑之間及縱橫徑分別與果形指數(shù)、可溶性固形物和固酸比呈極顯著正相關(guān)，果形指數(shù)與可溶性固形物，可溶性固形物與可滴定酸、固酸比呈極顯著正相關(guān)。

表2 楊梅果品品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

VC與各指標(biāo)間存在負(fù)相關(guān)，與單果重、縱徑、橫徑、果形指數(shù)、可溶性固形物均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與可滴定酸、固酸比、可食率間的相關(guān)性不顯著?？傻味ㄋ崤c可食率、固酸比間呈極顯著負(fù)相關(guān)?？墒陈逝c果形指數(shù)、可溶性固形物，縱橫徑與可滴定酸，果形指數(shù)與可滴定酸、固酸比間無(wú)顯著相關(guān)性。

3 小結(jié)與討論

臺(tái)州3個(gè)主產(chǎn)區(qū)東魁楊梅和荸薺種楊梅流通環(huán)節(jié)的單果重、縱徑、橫徑、可食率和果形指數(shù)均存在顯著差異。東魁楊梅平均單果重為荸薺種的2倍以上，縱徑、橫徑和單果重的感官差異較為明顯，與實(shí)際檢測(cè)數(shù)據(jù)相吻合；東魁楊梅的可食率與果形指數(shù)也大于茡薺種楊梅； TSS和VC在2個(gè)品種間存在顯著差異，可滴定酸和固酸比差異不顯著，其中東魁楊梅的TSS、可滴定酸和固酸比高于茡薺種楊梅，而VC含量則反之，楊梅VC含量與朱慶珍等[8]研究報(bào)導(dǎo)一致?？傮w上，東魁楊梅較茡薺種楊梅食用風(fēng)味更好。

注：**表示0.01水平顯著相關(guān)；*表示0.05水平顯著相關(guān)。

相關(guān)性分析表明：?jiǎn)喂嘏c其他指標(biāo)均存在極顯著或顯著相關(guān)性(其中VC含量為極顯著負(fù)相關(guān))；風(fēng)味指標(biāo)中的固酸比與單果重、可食率、縱橫徑、可溶性固形物呈顯著正相關(guān)，與可滴定酸呈極顯著負(fù)相關(guān)，與果形指數(shù)、VC含量無(wú)顯著相關(guān)性；而VC含量與所有指標(biāo)均負(fù)相關(guān)。

在果實(shí)品質(zhì)研究中，除了TSS、可滴定酸外，VC含量也作為一個(gè)最常用指標(biāo)之一?？箟难嵊址Q(chēng)為VC，而L(+)-抗壞血酸總量為L(zhǎng)(+)-抗壞血酸和L(+)-脫氫抗壞血酸的總量，其中L(+)-抗壞血酸具有強(qiáng)還原性，對(duì)人體具有生物活性[9-10]。因此，較多果蔬產(chǎn)品(無(wú)色素干擾)中VC含量的測(cè)定方法通常采用2,6-二氯靛酚染料滴定法，獲得的結(jié)果為L(zhǎng)(+)-抗壞血酸，該法既操作簡(jiǎn)單、耗時(shí)少又無(wú)特殊儀器要求。但對(duì)于楊梅、藍(lán)梅等色素干擾嚴(yán)重的水果，采用常規(guī)的染料法、碘量法終點(diǎn)難于判定，比色法存在干擾，故本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜法，此法與碘量法、染料法檢測(cè)到的VC為L(zhǎng)(+)-抗壞血酸，具有抗氧化性，結(jié)果與董蘭學(xué)等[11-14]研究結(jié)果一致。由于實(shí)驗(yàn)條件的限制，楊梅果實(shí)品質(zhì)相關(guān)研究中報(bào)道較多的為VC總量，常采用熒光法、2，4-二硝基苯肼法、比色法等[1,10,15-23]，故本試驗(yàn)結(jié)果與此不一致。GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》中采用的是高效液相色譜法，同時(shí)也保留了熒光法和染料法。故在今后研究不同水果或相同水果的某一指標(biāo)參數(shù)時(shí)，最好采用相同的檢測(cè)方法，這樣獲得的結(jié)果更有可比性、參考性、科學(xué)性。