民國時期北京飲食業店鋪圈層空間研究

李瑞陽 孫佩韋 陳靚 張彭飛

摘 要：民以食為天，作為人類社會最重要的一部分，飲食業的空間形態往往能反映城市的形態。文章基于民國時期保留下來的《北京便覽》，整理得出一張民國時期北京飲食業地圖，由此分析民國時期北京的飲食業布局。通過分析飲食業的點模型可以發現，民國時期的飲食業結構很接近現代飲食業結構，并且這一時期飲食業的布局已經有了相當明顯的產業圈層結構。

關鍵詞：民國北京;飲食業;空間分布

基金項目：本文系北京聯合大學北京學高精尖學科學生創新項目成果;本文由北京聯合大學“啟明星”大學生科技創新項目經費資助（202011417029）。

北京是中國近代城市的先驅，北京演變和規劃的過程是中國傳統城邦思想與近代城市學、西方科學規劃思想與東方傳統思想結合的過程[1]。研究民國時期的規劃建設，有利于增進人們對該時期的北京的了解，便于重塑老北京風貌。從規劃的角度來說，研究古城規劃，可以拓展規劃學者的規劃認知，有助于人們了解不同時間維度和不同歷史條件下的城市規劃。

飲食作為人類文化非常重要的組成部分，具有很高的研究價值，飲食業店鋪作為空間單位，對研究人們的各種行為、城市的空間布局和發展具有重要意義。

本文的數據來源于1914年天津中東石印局印制的北京地圖以及1923年文明書局出版的《北京便覽》。《北京便覽》是一部具有旅游指導性質的地理敘述性圖書，分上下兩部，介紹了北京的區域、城墻、河道、古跡、名勝、公府、公署、禮節、法制、教育、交通、商業、會所、祭祀、宗教、風俗、藝術17項內容，另有各種附表，其中除了風俗和禮節外，記載了大量地理事物、個體經營戶的地理信息，包含數量、名字、地理位置以及電話4項數據，這些數據科學具體地反映在數字地圖上，共12437條，由于原地圖數據和《北京便覽》的時間跨度，減去無法考證、確認坐標以及不在原北京城內的點，共9743條，其中商業有效點6864個，所研究的飲食業為商業目錄下面的分類，共1969條。

一、民國飲食業研究概述

中國關于飲食史的研究已有上百年，參考研究杭州[2]、西安[3]、武漢[4]、南京[5]、廣州[6]民國時期飲食業的相關論文，主要從歷史的角度研究不同地區的飲食業。本文從地理分析的角度研究民國的飲食業。

受歷史文化因素的影響，北京居民的日常飲食既保留了昔日帝都的傳統，又在潛移默化中發生改變，受到西方飲食的影響。正如顧維鈞初到北京時所說：“凡是到北京的人，第一眼就可看出北京即便不是處在大動亂之中，也是一切都處在變化中。”[7]因而這一時期北京餐飲業的布局發生了重大變化，處在傳統與現代化結合的階段，城市內部逐漸形成一定的布局，尤其是形成了一些新興商業區[8]。

杜能環是德國學者杜能提出的農業區位的理論模式，隨著后人的發展，這一學說在經濟地理中被廣泛使用，經過克里斯塔勒、韋伯等人的發展，這一學說愈發成熟[9]。北京是一座非常規則的棋盤狀城市，內外城都是較為規則的矩形，非常利于做類杜能圈層的分析。

二、研究數據與方法

（一）研究數據

天津中東石印局1914年印制的北京地圖顯示，建筑地塊有3662個，街道胡同有1626條，主要分為普通地塊、宗教地塊、政府地塊、學校地塊和皇宮5種用地。

民國時期，不同國家、不同省份[10]的訪客來到這座城市，把不同的飲食文化帶到北京，造就了北京飲食業的繁榮與興盛[7]。

作為商業中的一環，飲食業占商業的七分之一，對飲食業做標準差橢圓，方向由東北到西南，面積占當時北京總面積的三分之一，東西方向為短軸，南北方向為長軸。根據《北京便覽》，飲食業分為26個大類，其中中餐216個、西餐30個、點心119個、糖果及餅干鮮果155個、茶163個、酒70個、牛乳鋪33個、豆精制造所5個、自來水2個、冰5個、糧食285個、蔬菜62個、硝店6個、海味店95個、豬172個、羊102個、醬牛肉鋪3個、雞鴨店35個、雞鴨鵝店5個、雞蛋行2個、松花鴨子局5個、魚店28個、醬園75個、油39個、鹽147個、煙109個。

（二）點間關系

根據地理空間和點本身屬性的影響，不同屬性的點之間的關系可以用兩者之間的距離來表現：

b=D/n

其中b表示平均距離，D表示兩種點的距離總和，n表示兩點之間的連線數。

（三）杜能圈層分析

杜能圈[11]是19世紀德國學者杜能提出的經濟地理理論：在假想的獨立國中，因為距離產生地租和農業產品的固有屬性，根據獨立國中各圈層與中心地的距離，將各個圈層劃分為不同屬性的產業地帶。

民國時期天安門是北京的中心，城市內部形成了飲食聚集區，根據交通通達性和胡同生活的特點，建立一個不規則的杜能圈層飲食結構。

三、飲食業中各行業的相互關系

根據各行業點距離的數據處理，得出行業間點距離矩陣，利用該矩陣生成距離關系相似性矩陣。

從表1可以看出，相似性矩陣中平均相似性較低的行業均為民國特殊行業，諸如冰、豆精制造所以及基礎消費品糧食和鹽，還有肉類食品羊這一行業。在這一矩陣中，平均相似度越小，這一類型的飲食店與其他飲食店的平均距離越大。糧食和鹽作為必需品的飲食店，通常來說與其他飲食店競爭關系較弱，不存在排他性。因為必需品的飲食店能夠設立在人口密度較小、較偏遠并且遠離中心區的地帶，所以店鋪間的距離體現了不同店鋪對消費者的依賴程度不同，如羊店主要分布在城門附近，距城中心較遠，與其他飲食店的距離較遠。

相較于距離結果，相似性矩陣內西餐與中餐的相似度非常高。中餐和西餐的平均相似度接近0.75，在這組矩陣中處于居中位置，兩者與其他店鋪的平均距離較近。這是因為西餐和中餐都靠近北京的中軸線，位于人口密集的區域。其余店鋪間的相似度較高，平均相似度在0.8～0.9之間，平均距離接近3000米，這類店鋪大多是消遣、休閑、副食店鋪。

從數據來看，平均相似度與平均距離的回歸關系并不對稱。當平均相似度在0.6～0.7時，平均距離最大;平均相似度在0.7～0.8之間時，平均距離最小;平均相似度大于0.8時，這些店鋪的平均距離處于0.6～0.7和0.7～0.8的店鋪的平均距離之間。對比這三種店鋪的空間屬性，得出以下結論：平均相似度越靠近0.75，這類店鋪與其他店鋪的平均關系距離越小，其分布越靠近城中心;平均相似度小于0.7，該類店鋪的平均相似度越小，分布越向外分散，同時在遠離城中心的區域聚集程度越高;平均相似度大于0.8時，該類店鋪的平均相似度越大，在城中心的分布數量越多。

四、民國飲食業杜能圈層分析結果

根據北京城的人口、交通等屬性，可以將內外城分為5個圈層。

皇城：其中共有68個店鋪，糧食店的數量最多，12種店鋪的數量為0，這一區域的飲食結構幾乎是獨立的，區域中完全沒有餐廳一類的店鋪，除了茶、酒、點心這類消遣類產品，皇城內只有諸如糧食、油煙這類生活必需品。

內城第一環：宣武門—崇文門—北新橋—新街口這一區域是內城第一環，這一圈層有879個飲食店鋪，幾乎占店鋪總數的一半，各類店鋪數量較為平均，是北京商業的重要組成部分。其中糧食店的數量最多，為147個，在所有圈層中位于第一。

內二環：內城中除了皇城和內一環以外的所有區域。共有店鋪228個，數量最多的是糧食店，這個區域人口密度較小，因此對各種飲食店面的需求也較少，尤其體現在餐廳類店鋪和消遣類店鋪上。

外中心：以前門大街為中心，宣武門大街至菜市口。共有659個店鋪，中餐店鋪133個，糧食店鋪50個。外中心是北京城人口密度最大的區域，也是店鋪密度最大的區域，從店鋪類型來看，這個區域和內一環有一定的差別，尤其體現在中餐廳和糧食店兩種店鋪的數量對比上。

外邊緣：外城邊緣店鋪共有135個，其中糧食店7個，中餐店17個。這一區域的人口密度相較于其他區域降低了很多，相較于內二環，生活必需品的店鋪相對較少，餐廳類店鋪較多。

從圈層構成來看，飲食業店鋪的分布在圈層中有明顯的差異。在內圈層中，販賣糧食和鹽兩大生活必需品的店鋪遠多于外圈層的相關店鋪，但是外圈層的中餐店鋪數量卻高于內圈層，這反映了內圈層具有更強的非商業屬性，而外圈層具有更強的商業屬性。

五、其他因素

（一）人口

前門大街是民國北京人口密度較大的地區，而茶這一行業在人口密集的前門大街也呈現顯著聚集現象。在人口稀疏的地區，諸如外城東南角至先農壇、天壇，廣安門大街，東單牌樓以東這幾個地區，茶店鋪的分布都很少[12]。根據對飲食業其他25個種類的研究，除了人口密度非常小的外城東南角，廣安門和東單牌樓以東這兩個區域的點數較少，在前門大街很多類型的店鋪有聚集現象，廣安門大街和東單牌樓以東這兩個區域分布較多的是羊、鹽、糧食、豬、醬園5個類型。

（二）飲食習俗

民國時期北京居民主要分為三個階級：普通居民、旗人、知識分子。不同階級的飲食習慣各異。北京飲食文化中，面食是最重要的主食，其次是蔬菜，肉類依次是牛、羊、豬、魚。《北京便覽》中并沒有明確的牛肉店，所以對于牛這一類無從考究，但是就數量來說，完全符合羊、豬、魚的排列順序。

這一時期，北京的宴會風格逐漸發生變化，交際宴會逐漸增加，西方文化傳入中國，促進了各類中西餐館的誕生，增加了兩者的數量。

（三）飲食業發展情況

這一時期，北京的中餐館和茶館高度發展，同樣獲得發展的還有醬類工廠、食鹽工廠、糖果公司，這些行業都和居民的生活密切相關。

六、結語

民國時期，整個中國的城市系統發生變化，飲食業也受到了影響，盡管西餐、牛乳等新興飲食業涌入北京城，但是北京仍然保留了傳統特色，茶、酒、中餐、醬園等店鋪依舊是整個飲食業最重要的部分，分布在商業屬性較強的圈層之中。從冰、豆精制造所等具有區域傳統特色的店鋪數量來看，傳統的飲食行業確實受到了沖擊，時至今日，只能從史料中看到這些事物。

對餐飲類店鋪在民國時期北京的圈層結構進行研究，可以透過民國北京城的飲食格局窺探到現代飲食業布局的影子。飲食業是商業的重要組成部分，極大地影響了民國時期北京的商業布局。民國時期的北京，前門大街及其周圍地區逐漸剝離其他城市功能，發展為多元的城市商圈。內城則傾向于非商業性質的功能。就飲食業本身來說，民國時期北京的飲食業布局已接近現代，糧食店在各要道聚集，接近現代的農貿市場。而前門大街以中餐為首，聚集豐富的飲食業店鋪的局面很像今日的商業步行街，而茶、點心店等店鋪分散在城市各處的布局形式，也很接近為現代人提供休閑服務的店鋪的布局形式。

注釋：

[1][8]魚躍.北京城市近代化過程中的香廠新市區研究[D].首都師范大學，2009.

[2]魯寧.民國時期杭州餐飲業研究（1911-1937）[D].浙江工商大學，2013.

[3]尚雪云.民國西安飲食業發展初探[D].陜西師范大學，2015.

[4]姚偉鈞.民國時期武漢的飲食文化[J].楚雄師范學院學報，2013（7）：6-10.

[5]邵萬寬.民國《白門食譜》與南京民間飲食[J].農業考古，2020（4）：199-205.

[6]周智武.民國“食在廣州”的飲食特征[J].揚州大學烹飪學報，2012（1）：16-19.

[7]李瑤瑤.北京城市居民飲食生活變遷研究（1901-1937）[D].河北大學，2016.

[9]李景海.產業圈層布局與區域差異化發展[J].財貿研究，2010（2）：15-21.

[10]尹斯洋，田濤.西式餐飲與民國初年的都市社會[J].天津師范大學學報（社會科學版），2018（6）：22-27.

[11]高悅，李孔明.“變形的杜能環”及其現實意義[J].安徽文學（下半月），2008（6）：365.

[12]寇成龍.清末民初北京老城茶館空間分布特征研究[J].北京聯合大學學報，2019（2）：56-62.

作者單位：

北京聯合大學