云南的香料

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吃草還是吃肉？云南人都要

以草、葉為香料來(lái)烹飪各種肉類(lèi)，是云南人的拿手絕活兒。

放眼云南“香草界”，香茅草一枝獨(dú)秀。這種古時(shí)被貢獻(xiàn)給天子，用于祭祀、縮酒（濾去酒渣）的包茅，由于天然有一種濃郁的檸檬香味，被云南的傣族人發(fā)展成了“燒烤必備良品”。

傣族人無(wú)論烤什么肉，都離不開(kāi)香茅草：如果是烤魚(yú)，不管是鯽魚(yú)還是羅非魚(yú)，最后也是最關(guān)鍵的一步，是用兩三根香茅草捆扎好；如果是烤雞，就把香茅草和其他香料塞進(jìn)雞肚子里；如果是烤牛羊肉，香茅草和其他香料扔進(jìn)杵臼中搗碎，淋在牛羊肉上看著它冒香氣就好。

香柳也是云南菜常用的香草之一。這種植物因葉子又綠又長(zhǎng)、長(zhǎng)得有點(diǎn)像柳葉，又有濃郁的薄荷香而得名。云南人用香柳，有個(gè)“一字訣”——舂。無(wú)論是又柔又韌又香的舂雞腳，還是云南人擅長(zhǎng)的喃撇，靈魂步驟都是要把肉與香柳放在石臼中舂一舂，讓肉與香柳融合地更加徹底，吃起來(lái)才有云南風(fēng)味。

但真正的云南風(fēng)味，并不在喃撇，而在撒。撒在傣語(yǔ)中有生食、涼拌之意。這種隱藏在西南十萬(wàn)大山深處的美味，近些年隨著美食紀(jì)錄片的傳播，成為外地人一探云南風(fēng)味的目標(biāo)。

撒，相當(dāng)于是一種制法復(fù)雜的蘸水，主要有牛撒、魚(yú)撒和豬肉撒。無(wú)論何撒，都離不開(kāi)兩樣主要原料：牛苦腸水和香料。牛苦腸水以小火慢煮兩小時(shí)后，將香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末，與肉拌勻，可以佐食各種肉類(lèi)或米線。

新鮮的花椒葉，清香可口，也難逃作為香料被吃掉的命運(yùn)。最細(xì)嫩的花椒葉尖，也叫花椒芽，可以用來(lái)煮湯、炒菜、油炸，還能與面粉調(diào)成糊狀做餅；老一點(diǎn)的花椒葉，用來(lái)炒牛肉，別的香料就只能靠邊站了，起鍋的時(shí)候一把鹽撒下去，就足以讓人垂涎三尺。

果實(shí)做菜它不香嗎？

草吃多了，云南人的目光就轉(zhuǎn)向了樹(shù)，于是樹(shù)上的果實(shí)就順理成章走進(jìn)了云南人的廚房。

云南人喜酸辣，酸味的果子成了他們必選的果類(lèi)香料。

小檸檬，由于汁水多、香味足，成了云南人的烹制肉食的首選。景頗族有一道家常菜鬼雞，雞肉煮熟撕碎之后，加入各類(lèi)香料，而小檸檬的汁水，便成了畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，捏幾滴進(jìn)去，拌起來(lái)之后各種香味在就在小檸檬汁的酸味里得到了升華。

在云南大理，酸木瓜則遭遇了另一種烹飪方法。切片后曝曬兩天，等水分蒸發(fā)成干后，用來(lái)煮制鯽魚(yú)，做成酸木瓜魚(yú)，果酸激發(fā)了魚(yú)肉的香味，吃起來(lái)回味綿長(zhǎng)，酸香濃厚。

而同樣酸香多汁，但體型較小、外皮堅(jiān)韌的樹(shù)番茄，就要經(jīng)歷“千磨萬(wàn)擊”的痛苦了。摘回來(lái)之后，先要“烈火焚身”，放在灶火上烤到表皮炸裂，剝皮之后，再放進(jìn)石臼中搗磨，就得到了一份樹(shù)番茄喃撇。

可以如法炮制的，還有當(dāng)?shù)胤Q為苦子的一種果實(shí)。它其實(shí)是苦葵的果實(shí)，味道略苦，傣族人用它來(lái)做苦子喃撇、炒肉、炒青椒。而生活在元陽(yáng)梯田附近的哈尼族人，則將一種形似蟠桃的喬木果實(shí)稱為大苦子，切成片洗凈中間的籽，配上辣椒、自制的豆豉等，就是一頓下飯菜，也常常用來(lái)炒制肉片。

外形與苦子大小差不多的木姜子，由于聞起來(lái)有濃郁辛香，故而也叫山胡椒。木姜子含有大量植物油脂，提純后就是植物油。

云南蒙自知名小吃木姜子蘸水卷粉，蘸水里的油，就是木姜子油。但大多數(shù)時(shí)候，木姜子難逃它作為香料的責(zé)任，和肉炒成肉醬，可以拌著米線吃，也可以拌著面條吃。當(dāng)然，也可以直接用來(lái)炒制雞肉，做成山胡椒雞。那種美味，怎么形容呢？吃多了會(huì)上癮。

與木姜子一樣，即可提取植物油，又可以直接做香料的植物果實(shí)，還有草果。我們常吃的川渝火鍋中，草果是其湯底必不可少的調(diào)味品。

在云南特色名菜汽鍋雞中，草果同樣扮演了重要角色。鈄仔雞洗凈后砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，置于湯鍋之上，蒸汽透過(guò)汽鍋?zhàn)鞂㈦u逐漸蒸熟。吃的時(shí)候仔細(xì)品味，那似有若無(wú)纏繞在舌尖上的辛香味，就來(lái)自草果。

花在云南，也是香料

云南人真正高明之處，不在于變著花樣地吃草、葉、果子，而在于將花也拉下香料的大海，讓它們?cè)谄渲袚潋v出別具一格的香味兒。用一句常見(jiàn)的視頻彈幕來(lái)評(píng)論，“這是高手”。

像茉莉花炒雞蛋、金雀花攤雞蛋、白花雞蛋湯、爆炒石榴花……在云南境內(nèi)不勝枚舉、稀松平常。對(duì)云南人來(lái)說(shuō)，把花當(dāng)成香料來(lái)吃，是他們的日常。

不容易吃到的芭蕉花，才算是云南人的心頭好。一般情況下，一株芭蕉樹(shù)種植三年以上才會(huì)開(kāi)花，而且每棵樹(shù)每次只開(kāi)一枝花。摘下之后，苞片和花蕊焯水，去其苦味，加韭菜素炒或加臘肉爆炒，或者干脆什么都不加，蘸上蘸水就是一道美味。

云南人連最喜歡嗦的過(guò)橋米線，也不忘“以花增味”。蒙自的菊花過(guò)橋米線，叱咤云南米粉界，除了米線、三層肉、后腿肉等主料和生姜、花椒、草果、豌豆尖、香菜、草芽等輔料，最關(guān)鍵的是不能缺少那一朵新鮮的菊花。花瓣摘下來(lái)洗干凈，放進(jìn)湯里，老湯的醇香和菊花的清香融在一起，一海碗端上來(lái)，整個(gè)靈魂都要化了。

香料，讓云南人的生活更有味道

香料，讓云南的美食獨(dú)具特色，也讓云南人的生活變得越來(lái)越好。

由于地處熱帶、亞熱帶地區(qū)，又得云貴高原復(fù)雜地貌的加持，形成獨(dú)特“立體式氣候”的云南，便成了地理界“別人家的孩子”——從海南到黑龍江的氣候類(lèi)型，云南皆有。這為云南發(fā)展天然香料種植業(yè)奠定了基礎(chǔ)。

2018年，云南香料種植面積達(dá)27萬(wàn)公頃，香料產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量近30%。翻一翻你家廚房里的肉桂、花椒、小黃姜，看看包裝，也許它們就來(lái)自云南。各地餐廳用來(lái)燉肉、炒菜、熬湯的香料之來(lái)源，亦可想而知了。

可以說(shuō)，云南以一省之力，香了大半個(gè)中國(guó)。香料帶來(lái)的收入，也讓云南人的生活更香甜。吃自己種的香料，種自己喜歡吃的香料，一吃一種之間，云南人才是真正的“吃貨界大贏家”，而且雙贏。