香料精油對食品氣相防霉保鮮的研究

吳明明 余鳳琪 徐峰 汪倩倩 包艷美 安徽拓維檢測服務有限公司

所謂香料精油，指的是通過物理手段從香料植物中獲取的天然、含有香氣的物質。它的氣味較為特殊，不僅可讓食品發出香氣，也對霉菌的生長有阻礙作用，有良好的防霉效果。所以，它也可以應用于食品保鮮中。具體應用過程中，采取間接手段，將其以制劑的形式包裝好至于食品中，就能夠實現保鮮目的。另外，據吳克剛等人的研究，它還能夠殺滅微生物，但是，單一香料精油的應用效果并不明顯，不如復合精油。現階段，我國食品行業中所用的保鮮劑化學成本含量大，會對人的健康產生影響，而香料精油則是天然的，它并不會影響人的健康。所以，研究香料精油在食品保鮮中的應用具有重要意義。

一、香料精油對食品氣相防霉保鮮的研究現狀

目前，我國針對“香料精油”“食品氣相保鮮”的研究可以說是少之又少。選擇以其為關鍵詞在“中國知網”中進行文獻檢索，所得結果為0。再次以同樣的關鍵詞在“百度學術”中進行文獻檢索，食品科學與工程領域相關文獻有1252條，化學領域有406條，但以“香料精油”“食品氣相保鮮”為研究主題的，僅有3條。而這3條文獻的作者相同，他們對其研究過程進行了整合，形成了“香辛料精油對食品氣相防霉保鮮的研究”成果，在2010年于兩個不同的研究討論會中正式提出這一成果。從當前食品行業的發展情況來看，綠色、健康、安全是主流趨勢，而香料精油可作為天然的保鮮劑，符合其發展形勢。因此，香料精油在食品行業具有廣闊的應用前景，我們有必要對其進行深入研究。

二、香料精油對食品氣相防霉保鮮的研究實踐

（一）科學選擇研究材料

研究材料主要包含原料和儀器。原料方面，根據不同類型的香料精油應用特點，出于凸顯其應用效果的考慮，優選復合型精油；為了防止研究過程受細菌的影響，選擇應用孟加拉紅培養基，它對細菌的生長有較強的阻礙作用；由于研究中需要對霉菌的數量進行記錄，選擇應用營養瓊脂培養基，因為它既能夠用于培養細菌，也能夠用于菌落記數。另外，濃度及稀釋載體類型的不同也會導致研究結果迥然相異，因此，研究過程中也要對濃度及載體類型進行考慮。稀釋載體方面，根據含水量、粒度、容重、化學穩定性、酸堿度等要求，選擇茶油、玉米粉、無水乙醇等。出于對研究對象易得性、研究應用普遍性的考慮，選擇以人民餐桌上常出現的饅頭為對象。

儀器方面，由于研究內容為霉菌菌落這樣的微生物，選擇超凈工作臺進行相關操作；為探索溫度對霉菌生長的影響，選擇生化培養箱對溫度進行有效控制；根據干凈狀態的實驗研究要求，選擇烘箱用于干燥樣品，同時有效避免無水乙醇和空氣中的水分接觸以影響研究結果；為消滅細菌，選擇自控型蒸汽式滅菌器；為方便觀察研究過程，選擇一定容量的玻璃瓶。

（二）選擇合適研究方法

以吳克剛等人的研究為參考，主要研究過程選擇氣相防腐實驗的方法，根據國家相關標準對研究中產生的霉菌數量進行統計。實驗過程如下：用經消毒過的刀具將饅頭切分成體積大小近乎一致的小塊，每一塊插上干凈牙簽，牙簽另一頭固定于較大的泡沫板上，確保饅頭塊懸空；一小時后將其快速放入有0.5毫升經稀釋過的香料精油的瓶子中，瓶口密封嚴實，并做好相應標識；把瓶子放在生化培養箱中，對其長霉情況、發霉時間等進行有效記錄。為獲得較為準確的結果，做平行實驗。以國家標準4789.2-2003以及4789.15-2003為基準，統計霉菌數量。

（三）分類分析研究結果

研究實驗分以下四類：一，常溫下濃度、質量相同但類型不同的精油稀釋載體對研究對象氣相保鮮情況的影響；二，不同濃度的同一種精油稀釋載體對研究對象氣相保鮮情況的影響；三，不同溫度下經稀釋過的一定濃度香料精油對研究對象氣相保鮮情況得到影響；四，常溫下經稀釋過的一定濃度香料精油保鮮中微生物的變化。不同的實驗過程所獲結果迥然相異，所以對其結果進行分類分析。

第一類實驗中，所用精油稀釋載體的濃度質量均為0.3%、0.5毫升。為凸顯香料精油的應用效果，做空白對照。實驗結果表示，常溫下饅頭放3天就開始長霉，而精油實驗組的長霉時間較長。其中，饅頭處于添加稀釋精油的淀粉環境下，饅頭長霉時間從原本的3天延長至5天；處于添加稀釋精油的茶油環境中，延長至5天；處于添加稀釋精油的無水乙醇環境中，延長至12天。而不添加稀釋精油的載體盡管有延長發霉時間的作用，但其效果不如添加精油。所以，香料精油有較為明顯的防霉保鮮效果，其載體宜選擇無水乙醇。

第二類實驗中，以0.06%為濃度層級，用無水乙醇配置0.5毫升的5個不同濃度的精油，同樣做空白對照。實驗結果表示，常溫下饅頭放3天就開始長霉，而精油實驗組的長霉時間較長。其中，濃度為0.06%、0.12%的精油相對于純無水乙醇載體并無明顯效果。而濃度為0.18%、0.24%、0.30%的精油效果明顯，以0.30%效果為最佳，可將原本的3天延長至100天，比純無水乙醇載體多了80天。由此可見，0.30%、0.5毫升以無水乙醇在載體的精油防霉效果更好。

第三類實驗中，研究濃度為0.18%、0.5毫升的以無水乙醇為載體的香料精油在低溫、常溫、高溫三種不同溫度下對饅頭保鮮情況的影響，同樣做空白對照。實驗結果表明，空白對照組4攝氏度下長霉時間為33天，25攝氏度下8天，而高溫37攝氏度下則為2天；精油實驗組長霉時間依次為大于100天、18天以及11天。由此可見，把精油防腐與低溫保鮮技術進行有效結合，可獲得更加長的食品保鮮時間。

第四類實驗中，以2為時間層級，研究從0到20天中精油對饅頭產生霉菌情況的影響，同樣做空白對照。實驗結果表示，空白組饅頭放置不到一天就有160個霉菌，第2天就開始長霉；以無水乙醇為載體的精油對照組中，饅頭放置6天時霉菌數量有所減少，而到了14天霉菌猛增，第17天長霉。所以，香料精油對食品的保鮮并不是長久的，前期作用明顯，后期作用減弱。