源于法國，超越法餐

明星主廚：Paul Pairet

所在城市：上海

所在餐廳：Ultraviolet

美食名稱：雞肉鵝肝瓶Chicken in a jar with foie gras

Paul Pairet，生于法國，并在法國接受了廚師專業培訓，擁有著地道的法餐經驗。

除此之外，他曾在香港、悉尼、雅加達以及巴黎等地烹飪美食，融會貫通，他形成了“源于法國，超越法餐”的烹飪風格。

在巴黎時，他還得到了法國國寶級廚師Alain Ducasse的關注，并助其在土耳其伊斯坦布爾開設了一家餐廳。

起初他來上海，浦東香格里拉大酒店正在籌備Jade on 36餐廳的開業。作為餐廳的廚師，憑借卓越的烹飪技術和獨特的味覺體驗，不久后Paul便脫穎而出，成為備受矚目的烹飪大師。

穿越了眾多國家，多座城市，Paul完成了他的美食之旅。然而，最終還是上海這座魅力之都俘獲了他的無限遐想。現在，他已在這里安家有10年。他熱愛上海，因為這里有著“永不停歇的活力”。他說，上海是座很發達的城市，它每天都在不斷進步。日趨成熟，風韻尤佳，在這里的每一天都是新的。

現在的他在上海已擁有兩家風格迥異的餐廳：一家是頗受歡迎的現代法式餐廳“Mr &Mrs Bund”；另一家則號稱是全球第一家感官餐廳“Ultraviolet”，餐廳的每處細節都體現了超凡脫俗的前衛氣息。這兩家餐廳均已受到全球各地食客的高度贊許，并在滬上擁有大批忠實的粉絲。

配料Ingredients：

浸腌：

礦泉水 4公升

幼鹽 250克

砂糖 125克

粉紅鹽 40克

連骨雞胸 1只 （約700-800克）

鵝肝 約500克

海鹽

醬汁：

干蔥 300克 （去皮，直切）

些利干蔥

些利醋

橄欖油

裝飾：

青蔥 100克（斜切成7厘米長）

花生油

泰國青檸鹽 10克（泰國青檸皮跟Maldon海鹽混合）

泰國青檸葉

蘑菇切片

方法Method：

①將1公升礦泉水跟其他材料煲滾，浸腌雞6小時。

②取出雞，印干，入真空袋以攝氏65度浸煮3小時，快速冷卻。

③用熱刀切好鵝肝，將其中一邊調味，煎至焦糖化，雪凍。

④制作醬汁，將材料用手攪拌均勻，隔篩，而凍。放干蔥，以醋腌1小時。

⑤上桌時，雞肉去骨，煎成香皮，切成30克一份，以青檸鹽調味。鵝肝切成25克一份。

⑥串起材料及青檸葉。放入高身瓶內，伴以裝飾配菜，用煙燻酒莊木以攝氏65度蒸10分鐘即可。