乳品質量的影響因素及控制方法探討

任會強 石家莊君樂寶乳業有限公司

中國從乳品產業基礎薄弱到成為世界乳業大國之一，這一轉變是值得我們驕傲的。但值得注意的問題卻是乳品的安全問題。由于乳品產業有利可圖，某些商家為了牟取暴利，在乳制品產業鏈把控上偷工減料，導致了諸多乳品質量事故。2002 年的“無抗奶”，2003 年的“結核奶”，2004 年的“大頭娃娃”，2008 年又發生了三鹿奶粉以“三聚氰胺”作為一個提高蛋白質監測含量的添加劑，加入奶粉當中的行徑，還有因為某種物質超標導致的食物中毒事件，無一不在提醒著中國的乳品產業以及消費市場：乳品質量亟須得到重視。在這方面的研究上，值得一提的是周任重、肖丹2009 年的研究，這一論文從乳品產業鏈的加工環節入手，認為“乳品加工過程中自然再生產與經濟再生產的交織現象”[1]，將乳品生產加工問題聚焦到產業鏈的角度，為優化乳品質量和提高乳品質量安全提供了一條可茲參考的切入點。本文在此前學者研究的基礎上，進一步探討影響中國乳品質量的因素，并對質量管控方法作針對性的探究與分析，為乳制品產業的優化與滿足消費市場的需求獻計獻策。

一、什么是乳品及乳品質量安全

乳品包括乳和乳制品，“是鮮奶以及所有以奶為主要原料制成的產品總稱”，[2]可以分為干乳制品和液態奶兩種形態，前者比如雪糕、奶粉等，后者例如酸奶、純牛奶和調制乳等。這些乳品都富含很多營養物質，但保鮮期不長，容易腐壞，供給也存在比較長的滯后期。

乳品的質量安全是指“乳品符合國家規定的營養標準，不含有可能對人類健康造成實際危害的有毒、有害物質或因素，不會對人體健康造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[3]，關于乳品質量安全問題，一是要關注衛生的安全，具有危害人體健康可能性的任何物質都不能出現在乳品中，二要關注營養的安全，乳品中含有的蛋白質等營養物質必須要達到國家規定的標準含量，不會有營養不良的問題發生。

二、影響乳品質量的因素探析

（一）原料奶生產過程中的影響因素

1.奶牛的飼養環境

飼養奶牛的環境有著一定的要求與標準，一方面，其中的溫度、光照、濕度等因素要達到適宜，不能過高也不能過低，否則就會影響產出的原奶的質量。另一方面，奶牛不能長期在空氣、水和土壤嚴重污染的地方生活，避免污染物對其身體造成傷害，混入有害的化學物質，直接影響牛奶的純度。

2.奶牛的飼料

奶畜養殖所使用的飼料和獸藥也有安全標準和使用規則，飼料的使用是否符合國家的規定、飼料的搭配是否合理、飼料的檢測是否符合國家的標準、飼料中是否殘留有害物質這些問題都會影響生產出的原奶的質量。飼料是奶牛唯一的營養供給途徑，有輸入才會有輸出，而輸入直接影響輸出，所以，飼料是較為重要的影響因素。

3.奶牛的疾病預防

奶牛生病是飼養過程中不可避免的問題，但有效的預防措施和治療方式對奶牛來說是至關重要的。乳腺炎和口蹄疫是奶牛較為常見的疾病，預防過程中，是否對設備的周圍環境的消毒以及對寄生物進行排查，是否定期派專人檢查奶牛的情況，對牛奶的生產有一定的影響。治療使用的抗生素也會對原奶的質量造成一定的損壞。

（二）加工環節的影響因素

1.衛生管理

衛生方面主要在加工設備、包裝檢測以及加工人員上，設備的老化和腐蝕會滋生污染與有害化學物質，給加工環節增加了一層風險。管道是否清理干凈，達到衛生標準水平也會影響到乳品質量。另外，乳品的包裝材料有一定的規范，復合膜含有高阻隔材料。乳品加工人員必須要經過培訓、取得上崗證書、定期體檢、穿戴工作服，保障加工環境衛生。

2.食品添加劑的使用

食品添加劑是為了增加乳品的口味，例如添加增稠劑、香精等，所以，食品添加劑在乳品加工的過程中是要考慮的一個要素，但是添加的量的控制也是非常值得注意的。超劑量、超標準地使用食品添加劑，肯定會對乳品質量造成較大的影響。

（三）乳品運輸和貯存環節的影響因素

因為乳品的保質期比較短，所以乳品的運輸方式要采用冷鏈運輸，溫度要在0～4℃之間，但是我國目前并未形成一個應用普遍的冷藏鏈，很多養殖戶、商家、第三方物流沒有很好地應用冷藏鏈進行乳品的運輸。另外，貯存也要控制低溫保鮮，保鮮技術在乳品質量的保證上也是至關重要的。

三、乳品質量的控制方法

（一）建設規模化的奶牛基地

首先要提高宣傳教育，鼓勵奶農購買良種奶牛和優質飼料，按照奶牛飼養的標準合理搭配奶牛和飼料的比例，加大良種奶牛的覆蓋率。其次，在設備方面，要精選最精細的，對設備的清潔情況要做到心中有數，最好采用全機械式喂養、擠奶、清潔，避免人工的接觸，降低風險。最后，在信息化的時代，應用大數據是前沿技術，在生產環節，奶牛的信息可以錄入到系統里，實現實時監控。

（二）加強產業鏈的全程監控

首先要對產業鏈各個環節的產品進行定期或不定期的檢測，嚴格把關每一個可能出現的隱患，尤其是偏遠地區的小型企業，在不打擊其生產積極性的前提下嚴格要求質量與衛生，全面落實乳品質量的監管。同時，要“鼓勵主體之間交流互動，以促進信息共享機制的形成”[4]，實時監控每個環節的產品參數，調節好它們之間的互動與信息共享。

（三）完善冷鏈物流體系

國家和一些企業對冷鏈物流體系要求不夠，很多企業由于無法負擔高額的設備支出而沒有配備合格的冷鏈設備，政府應該首先給予支持，給這些企業以一定的補貼，讓其有足夠的資金添補制冷設備，為乳品的運輸和貯存多一層保障，保持乳品的鮮度。

四、結語

通過分析，我們總結了影響乳品質量與安全的因素，并提出了一些控制方法，希望能對乳品的生產和消費提供一些幫助。