酶制劑在淀粉生產(chǎn)和淀粉加工上的應(yīng)用

朱賀芳 李鑫 中糧生化能源（公主嶺）有限公司 劉玉杰 黃龍食品工業(yè)有限公司

在食品加工行業(yè)高速發(fā)展的影響下，食品企業(yè)對于淀粉的需求量也在日益增加，淀粉的價格也有所提高，并且淀粉的原材料如玉米、小麥的價格也隨之不斷的上漲。因此，這就需要食品加工企業(yè)在生產(chǎn)淀粉的過程中，逐步提高淀粉的生產(chǎn)效率，這樣才能夠滿足社會對于食品加工行業(yè)的需求，并推動淀粉加工的發(fā)展和進(jìn)步。

一、酶制劑在淀粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

（一）玉米淀粉生產(chǎn)

（1）淀粉分離中的應(yīng)用

在生產(chǎn)玉米淀粉的過程中使用酶制劑能夠使玉米淀粉得到更好分離，使用酶制劑能夠使玉米淀粉生產(chǎn)過程中的過濾工作得到進(jìn)一步的優(yōu)化，并對濾餅的水分進(jìn)行有效的控制，以此來降低生產(chǎn)過程中熱量的損耗，提高過濾工作的效率和有效性，從而提高玉米淀粉的生產(chǎn)量。在生產(chǎn)玉米淀粉的過程中，使用纖維素酶能夠在最短的時間內(nèi)有效的分離纖維和淀粉，這有利于推動淀粉產(chǎn)量的進(jìn)一步提升，同時也能夠有效控制纖維中所含的水分[1]。

（2）浸泡時的應(yīng)用

在浸泡玉米時，玉米蛋白中包裹淀粉顆粒，因此使用纖維素酶無法有效的對淀粉進(jìn)行分離。那么，在這種情況下，就需要在浸泡玉米時添加二氧化硫，從而破壞玉米中所含的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，這樣才能夠有效的對淀粉進(jìn)行分離。在分離玉米淀粉的過程中如果使用酸性的蛋白酶則可以加快淀粉分離的速度，并降低對于二氧化硫的需求，有效減少浸泡玉米的時間。在分離玉米淀粉的過程中使用蛋白酶那么只需要6 個小時就可以完成淀粉的分離工作。需要特別注意的是，蛋白酶的應(yīng)用需要使用到中間反應(yīng)罐，在此過程中需要充分發(fā)揮中間反應(yīng)罐的攪拌作用，并及時的對其他的反應(yīng)條件進(jìn)行調(diào)整[1]。

（二）小麥淀粉生產(chǎn)應(yīng)用

小麥中含有較多的非淀粉類多糖和蛋白質(zhì)，因此小麥的漿料具有較強(qiáng)的黏度，這就導(dǎo)致小麥的淀粉分離方法與玉米淀粉分離方法存在較大的差異。首先，需要對全麥進(jìn)行去殼操作，并將全麥磨成小麥粉，將小麥粉與水進(jìn)行有效的混合，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行分離從而獲得A 淀粉和纖維以及 B 淀粉和谷朊粉等物質(zhì)。之后需要對這些物質(zhì)進(jìn)行更加精細(xì)的分離從而得到A、B 淀粉以及具有高蛋白的谷朊粉。酶制劑在生產(chǎn)小麥淀粉的過程中應(yīng)用較為簡單，只需要混合小麥粉和水，并在此基礎(chǔ)上添加酶制劑即可。一般情況下所選擇的酶制劑為木聚糖、戊聚糖酶，這主要是因為這兩種酶能夠在較短的時間內(nèi)快速的與底物產(chǎn)生作用。在酶制劑的作用下，漿料的黏度也會有所下降。現(xiàn)階段，在生產(chǎn)小麥淀粉的過程中，只需要幾十秒種的時間就可以完成水與小麥粉的混合和分離的工作，而酶制劑則可以在這幾十秒的時間內(nèi)充分的發(fā)揮作用，有效的降低了漿料的粘度，從而提高系統(tǒng)的流動性和處理量，并且還可以使淀粉和谷朊粉得到分離，在一定程度上提高了淀粉和谷朊粉的產(chǎn)量以及純度[2]。

二、淀粉深加工中酶制劑的應(yīng)用

（一）淀粉深加工成葡萄糖

在生產(chǎn)成品糖的過程中需要將葡萄糖作為原材料，并且葡萄糖在發(fā)酵行業(yè)的應(yīng)用也比較廣泛，檸檬酸以及味精中都有所應(yīng)用。近幾年，淀粉生產(chǎn)加工廠家的數(shù)量逐漸增加，在淀粉的生產(chǎn)過程中使用最多的原材料就是玉米，對淀粉進(jìn)行深加工就可以生成葡萄糖漿液，這就需要確保發(fā)酵糖的質(zhì)量能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。但是淀粉生產(chǎn)原材料的成本逐漸增加，這就需要廠家合理的利用生產(chǎn)技術(shù)來進(jìn)一步優(yōu)化酶制劑的效果，從而提高葡萄糖漿的產(chǎn)量和質(zhì)量，廠家需要意識到發(fā)酵生產(chǎn)對葡萄糖漿質(zhì)量的影響。

（二）果葡糖漿

在蔗糖價格日益增加的情況下，果葡糖漿也得到了更好的發(fā)展。事實上，許多的食品加工企業(yè)在發(fā)展的過程中都需要使用到大量的糖，但是糖的成本較高，因此企業(yè)需要不斷的對產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行優(yōu)化，來提高自身的競爭力。相比較于蔗糖的價格來說，果葡糖漿的價格相對降低且應(yīng)用也更加廣泛，因此食品加工企業(yè)可以加大對于果葡糖漿的生產(chǎn)力度，從而推動食品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展進(jìn)步。在加工果葡糖漿的過程中使用固定化葡萄糖異構(gòu)化酶能夠?qū)諝飧g、破壞酶等情況進(jìn)行有效的控制，從而確保酶的活力不會受到嚴(yán)重的影響[3]。

（三）麥芽糖

麥芽糖主要包括普通麥芽糖漿和超高麥芽糖，食品以及糖果的生產(chǎn)過程中大多使用的是普通麥芽糖漿，特殊藥品的發(fā)酵生產(chǎn)過程主要使用超高麥芽糖。普通麥芽糖的生產(chǎn)流程較為簡單，通過高溫液化淀粉，并利用真菌淀粉酶等進(jìn)行糖化反應(yīng)，反應(yīng)過程大多會在半天的時間內(nèi)完成。在生產(chǎn)超高麥芽糖的過程中，需要加強(qiáng)對于液化流程的控制力度，一般情況下經(jīng)過液化操作后的DE 值不高，需要使用大量的普魯蘭酶等進(jìn)行糖化反應(yīng)，這個反應(yīng)需要一天或者更多的時間才能夠完成[4]。

三、結(jié)語

綜上所述，在生產(chǎn)、加工淀粉的過程中都會使用酶制劑來優(yōu)化淀粉生產(chǎn)的效率，并提高淀粉分離工作的質(zhì)量，這能夠推動淀粉產(chǎn)量的進(jìn)一步提升。在淀粉的加工過程中使用酶制劑也能夠優(yōu)化產(chǎn)品的質(zhì)量，這就需要相關(guān)工作人員科學(xué)的應(yīng)用酶制劑，在生產(chǎn)加工淀粉的過程中充分的發(fā)揮酶制劑的作用和價值，以此來滿足淀粉生產(chǎn)和加工的需求。