我國新鮮奶酪研究進展綜述

文/王 淼 姜康巍

〔1 黑龍江立高儀器設備有限公司；2 愛科（中國）投資有限公司〕

制作1 kg奶酪大約需要10 kg生乳，生乳中的脂肪、蛋白質及鈣等礦物質元素都集中在奶酪中，此外奶酪的制作過程需要添加微生物進行發酵，一部分蛋白質被分解成小肽和氨基酸，更有利于人體的消化吸收，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。近幾年，隨著我國食品行業的快速發展，奶酪制品不但受到消費者的喜愛，在餐飲業和焙烤等食品加工業的應用也越來越多。新鮮奶酪更是由于不用后期成熟，加工時間短，口感風味適合國人等特點，受到人們的關注。

1 新鮮奶酪的種類

新鮮奶酪是指在加工過程中不經過后期成熟，其質地較軟，水分含量較高。世界上比較知名的新鮮奶酪有意大利產的馬蘇里拉干酪、瑞克塔干酪（乳清奶酪）、馬斯卡邦干酪，法國的白干酪、布魯西干酪、圣莫雷特埃切干酪，丹麥的奶油干酪、費塔干酪和全球均有的農家干酪等。

2 新鮮奶酪的研究進展

2.1 馬蘇里拉干酪

馬蘇里拉干酪的加工工藝：原料奶標準化→均質、殺菌→添加發酵劑→凝乳→切割排乳清→鹽漬→熱燙拉伸→冷卻→包裝。尹南錕[1]針對內蒙古正藍旗長虹乳制品廠馬蘇里拉干酪產品存在的出品率低等問題，對工藝進行了優化，確定最佳工藝參數：發酵劑添加量為0.01 g/L，凝乳酶添加量為0.05 g/L，切割后排乳清溫度為40 ℃，熱燙拉伸溫度為82 ℃。王丹丹[2]添加豆乳到牛乳中，制成新型馬蘇里拉豆乳干酪，以質地、風味和外觀的感官評分為指標，確定最佳工藝參數：豆乳添加量15.00%，CaCl2添加量為0.03%，發酵劑添加量為3.30%。李玉菲[3]對馬蘇里拉奶酪的發酵、凝乳工藝進行了優化，分析了發酵終點pH值、熱燙拉伸溫度、食鹽添加量對奶酪品質的影響。王英[4]通過在馬蘇里拉干酪原料中添加豌豆蛋白、大豆蛋白和綠豆蛋白進行對比，確定豌豆蛋白對馬蘇里拉奶酪的凝乳特性以及質構特性影響效果最佳，并優化了工藝參數。李開鑫等[5]對新鮮和再制馬蘇里拉奶酪的理化特性和功能特性進行了分析，研究結果確定新鮮馬蘇里拉奶酪的硬度、熔化性、拉伸性都明顯高于再制制品，更易作為披薩等芝士焙烤制品的原料。

2.2 農家干酪

農家奶酪的加工工藝：原料奶標準化→均質、殺菌→發酵、凝乳→切割排乳清→鹽漬→包裝。孫金威等[6]研究稀奶油添加量對農家奶酪品質的影響，試驗結果表明，隨著稀奶油添加量的提高，干酪產率增加，硬度下降，風味和外觀評價升高。張齊麟[7]將鼠李糖乳桿菌LGG應用到農家干酪中，開發出一種對人體健康有益并符合國人飲食習慣的益生菌干酪。

2.3 馬斯卡邦干酪

馬斯卡邦干酪的加工工藝：原料奶標準化→均質、殺菌→酸凝乳→排乳清→包裝→冷藏。田麗元等[8]以干酪質構特性和微觀結構為指標對馬斯卡邦奶酪的工藝進行了優化，試驗確定最佳工藝為：脫脂奶與稀奶油比為1∶1（質量比）、乳清排出量為40.00%、檸檬酸濃度為5.00%、終點pH值為4.4。孫顏[9]通過不同超聲波處理時間對于稀奶油中脂肪球粒徑、黏度影響的研究，評價了Mascarpone奶酪得率、成分、乳清析出率和質構特性。

2.4 奶油奶酪

奶油奶酪加工工藝：原料乳標準化→均質、殺菌→切割排乳清→過濾→包裝。盧曉明等[10]針對奶酪產率及感官品質，對奶油奶酪的加工工藝進行優化，得出最佳參數：原料標準化脂肪含量12.00%，切割pH值4.6，穩定劑添加量0.10%，凝乳加熱在55～80 ℃。張新偉[11]對奶油奶酪的加工工藝進行了研究，確定發酵劑添加量5.00%，凝乳酶添加量0.03‰，離心排出乳清的時間2 min，鹽添加量為0.60%，同時添加谷氨酰胺轉氨酶和脂肪酶，提能改善產品風味和提高出品率。

2.5 瑞克塔干酪（乳清奶酪）

瑞克塔干酪的加工工藝：乳清加熱→加入鹽、酸→排水→包裝。王胭等[12]對乳清干酪產品加工現狀進行了綜述，介紹了乳清干酪來源，分類、生產工藝、營養價值以及工藝參數對產品品質的影響。

3 新鮮奶酪的國內生產現狀

干酪的生產加工引入我國已有20 多年的歷史。1997年，新西蘭恒天然公司在天津開設第一家奶酪工廠；1998年，光明乳業股份有限公司設立專營奶酪黃油公司，是我國較早研究和生產奶酪的企業。內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司（簡稱“蒙牛”）自2007年開始進軍奶酪產業；2018年，蒙牛與歐洲最大的乳品集團愛氏晨曦合作，穩固其在馬蘇里拉奶酪中的“領先地位”，并推出為國內市場定制的愛氏晨曦原制馬蘇里拉干酪；2007年，北京三元食品股份有限公司采用當時最先進的加工技術，產出中國第一份馬蘇里拉原制干酪；2014年，內蒙古伊利實業集團股份有限公司也上市馬蘇里拉奶酪。目前我國奶酪生產注冊企業40 多家，其中20 多家生產的奶酪品種以新鮮馬蘇里拉奶酪和再制奶酪為主。

4 小結

奶酪雖然營養價值高，但是成熟奶酪由于風味等原因還不能滿足我國居民口味的要求。新鮮奶酪具有獨特的風味和廣泛的應用性，在我國有逐年提升的市場空間。未來，我國乳制品行業研究一套成熟、符合國人口味、穩定的新鮮奶酪生產技術具有重要而深遠的意義。