西藏牦牛曲拉加工技術規程

文/楊飛艷 孫術國＊ 羅 章 謝司偉 黃文陽

（1 中南林業科技大學食品科學與工程學院；2 西藏農牧學院食品科學學院）

西藏由于生產技術的限制，曲拉生產基本以作坊式生產為主，生產規模小、產量低。西藏傳統牦牛曲拉的生產工藝，首先是對采集的生牦牛乳用紗布過濾，接著利用手搖式奶油分離機脫脂，再將脫脂乳置于專用木桶中，混入少量含有發酵菌種的曲拉成品于木桶中進行發酵。此后，將發酵混合乳加熱，采用紗布取凝固乳，采用吊掛的方式除去乳清液，然后攤開晾曬干燥，即獲得曲拉成品[3]。該方法生產的曲拉產品中品質差、品質不穩定及貯藏過程中品質極易變差。因此，制定牦牛曲拉標準化生產技術規程顯得十分必要。

1 牦牛曲拉的營養價值及功效

牦牛曲拉的營養價值高，富含蛋白質（含量達75.0%以上）、氨基酸、脂肪（含量為4.0%～7.0%）及鈣元素（15.7g/kg）。其具有增強人體免疫力，促進機體代謝，護眼美膚，補充鈣，維持人體腸道正常菌群的穩定和平衡，預防便秘和腹瀉，抑制齲齒發生等功效[4]。西藏農牧民一般直接食用或者添加到糌粑中，用于改善糌粑口感和營養。目前，已經利用曲拉的獨特功效開發干酪素[3]。

2 牦牛曲拉生產技術規程

2.1 工藝流程

牦牛曲拉生產工藝流程為：原料乳檢驗—原料乳預處理—乳脂分離及標準化—殺菌—接種發酵—加熱—擠壓脫水—干燥—包裝—冷藏貯存。

2.2 技術要點

2.2.1 原料乳的檢驗及質量要求

在無疫情地區收購健康、安全的牦牛原料乳，要求其色澤、滋味、氣味、組織狀態、相對密度、蛋白質含量、脂肪含量和非脂乳固體含量符合國家乳品質量標準《GB 19301—2010 食品安全國家標準生乳》。入庫前須對感官指標、理化指標、體細胞數、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指標、獸藥殘留等方面進行檢驗，要求其各項指標滿足國家標準《GB 19301—2010 食品安全國家標準 生乳》。

2.2.2 原料乳預處理

將收購的原料乳進行均質，經四層紗布過濾除雜，然后采用巴氏殺菌，殺菌溫度65 °C，殺菌時間15 min，用于抑制嗜冷菌等有害微生物繁殖[5]，然后3 min內急速冷卻到4 °C，在4 °C貯藏條件下24 h內用于曲拉生產。

2.2.3 乳脂分離及標準化

將牦牛乳注入真空高效攪打破乳機中，破乳腔溫度控制在40 °C，真空度控制0.1 MPa，剪切速率控制10 000～15 000 r/min，剪切破乳時間10～15 min。再將剪切破乳的混合液注入到高速離心機中，離心轉速控制在6 000 r/min，離心10～15 min，獲得脫脂牦牛乳和稀奶油，脫脂牦牛乳的脂肪含量應低于1.0%[6]。其中脫脂牦牛乳用于曲拉加工，牦牛稀奶油用于酥油加工。

為了更好地評測本文算法提出的框架的性能，構建一個與本文算法框架具有相同網絡層數的CNN框架進行對比。在網絡的前4個卷積層，對比框架與本文算法框架具有相同的卷積核尺寸和數量；為了對比不同結構作為網絡輸出層的效果，對比框架的輸出層設置為全連接層。兩個CNN框架具體參數如表4所示，其中CNN-1為本文算法的框架，CNN-2為對比框架，加粗數字指網絡中的訓練參數。

2.2.4 脫脂牦牛乳的殺菌、發酵和加熱

將脫脂牦牛乳采用巴氏殺菌，殺菌溫度85 °C，殺菌時間12 min，進行滅菌和鈍化脂肪氧化酶及過氧化物酶。待殺菌結束，冷卻至30～35 °C，接種乳球菌和乳桿菌復配菌種凍干粉0.2%～0.4%[7]，發酵時間10～15 h。當發酵脫脂牦牛乳pH值接近4.6時，終止發酵，即將發酵脫脂牦牛乳加熱100 °C，殺菌時間5 min，接著迅速冷卻至常溫，獲得牦牛乳發酵凝固物。

2.2.5 擠壓脫水

擠壓脫水的目的是脫去曲拉中水分含量，降低后續干燥能耗，使蛋白顆粒變為致密結構，便于成型和美觀，同時避免曲拉在貯藏過程中因空氣進入而導致曲拉蛋白和脂肪氧化變質。通常將牦牛乳發酵凝固物導入曲拉加工專用擠壓模具，在4 °C條件下，采用800 N擠壓力[3]，擠壓時間為16～20 h，獲得具有各種形狀的曲拉初制品。

2.2.6 干燥

將獲得的曲拉初制品置于真空干燥箱內，溫度控制40 ℃，真空度控制0.1 MPa，干燥時間10～12 h，將曲拉水分干燥至10.0%～12.0%。

2.2.7 包裝和冷藏

將干燥后的曲拉在無菌包裝室真空包裝，包裝袋規格50～500 g，包裝材料需防水、防油、不透氣、不透光[8]。為了保持曲拉的品質，將其置于4 ℃貯藏。如需要長期貯藏，將其置于-25 ℃的冷庫中冷凍貯藏。

3 小結

用于曲拉加工的牦牛乳須符合《GB 19301—2010 食品安全國家標準 生乳》，按照上述工藝流程加工獲得的曲拉產品質量需滿足pH值為4.6，水分含量10.0%～12.0%，蛋白質含量大于70.0%，脂肪含量大于3.0%。按照此技術規程，可一定程度克服傳統加工工藝弊端，為實現曲拉標準化、工業化、規模化生產奠定理論基礎。