科學選食冷凍食品講究多

錢琦

提起冷凍食品，我們會想到速凍水餃、速凍湯圓、速凍云吞，還有青翠可人的速凍豌豆等。但不少人存存有疑慮：速凍食品健康嗎？如何選購冷凍食品？

食物冷凍不易變質

目前，市場上的冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷卻食品是將食品的溫度降到接近凍結點，并進行保存，例如保鮮的食品;凍結食品是在比凍結點還低的溫度下進行保存，如速凍水餃。冷凍食品現在主要有果蔬類、水產類、肉禽蛋類、米面制品、方便食品這五大類。食物是有“生命”的，它們本身可能含有生物酶，還可能攜帶微生物，食物的保存主要就是跟它們作斗爭。冰箱出現以前，人們采用風干、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，其實質就是要殺死微生物和生物酶。不過，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發揮作用，一般溫度越低活性越低。

冷凍口感變差不等于不健康

在冰箱冷凍室零下18攝氏度的溫度下，生物酶和微生物基本上處于休眠狀態，很難對食物構成威脅。在冷凍狀態下，食物的口感或許沒有新鮮的好吃，但是食物的形態、風味和營養不會發生多大改變。以超市里常見的冷凍肉食為例，在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導致蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，會影響口感，但蛋白質和礦物質的含量基本不會發生變化。

當然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。但在冷凍條件下，氧化速度已經大大降低，再加上用密封的食品袋或儲存盒裝起來，密封完好，通常放一年以上都不會有問題。冷凍室中的食物脫水會造成口感變差，比如凍肉如果沒有包好，裸露的表面就會漸漸變白。在速凍餃子、速凍湯圓等食品包裝里也能看到細小的冰晶，這些都是脫水現象。當然，近年來隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品的品質不斷提升，正規的速凍食品大家可以放心購買。

怎樣解凍更健康

在食品解凍過程中，其流出的汁液會帶出蛋白質、礦物質、維生素等營養成分，導致營養流失。如何解凍冷凍食品才能減少營養流失呢？

1.空氣解凍法。烹調的前一晚將冷凍食品從冰箱冷凍室取出放入冷藏室，第二天取出烹制。這種解凍法時間較長，但這是較衛生的解凍法，也能保證食品的質量。

2.流水解凍法。人們往往會將食品的包裝拆除后用水直接沖洗解凍，卻忽略了食品與流水直接接觸，其營養素會被沖走。所以，要采用這種方法，應保留密封包裝，再將食品泡在水中或流水沖洗來解凍。值得注意的是，凍結的肉類和魚類不能滯留在室溫環境超過2小時，以免細菌繁殖。如果要在常溫下解凍，應該將肉置于密封的塑料袋里，待肉半解凍也就是用刀能切開時，就立刻拿去烹煮。生肉類若完全解凍，會有大量的血水流出，失去原味。

3.加熱解凍法。烹煮的熟食品冷凍后，可采用加熱解凍法。必須注意的是，只需加入少量的水并用小火慢慢加熱即可，若用大火解凍則會造成食品外熱內冷。

4.微波爐解凍法。微波爐是利用電磁波使冷凍食品中的極性分子以極高的速度旋轉，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞等原理來產生大量的熱能，使凍結的食品從里到外同時發熱，縮短了解凍時間。

如何選購冷凍食品

1.盡量選擇大品牌，注意看保質期，挑生產日期最近的。盡量選擇剛出廠的冷凍食品，最好是一個月之內的產品。

2.在冷凍條件完善、有低溫冷柜的大中型超市購買冷凍食品。

3.若發現速凍水餃、魚蝦丸制品等食品變軟、個體間相互粘連，可能說明儲存溫度過高，有細菌繁殖的風險。已經結冰或結霜的產品別買，因為可能是融化后再凍上的。應選擇表面呈淡紅色的速凍肉類，如有發黃、發黑、發紅、有異味的別買。

4.買回冷凍食品后，應盡快放入冰箱的冷凍室，并保證溫度在零下18攝氏度以下。存放時應和其他魚肉等生食分開，避免相互間傳播細菌。可以按照每次吃的量做好分裝，吃多少拿出來解凍多少，避免反復解凍。