“泮塘五秀”之荸薺和慈姑

廣東省農業科學院環境園藝所/鄒春萍

從廣州龍津西路至荔灣湖公園一帶, 統稱為泮塘，這里是西關的腹地。泮塘村是古老的城中村，曾經有大片泥土豐厚肥足的水田，適合種植蓮藕、荸薺（馬蹄）、紅菱、茭筍和慈姑等水生蔬菜，因質量上乘，它們被稱為“泮塘五秀”，并廣泛運用到各種粵菜烹制之中。五種蔬菜擺在菜市場，蓮藕、紅菱和茭筍都很容易區分，荸薺和慈姑卻有不少人分不清，即便是歷代文獻也常常相互混淆。究其原因主要是，第一，兩者生長環境基本一樣，都生長在南方溫暖地區的水田中；第二，球莖外形有幾分相似，慈姑像長了長芽的荸薺；第三，上市時間有重疊，荸薺在冬至左右上市，慈姑在春節前后采收。

荸薺是莎草科荸薺屬多年濕生草本植物，有細長的匍匐根狀莖，根狀莖的頂端生扁圓形球莖，老熟后呈深紫紅色或栗色，表面平滑，有三至五圈環節，并有短鳥嘴狀頂芽及側芽；去皮球莖顏色雪白，味甜多汁、爽脆可口。荸薺異名眾多，從其形態、色澤以及生物特征等角度產生不同的稱謂，《中國植物志》以“荸薺”為正式名稱，廣東廣西一帶稱之為馬蹄。泮塘馬蹄粉講究曬制時機，要在冬至前采收并曬干，據說這樣才能保持住植物膠質且粉質細膩、粉色潔白、耐貯藏，做出來的馬蹄糕綿軟爽口。泮塘馬蹄粉在國內外都享有很高的聲譽，是頗受華人華僑歡迎的土特產。馬蹄糕得以成為廣州美食，全拜泮塘馬蹄的歷史作用所賜。

慈姑屬于澤瀉科慈姑屬水生宿根植物，匍匐莖末端膨大成球莖，球莖卵圓形或球形，成熟后黃白色或青白色，每一顆都帶有一個頂芽。慈姑葉片像箭頭，花葶高挺出水面，開四瓣的小白花，黃色花蕊，又有水萍、燕尾草等的俗稱。《農政全書》卷二十七記載“慈姑，一名藉姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故名”。慈姑在國外只是一種花卉，搭配睡蓮、鳶尾等布置水景園，恰在國內成為食材，吃它的球莖。球莖含生物堿，有一絲絲麻口和苦味， 《花鏡》 里說“至冬煮食，清香，但味微苦，不及鳧茨(荸薺)”，荸薺味略甜，慈姑味略苦，風味相異，特色不同，但正是這種不失甘香的苦味令食客垂涎。慈姑燒肉是老廣州人除夕的傳統菜，寓意財丁興旺。

業界有一種說法“食在廣州, 味在西關，源在泮塘”，我覺得可以這么理解，廣府飲食文化固然異彩紛呈，而“泮塘五秀”是嶺南水鄉的天然饋贈，也是粵菜清淡口味的根基。現在雖然沒有水田了，但還有村民經營馬蹄爽、馬蹄糕等食品，成為游客游玩荔枝灣的特色手信，在泮塘村梁家祠內,還種上了一些慈姑、馬蹄讓游客感受泮塘的傳統文化。

澤瀉科慈姑屬Sagittaria trifolia subsp.leucopetala 慈菇

莎草科荸薺屬Eleocharis dulcis 荸薺