宋代市鎮飲食行業的勞務雇傭

紀昌蘭

摘?要：宋代飲食行業中的勞務雇傭現象日趨普遍，富貴之家或是中產之家宴飲聚會等日常飲食活動雇傭廚師、雜役十分常見。為了滿足民眾的消費需求，市鎮飲食行業中出現了較為專業的服務分類，相當便捷。宋代飲食行業勞務雇傭的發展和繁榮，一方面是宋代社會經濟發展的必然結果，另一方面也與宋代社會人口流動性增強、市鎮居民職業結構多樣化發展以及食利階層的興起、傳統重農抑商思想的轉變等因素密切相關。

關鍵詞：宋代;飲食業;勞務雇傭

中圖分類號：K244?文獻標識碼：A

文章編號：1003-0751（2020）12-0129-07

宋代市鎮發展迅速，隨著社會經濟發展水平的不斷提升，唐朝時期坊市隔離的封閉狀態被逐步打破，日趨形成相對開放的市場發展格局。這一局面的形成極大地促進了市鎮商業的繁盛發展，與此同時也為市鎮居民日常生活注入了全新的發展活力，而與居民日常生活息息相關的飲食業也隨之蓬勃發展，呈現出諸多新特點。目前學界關于宋代飲食服務業相關研究成果不少，大多集中在市鎮消費現象，對于飲食服務業也有所關注，①但是飲食行業所涉及的勞務雇傭與消費現象仍然有很大探討空間。本文擬以宋代市鎮居民飲食生活中涌現出的勞務雇傭現象為重點，探討宋代飲食商業化發展與居民日常消費需求之間的互動關系，揭示宋代社會及經濟發展的多樣化時代特征。

一、宋代市鎮飲食業中的勞務雇傭現象

宋代市鎮飲食行業商業化形態多樣，除了尋常所見酒樓店肆消費之外，家庭日常飲食活動商業化因素亦是充斥其間。富貴家庭聘請廚師、廚婢等現象相當普遍，市鎮居民飲食生活所涉及的勞務雇傭同樣十分盛行，勞務商業化色彩十分濃郁，具體表現在如下幾個方面：

第一，飲宴服務。民眾日常生活中因婚喪嫁娶、壽辰、喬遷等重要事宜而設置的飲宴活動，從籌備到舉行都需要耗費大量人力，大型宴會活動更需格外籌措。為了滿足市鎮居民的這一生活需求，宋代飲食行業出現了宴席承辦服務，有些地區從宴席籌備到場面設置甚至實現了完全商業化包辦。如北宋時期，京師汴梁地區民間舉行吉兇筵會所需一應陳設，諸如桌椅擺設、器皿合盤、酒檐動使之類器皿物件，自有當地的茶酒司提供租賃服務，而宴席菜品、下酒等飲食則有所謂的廚司負責，勞務運作慣熟。宴會舉辦涉及的托盤、下請帖、安排座次、尊前執事、歌說勸酒等一應禮儀服務有專門的“四司人”進行提供。各種勞務費用“自有則例，亦不敢過越取錢”，“雖百十分，廳館整肅”，整個籌辦過程“主人只出錢而已，不用費力”，②相當便捷。到了南宋時期，臨安城內的宴會承辦行業更是日趨成熟，甚至形成了更為細致的專門化的行業分工服務。有所謂的四司六局，內部人員勞務分工明確，服務極盡周到細致，主要包括帳設司、茶酒司、廚司、臺盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局等，服務涵蓋了與宴席籌辦相關的各個環節。每個部門人員各司其職，“祗直慣熟，不致失節”，以“省主者之勞”為主要服務宗旨，開展與宴飲活動相關的一系列服務。③即使是常時人戶“每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也”④。除了在廳堂宅院常規地點開設宴飲活動之外，名園、亭榭、寺觀等游宴聚會，只要有所需求，同樣是“舉意便辦，亦各有地分，承攬排備”⑤，方便快捷中透露出飲食服務行業發展的成熟特性。

居家小型宴設活動中主家如果有特殊要求也能得到滿意的服務。如杭州城和寧門外市井最盛，所在市面上供應各類美食，府宅貴家“欲會賓朋數十位”，宴會所需菜品、果蔬等品件“不下一二十件”，亦能“隨索隨應，指揮辦集，片時俱備，不缺一味”。⑥為了配合宴飲活動完整順利地進行，執事人員還會專門提供宴設所需物件的臨時租賃服務，諸如花、酒檐、首飾、衣服、被臥、轎子、布囊、酒器、幃設、動用、盤合、喪具等，“吉兇之事，自有所謂‘茶酒廚子專任飲食請客宴席之事”。凡是“合用之物，一切賃至，不勞余力”，雖廣席盛設“亦可咄嗟辦也”。⑦在社會濃郁的商品經濟發展氣息刺激下，以宴飲勞務為代表的飲食服務行業欣欣向榮地發展起來。

宋代市鎮飲食行業的成熟發展不僅僅體現在宴設及籌辦相關服務中，還體現在廚師、廚婢等宴飲核心人員的雇傭上。這一時期市鎮居民飲食生活所見各類人力雇傭現象相當普遍，涌現出了大批的“手藝人”，富貴家庭憑借雄厚的經濟實力雇請廚師、廚婢等人力十分常見。南宋時期“中都中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠，稍長則隨其姿質教以藝業，用備士大夫采擇娛侍”，教授各類職業技藝，名目不一，有所謂身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、雜劇人、拆洗人、琴童、棋童、廚娘等，其中廚娘“最為下色”，但專業化的廚娘“非極富貴家不可用”。⑧寶祐時，某婺州籍太守，受用淡薄，“奉祠居里，使嬖不足使令，飲饌且大粗率”，因而托人雇請京師廚娘以改善飲食。廚娘的雇請費用十分昂貴，“每展會，動賚絹帛或至百疋，錢或至百千，無虛拘者”，⑨高達百貫。理宗寶慶年間，有趙氏人家曾經雇請一位廚娘，其人竟是男扮女裝，“幼時父將男子形軀假妝女子，與之穿耳纏足，搽畫一如女子”⑩，也說明女性廚師在當時較受歡迎。高宗時期，臨安城候潮門外陳氏宅院雇傭的廚娘，還曾受到皇帝的封賞。B11而南宋端平年間，在臨安城內飯店酒菜價格較貴的條件下就餐，費用多者也不過五貫左右，B12其雇傭價格較之普通餐食費高出數十倍。對此，太守勉強應付，私下不禁感嘆：“吾輩事力單薄，此等酒筵，不宜常設，此等廚娘不宜常用。”B13不足兩月即托故遣返。當然，以上并非普遍現象。但是無論如何，雇請專業廚師必須具備一定的物質條件。富貴家庭雇請廚師、雜役等數量較多，相傳蔡京府第就曾雇有廚婢數百人，庖廚甚至多達十五人。B14元祐年間，蔡京值守維揚期間“多過客，日夕盈府寺”。曾召集賓客置辦涼餅會，原本宴請八人，陸續又有來者，開飯時客人已達四十人，但“冷淘皆至，仍精腆”。B15蔡府能夠在較短時間內應付如此龐大的賓客群體且所供飲食“精腆”，與其府第雇覓有廚師、幫廚之類人力不無關聯，也是家資財力頗為雄厚的表現。

尋常人家雇請婢女、人力等雜役大多在財力可承受范圍之內，也很普遍。政和年間，家住宿預地區的朱邦禮雇覓一婢張二姐，“姑使執庖爨舂汲之役”，張二姐在朱家執庖廚等雜役長達六七年之久，雇傭費用不會太高。B16紹興年間，一官行經蜀州新津，還隨船攜帶一位庖廚以供使喚。B17都城汴京民眾日常生活所需“雇覓人力，酒食，作匠之類”人力雇傭服務“各有行老供雇”，B18勞務市場欣欣向榮，居民勞務服務需求相當旺盛。

值得注意的是，有些地區宴飲活動中還出現了宴席間臨時擔任各類服務的執事人員。南宋時期，撫城委巷中剃剪工楊五三“善為儐相”B19，相當于禮席的主持人，業余應人雇請而為之。北方民家“吉兇輒有相禮者，謂之‘白席”B20，與汴京地區負責“托盤下請書、安排座次、尊前執事、歌說勸酒”等宴設服務事宜的執事人員即“白席人”所涉服務范圍稍微有所不同，B21但是都屬于民間宴席中專門雇請用以調節氣氛、規范宴飲禮儀的人員，也是宋代飲食行業人力雇傭的一種形式。

第二，飲食中的娛樂服務。宋時市鎮居民飲宴活動中常見有各類娛樂活動以助興佐歡，所涉娛樂服務類型及人員多樣化，但主要以女妓為主，從其出身來看，至少有四類，大體上分為由官府直接控制的官妓，包括教坊藝妓、州縣官府管理的官妓即營妓，官僚和富豪私人擁有的聲妓，文化市場上的藝妓，純商業的商妓。B22從事飲食娛樂服務者既有私家女妓，也有宴席承辦者臨時雇請的專門技藝人，他們活動于各種宴飲場合，尤以酒樓店肆最為普遍。如靖康年間，市民陳東于京師酒樓飲宴，就有歌妓打坐而歌《望江南》，“音調清越”，頗具吸引力。B23南宋臨安城內居民開設宴會時，也會雇請技藝人進行演出娛樂，“士庶多以從省，筵會或社會，皆用融和坊、新街及下瓦子等處散樂家”;府第富戶，多于邪街等處“擇其能謳妓女，顧倩祗應”。官府公筵及三學齋會、縉紳同年會、鄉會“皆官差諸庫角妓祗直”。B24有些技藝人“專為探聽妓家賓客，趕趁唱喏”，或是尋訪游人飲宴的酒樓，“以獻香送歡為由”而謀取生意。B25

南宋時期，臨安城里還涌現出了所謂的“趕趁人”，具備吹彈、舞拍、雜劇等各類技藝，專門進行宴飲趕場演出。B26有“百戲踢弄家”，每逢國家明堂郊祀之年，應朝廷需要，在麗正門宣赦時進行演出;朝廷大朝會、圣節大宴時，根據需要在殿庭獻藝。B27街市上常見有三五為隊的樂人“專趕春場，看潮，賞芙蓉，及酒坐祗應”B28，索錢不多。每年元夕臨安城通常有賞燈風俗，早在孟冬時節則“已有乘肩小女、鼓吹舞綰者數十隊，以供貴邸豪家幕次之玩”B29。類似娛樂風尚在鄉村聚落間同樣十分盛行。廣西一帶民眾通常能夠合奏眾多樂器。城郭村落祭祀、婚嫁、喪葬等各類禮事、宴會無一不用樂，“雖耕田亦必口樂相之，蓋日聞鼓笛聲也”。每年秋收后農忙閑暇之余，樂舞隊還會招徠專業的樂師教習子弟，進行訓練學習。B30演出技藝的不斷提升與進步也是當地娛樂演出活動頗受歡迎、市場需求長盛不衰的一種反映。其中，尤為著名的是桂林儺隊，這一地區的樂舞隊“自承平時，名聞京師，曰靜江諸軍儺，而所在坊巷村落，又自有百姓儺”。儺隊“嚴身之具甚飾，進退言語，咸有可觀，視中州裝，隊仗似優也”，因桂人“善制戲面，佳者一直萬錢，他州貴之如此，宜其聞矣”。B31演出隊伍裝扮獨具特色，演繹之余頗能奪人耳目，因而受到歡迎，名噪一時。類似娛樂表演出現在與飲食生活相關聯的各個場合，具有一定的市場需求。

值得一提的是，市場上為了滿足廣大民眾宴飲活動中的各種消費需求，甚至出現了專門陪侍飲宴活動的所謂“閑人”。這些“閑人”大多為落榜士子、破落富家子弟、失業次者，頗能知書、寫字、撫琴、下棋及善于音樂，技藝雖不能堪稱精湛，但“專陪涉富貴家子弟游宴，及相伴外方官員到都干事”B32。宋初，僧人仲休著有《越中牡丹花品序》，序文中提到越中一帶每歲寒食禁煙前后“遲日融和花既勞矣，人亦樂矣”，于是“置酒饌，命樂工以待賓賞花者，不問親疏謂之看花局”，因此諺云：“彈琴種花陪酒、陪歌。”B33類似“陪侍”服務已經逐漸盛行開來。

以上種種，與居民飲食生活相關的各類服務不乏相應的人員和團隊參與其間，某種程度上反映出宋代市鎮飲食行業勞務雇傭市場的日趨活躍，勞務雇傭服務也隨之周到細致起來。

二、宋代市鎮經濟發展與居民飲食方式多樣化

宋代市鎮飲食行業雇傭現象的日趨普遍與成熟，與市鎮經濟的繁盛發展密不可分。這一時期，大中城市帶動周邊市鎮經濟發展是一種相對常見的發展模式。以城市周邊密集分布的草市、集鎮為例，北宋熙豐年間，華北經濟區，就有草市鎮596處，包括河北東路160處，西路56處，京東東路92處，西路60處，京西南路81處，北路105處，河東路42處;在成都平原上，草市鎮達到779處之多，其中成都府路158處，梓州路378處，利州路147處，夔州路96處;另外，關中永興、秦鳳二路263處，東南365處，華南350處。B34以上草市集鎮的分布星羅棋布，彰顯了市鎮商業發展的巨大潛力和全新發展風貌。大大小小的草市集鎮以城市為中心擴展散布開來，并在城市經濟發展的輻射帶動下日趨繁興，形成密密麻麻的商業經濟發展網絡，與城市之間既相互依賴又相對獨立。以草市集鎮為中心的區域又在小范圍內互動互生，為宋代區域經濟發展注入了新的活力。北宋前期朝廷曾經下令：“應兩京及諸道州府民開酒肆輸課者，自來東京去城五十里，西京及諸州去城二十里，即不說去縣鎮遠近。今后須去縣鎮城十里外。”B35即是對北宋時期都城汴梁、西京洛陽及其周邊市鎮繁榮發展景象的極佳反映。

南宋時期，建康府南門之外有草市，謂之城南廂，環以村落，謂之第一都、第二都、第三都，皆隸本府江寧縣，B36亦是圍繞著建康府周邊發展而興起的典型市鎮聚落。宋代因周邊經濟發展而興起的市鎮不勝枚舉，對此，漆俠先生曾經指出，在農業和手工業生產發展的基礎上，宋代城市經濟也有了顯著的發展。城市人口急劇增加，前代坊市的格局被打破，到處可以設店肆和作坊，商業活動場所擴大了。東晉南朝以來的草市或者墟市在各地普遍發展，其中有一些形成為繁榮的小市鎮。大小城市、鎮市和草市，織成了地方商業之網，與廣闊的農村有了較為密切的聯系，在生產最發達的兩浙地區更加如此，可以說區域性市場在宋代明顯地發展起來了。B37

宋代社會經濟的發展和市場格局的變化體現在民眾日常生活的各個方面。就市鎮居民飲食生活而言，社會經濟的不斷發展和繁榮極大提升了居民的飲食質量，飲食品種和口味選擇多樣化，具體到日常飲食細節更是處處體現著這種變化。北宋時期，都城汴梁“集天下之珍奇，皆歸市易;會寰區之異味，悉在庖廚”B38，各類飲食品種匯聚。周邦彥在《汴都賦》中羅列了市面上所見的諸多商品種類，包含有安邑之棗，江陵之橘，陳夏之漆，齊魯之麻，姜桂藳谷、絲帛布縷、鮐鮆鯫鮑，釀鹽醯豉等等，“殊形妙狀，目不給視。無所不有，不可殫紀”B39，區域化特色產品琳瑯滿目，都城汴梁已然成為當時國家的一大商業中心了。

面對物質的不斷豐富和飲食市場的勃興，居民飲食方式有了更加多樣化的選擇，京師所在“侍從文館士大夫，各為燕集，以至市樓酒肆，往往皆供帳為游息之地”B40，甚至是居民日供常膳“未識下箸食味，非取于市不屬饜”B41。不唯是兩京地區，其他區域市鎮所見飲食行業的發展也是欣欣向榮。揚州地區擁有“萬商落日舩交尾，一市春風酒并壚”B42之繁榮景象。湖北鄂州城外鸚鵡洲南市一帶“沿江數萬家，廛閈甚盛，列肆如櫛，酒壚樓欄尤壯麗，外郡未見其比”B43，繁盛景象可以想見。紹興錢清鎮草市“浮橋沽酒市嘈囋，江口過埭牛凌兢。寒韲煑餅坐茆店，小鮮供饌尋魚罾”B44，大大小小的酒樓店肆以市鎮為依托勃然興起，遍布于各個區域，甚至是“窮鄉荒野，下戶細民，冬正節臘，荷薪芻入城市，往來數十里，得五七十錢，買蔥茹鹽醯，老幼以為甘美”B45，偏僻鄉野村落也難以避免受到商品經濟發展的影響。某種程度上，既是社會經濟蓬勃發展的必然結果，也是深受其影響的一種表現。宋人詩詞中所見諸如“九衢三市風光麗，正萬家、急管繁弦”，“笑筵歌席連昏晝，任旗亭、斗酒十千”。B46“席分珠履三千客，后列金釵十二行。一座行觴歌一曲，樓東聲斷樓西續”B47等等，都生動再現了市鎮居民飲食生活的繁盛熱鬧景象。市鎮經濟的發展和商業的繁興，給居民日常生活帶來的變化體現在各個方面，飲食行業的繁榮僅僅是其中的一個組成部分，市鎮飲食行業中勞務雇傭現象的出現和盛行，是受此因素影響而呈現出的必然結果。

三、宋代市鎮飲食業勞務雇傭發展的原因

宋代社會市鎮飲食行業中的勞務雇傭日趨普遍，不單單是經濟發展和商業繁盛的結果，更與人口流動、職業結構和分工格局的變化、農商思想觀念轉變等因素密切相關，反映了當時社會發展的全新面貌。

首先，宋代社會人口流動性增強極大地促進了飲食業勞務雇傭市場的活躍。中國古代傳統農業社會中百姓大多以耕種為主要生存手段，除去戰爭、自然災害等特殊因素導致的人口流動之外，人們世世代代生活在相對固定的區域內，活動空間極其有限并且較為穩定。唐朝均田制束縛下的人們更是無法自由遷徙，到了宋代土地私有制度占據著絕對的支配地位，B48土地所有權的轉讓和流動十分頻繁，形成了“田宅無定主，有錢則買，無錢則賣”的突出現象，社會上甚至有所謂“千年田換八百主”的說法。B49這種情況下，與前代相比被迫束縛在土地上的農民獲得了相對自由的活動空間，較為單一的生產生活方式日趨被打破。除了從事耕種、采摘等農業生產活動之外，人們有了更多的生存方式和選擇機會。加之受到賦役繁重、土地兼并等因素的影響，以耕種為生的農民一旦遇到機會，就會選擇離開田地，以獲得更好的生存條件。農民們“輕去鄉土，轉徙四方，固不為患”B50的現象日趨普遍，導致社會人口流動不斷加速。北宋中期，劉摯就說：“無悅而愿為農者”“則去為商賈，為客戶，為惰游”。B51蘇軾也說：“上之人賤農而貴末，則農人釋其耒耜而游于四方，擇其所樂而居之。”B52農民放棄農業生產，離開土地，選擇收入更加豐潤的營生和產業，“自農轉而為士、為道、為釋、為技藝者，在在有之”B53，其中還有不少“轉客于市，傭力以食”B54，甚至有些農民“秋成之時，百逋叢身，解償之余，儲積無幾”，趁著農閑之時選擇進入市鎮務工出力，“往往負販、傭工，以謀朝夕之贏者，比比皆是也”。B55人口的大量流動為市鎮勞務市場的興盛注入了新的發展活力。

流動人口一方面提供相對廉價的勞動力，在某些情況下又是勞務市場的消費者，在滿足市鎮居民衣食住行等生活所需勞務雇傭服務的同時，在無形中也刺激并擴大了市鎮的消費需求。另外，大量人口涌入市鎮，又加快了各地城市化發展進程，極大地促進了市民階層的崛起。有相當一部分農民“游市井者，食甘服美，目睹盛麗，則不復肯歸南畝矣”B56，甚至形成了“城郭之人優逸而鄉村之民勞苦也”B57的觀念，市鎮具有更加廣闊的發展空間和更大的誘惑力。遷移而來的農民定居下來從事商業、手工業等各種行業，以市鎮為落腳點成為新一代的市鎮居民，宋代城市化發展進程不可避免地呈現加快趨勢。在論及唐宋城市化進程和城市工商業發展時，寧欣先生曾經指出，城關區繁榮在很大程度上正是由于有大量流動人口在此頻繁出入、活動，以工商業人口為主，既面向城內各階層消費群體，又溝通與城外相聯的水陸運輸通道，其存在和流動成為城市發展是否具有活力的關鍵，而城關區成為最適合他們活動的舞臺。B58

其次，飲食業勞務雇傭的興盛是傳統社會分工格局改變的結果。一方面，大量不斷涌現的流動人口和遷徙人員，為了能在市鎮立足不得不謀求生計，或從事利潤和收入相對可觀的工商業、手工業，或從事風險較小但辛苦廉價的勞務雇傭行業，實現個人身份地位轉換的同時無形之中也對傳統社會的分工格局產生了強烈沖擊。對此，范仲淹就曾指出：“古者四民，秦漢之下，兵及緇黃，共六民矣。今又六民之中，浮其業者不可勝紀。”B59從事各行各業的人員都有“雕琢之工、游靡之商、府吏胥徒之類，醫巫、卜祝、聲樂之伎，合而言之，無慮數百萬，此其略也”B60。另一方面，原本居住于市鎮的居民，面對經濟發展和社會財富的不斷激增，渴望獲得更多的收入以提升和改善整體生活水平。這就導致傳統家庭內部分工格局的改變，社會職業結構不可避免地受到沖擊而隨之發生明顯變化，包括飲食業勞務雇傭在內各行各業的涌現就是這種狀況的動態反映。正如有學者所說，在唐宋歷史變遷的過程中，社會的職業結構所發生的某些變化是引人注目的，最主要的變化乃在于“四民分業”界限的相對模糊以至混雜，此外則是城市居民職業的廣泛性，已遠非“四民”所可涵蓋。B61

隨著市鎮服務行業的不斷發展和延伸，民眾對于服務質量的整體需求也普遍提高，加之行業內部的競爭日益增強，進一步刺激了服務行業的發展與成熟，吸引更多人加入到服務行業中來，某種程度上又促進了整個行業的良性循環發展。南宋時期，杭州地區凡是雇請諸如主管酒肆食店博士、行菜，酒家人師公，府第宅舍里的廚子、火頭等人力，“如有逃閃，將帶東西，有元地腳保識人前去跟尋”。富貴家庭欲買廚娘、粗細婢妮，“亦有官私牙嫂，及引置等人”，雇覓人力只需要“指揮便行踏逐下來”。B62勞務雇傭體系運行相當成熟，便捷中透露出服務行業發展的興盛。在太平樓、豐樂樓等大型官庫酒樓“每庫有祗直者數人”，大多能靈活應對顧客提出的各種飲食消費需求，店員“極意奉承”，且“不許少有違誤”，一旦出現“少忤客意”或者是“食次少遲”之類的現象，則“主人隨逐去之”。B63表現出人們對服務人員及服務質量的要求相當高。

隨著飲食服務行業發展的日趨成熟，民眾對于飲食行業服務人員的要求也隨之增高，尤其是從事各類雜事服務的廚師、女姬等。對此，文天祥曾經作詩有言：“京人薄生男，生女即不貧。東家從王侯，西家事公卿。”B64是市鎮服務行業消費需求旺盛的一種生動體現。

最后，飲食業勞務雇傭的興盛，不能忽視其背后隱藏的各類社會發展問題。一是受商品經濟發展的刺激，傳統重農抑商思想受到挑戰，食利階層隨之興起。喻汝礪就曾一針見血地指出：“處約者道必遠嗜利者，毒必厚郤至居賭而亡子。”“惡富而存甚矣哉，利之溺人也。”B65南宋時期番陽士人黃安道累試不第，最終罷舉，往來于京洛關陜之間以經商為生，“小有所贏，逐利之心遂固”B66。與此同時，在社會商品經濟快速發展的背景下，中國古代社會傳統的輕商觀念開始有所動搖，B67所謂的“用貧求富，農不如工，工不如商”B68就是這個道理。

二是人口流動加速不單單是城鎮人口數量的增加，隨之而來的也有各類人員混雜聚集的現象出現，充斥在各行各業的閑散游民日漸增多，城市治安亂象橫生，所謂“浩穰之區，人物盛伙”，且是“游手奸黠，實繁有徒”，B69社會問題隨之滋生。北宋時期，四川井研縣制作井鹽的家庭作坊“每一家須役工匠四五十人至三二十人者，此人皆是他州別縣浮浪無根著之徒”，“一不如意則遞相扇誘，群黨譁譟，算索工直，偃蹇求去”，此類閑散流動人員“聚墟落，入鎮市，飲博奸盜，靡所不至”。B70大量人口涌入城鎮，“鎮市鄉村有行止不明、無圖運作過之人”B71，有些甚至賭博生事，諸如“荊土市廛子弟，多因挾貲在手，飲博浪游”B72等現象時有發生。外來流動人口為市鎮發展做出突出貢獻的同時也帶來了諸多社會安全隱患，引發了一系列社會矛盾。

當然，對于宋代社會飲食行業涌現出的飲食消費、勞務雇傭的蓬勃發展，也不能給予過高評價，除了受區域性經濟發展因素影響之外，畸形消費行為也是一個不容忽視的潛在助長因素。有學者就認為，中古時期城市面貌變化的一個顯著特點是以大中城市為中心形成的消費市場高度繁榮，這其中有因經濟發展、收入增加、人口膨脹、城市生活活躍而形成的正常消費行為，但也有與整個社會經濟發展不協調的非正常或畸形消費行為，即奢侈性的消費行為。B73宋代市鎮居民日常飲食生活中難免出現類似現象，而飲食行業中所見奢侈性消費又與社會風氣有著千絲萬縷的聯系。如宋代“厚于婚喪，其費無藝”B74就是一個相當普遍的現象。廬州人曾紹齊指出其鄉里“嫁娶者，宗族競為飲宴以相賀，四十日而止，傷今不然”B75，耗費之大可見一斑。北宋神宗朝臣劉述指出：“百姓習于久安，競以侈糜相尚，居處、服用率多僭差，婚姻、喪葬不計其費，而以不若人為恥。”B76衣食住行、婚喪嫁娶競相以奢侈為風尚，耗費驚人，甚者在承受范圍之外。B77諸多地區尤以福建最為典型，按照當地風俗，婚喪嫁娶之際需要舉行一系列宴會活動，而閩俗重兇事，“其奉浮屠，會賓客，以盡力豐侈為孝，往往至數百千人”。為了招待數量龐大的治喪人員，主家傾盡全力勉強應付，甚至出現了“有親亡不舉哭，必破產辦具，而后敢發喪者”，有人乘虛而入，賤買其田宅，導致貧困家庭“立券舉債，終身困不能償”。B78慶歷年間，蔡襄知任福州時專門制定了《戒山頭齋會》條約，明確規定“喪夜賓客不得置酒燕樂，山頭不得廣置齋筵、聚會”B79，以期約束類似奢費行為的蔓延。社會風俗影響之下，市鎮居民在日常飲食消費中難免出現奢侈性消費行為，緊跟時代發展步伐的同時極有可能造成飲食業高度繁榮、消費市場發展繁盛的假象。因此，對宋代飲食行業中出現的勞務雇傭現象也不能給予過高評價。

四、結語

宋代出現的飲食行業勞務雇傭現象，是基于市鎮居民旺盛而多樣化飲食需求而產生的，也是飲食業勞務雇傭服務與大眾消費需求相互作用的結果，更是社會商品經濟發展繁盛和日趨成熟的表現。相對于自給自足的傳統農業社會而言，商品經濟的興盛在促進社會物質文明與精神文明交流中更顯卓越，也是社會進步和發展的結果。從社會發展的角度來看，宋代飲食行業勞務雇傭的多樣化又是唐宋以來社會發展變革的產物。有學者指出，唐宋時期從農業、商業、手工業以至家內勞動中雇傭制的發展，是一個值得注意的現象。在作為次要產業部門的工商業中，以至家內勞動中，卻是秦漢時代奴隸制逐步轉變為后來的雇傭制。唐宋之際正是進行此種轉變的重要時期。盡管中國的農業社會發展有自己的特點，雇傭制的發展仍顯示了這個社會長遠的演變方向。B80

注釋

①魏華仙：《宋代四類物品的生產和消費研究》，四川科學技術出版社，2006年;鄧卓海：《宋代都城的服務行業》，《華中師范大學學報》（哲社版）1986年第5期;吳曉亮：《略論宋代城市消費》，《思想戰線》1999年第5期;成蔭：《北宋開封飲食服務業述論》，《四川師范大學學報》（社科版）2003年第2期。

②⑤B21孟元老撰，伊永文箋注：《東京夢華錄箋注》卷四《筵會假賃》，中華書局，2006年，第417—418、417—418、418頁。

③吳自牧：《夢粱錄》卷一九《四司六局筵會假賃》，浙江人民出版社，1980年，第184—185頁。

④B28B32佚名：《都城紀勝》，上海古籍出版社，1993年，第6、7、11頁。

⑥吳自牧：《夢粱錄》卷八《大內》，浙江人民出版社，1980年，第57頁。

⑦周密：《武林舊事》卷六《賃物》，西湖書社，1981年，第96頁。

⑧⑨B13廖瑩中：《江行雜錄》，中華書局，1985年，第5、5、5—6頁。

⑩佚名：《夷堅續志》前集卷一《假女取財》，《叢書集成續編》第95冊，上海書店，1994年，第691頁。

B11田汝成：《西湖游覽志余》卷二，上海古籍出版社，2018年，第9頁。

B12程民生：《宋代物價研究》，人民出版社，2008年，第469頁。

B14浦江吳氏：《吳氏中饋錄》，中國商業出版社，1987年，第58頁。

B15蔡絛：《鐵圍山叢談》卷六，中華書局，1983年，第107頁。

B16洪邁：《夷堅志》支志丁卷十《張二姐》，中華書局，2006年，第1041頁。

B17洪邁：《夷堅志》甲志卷一三《魚顧子》，中華書局，2006年，第117頁。

B18孟元老撰，伊永文箋注：《東京夢華錄箋注》卷三《雇覓人力》，中華書局，2006年，第338頁。

B19洪邁：《夷堅志》三志壬卷四《楊五三鬼》，中華書局，2006年，第1496頁。

B20陸游：《老學庵筆記》卷八，中華書局，1997年，第109頁。

B22參考李春棠：《坊墻倒塌以后：宋代城市生活長卷》，湖南出版社，1993年，第247頁。

B23胡仔：《苕溪漁隱叢話》前集卷五八，人民文學出版社，1962年，第405頁。

B24吳自牧：《夢粱錄》卷二〇《妓樂》，浙江人民出版社，1980年，第191頁。

B25吳自牧：《夢粱錄》卷一九《閑人》，浙江人民出版社，1980年，第182頁。

B26周密：《武林舊事》卷三《西湖游幸》，西湖書社，1981年，第38頁。

B27吳自牧：《夢粱錄》卷二〇《百戲伎藝》，浙江人民出版社，1980年，第193頁。

B29周密：《武林舊事》卷二《元夕》，西湖書社，1981年，第31頁。

B30周去非撰，楊武泉校注：《嶺外代答校注》卷七《樂器門·平南樂》，中華書局，1999年，第251頁。

B31周去非撰，楊武泉校注：《嶺外代答校注》卷七《樂器香門·桂林儺》，中華書局，1999年，第256頁。

B33陳元靚：《歲時廣記》卷一五，中華書局，1985年，第166頁。

B34傅宗文：《宋代草市鎮研究》，福建人民出版社，1989年，第93—107頁。另有學者指出，宋以前，草市只在農村出現，到宋代已發展到城市，政府并設官收商稅。而且隨著商品交換的頻繁，集市和草市又發展為鎮市，其中較快的是江浙一帶，如臨安，僅赤縣所轄就有鎮市15個，又如建康府轄下有14個鎮20多個市。此外城市里的早市、夜市以及各類團、行等更是每日交易不斷（魏華仙：《宋代四類物品的生產和消費研究》，四川科學技術出版社，2006年，第242頁）。

B35徐松：《宋會要輯稿》食貨二〇之四，中華書局，1957年，第5134頁。

B36真德秀：《西山先生真文忠公文集》卷六《奏乞為江寧縣城南廂居民代輸和買狀》，商務印書館，1937年，第92頁。

B37B48漆俠：《宋代經濟史》，上海人民出版社，1987年，第26—28、338頁。

B38孟元老撰，伊永文箋注：《東京夢華錄箋注》《原序》，中華書局，2006年，第1頁。

B39周邦彥：《汴都賦》，呂祖謙：《宋文鑒》卷七，吉林人民出版社，1998年，第57頁。

B40彭乘：《墨客揮犀》卷十，中華書局，2002年，第398頁。

B41周輝撰，劉永翔校注：《清波雜志校注》卷二，中華書局，1994年，第86頁。

B42司馬光撰，李之亮箋注：《司馬溫公集編年箋注》第2冊，巴蜀書社，2009年，第1頁。

B43范成大：《吳船錄》卷下，中華書局，1985年，第24頁。

B44陸游撰，錢忠聯校注：《陸游全集校注·劍南詩稿》，浙江教育出版社，2011年，第434頁。

B45張方平：《張方平集》卷二五《論免役錢札子》，中州古籍出版社，2000年，第393頁。

B46柳永撰，薛瑞生校注：《樂章集校注》，中華書局，2012年，第352頁。

B47厲鶚撰，錢鐘書補訂：《宋詩紀事補訂·宋詩紀事》第5冊，三聯書店，2005年，第2312頁。

B49辛棄疾撰，鄧廣銘箋注：《稼軒詞編年箋注》卷三，上海古籍出版社，2018年，第367頁。

B50馬端臨：《文獻通考》卷一六八《刑考》七，中華書局，1986年，第1460頁。

B51李燾：《續資治通鑒長編》卷二二四，熙寧四年六月庚申，中華書局，2004年，第5447頁。

B52蘇軾：《蘇東坡全集》卷六《策別九》，黃山書社，1997年，第115—116頁。

B53曾豐：《緣督集》卷一七《送繆帳干解任詣銓改秩序》，《影印文淵閣四庫全書》第1156冊，上海古籍出版社，1987年，第193頁。

B54蘇轍：《龍川別志》卷上，中華書局，1982年，第69頁。

B55王柏：《魯齋集》卷七《社倉利害書》，《影印文淵閣四庫全書》第1186冊，上海古籍出版社，1987年，第113頁。

B56李燾：《續資治通鑒長編》卷三五九，元豐八年八月乙丑，中華書局，2004年，第8590頁。

B57李燾：《續資治通鑒長編》卷三九四，元祐二年正月辛巳，中華書局，2004年，第9612頁。

B58寧欣：《由唐入宋城關區的經濟功能及其變遷——兼論都市流動人口》，《中國經濟研究》2002年第3期。

B59范仲淹：《范仲淹全集》，《范文正公文集》卷九《上執政書》，四川大學出版社，2002年，第216頁。

B60陳舜俞：《都官集》卷七《說農》，《影印文淵閣四庫全書》第1096冊，上海古籍出版社，1987年，第484頁。

B61凍國棟：《唐宋歷史變遷中的“四民分業”問題——兼述唐中后期城市居民的職業結構》，《暨南史學》第3輯，暨南大學出版社，2004年。

B62吳自牧：《夢粱錄》卷一九《顧覓人力》，浙江人民出版社，1980年，第183頁。

B63周密：《武林舊事》卷六《酒樓》，西湖書社，1981年，第94—95頁。

B64文天祥：《文天祥全集》卷一五《吟嘯集·名姝吟》，江西人民出版社，1987年，第613頁。

B65曾棗莊編：《全宋文》第178冊，卷三八九〇《喻汝礪三·義勝軒記》，上海辭書出版社，2006年，第26頁。

B66洪邁：《夷堅志》丁志卷一六《黃安道》，中華書局，2006年，第670頁。

B67B80王曾瑜：《宋朝階級結構》，河北教育出版社，1996年，第6、7頁。

B68司馬遷：《史記》卷一二九《貨殖列傳》，中華書局，1959年，第3274頁。

B69周密：《武林舊事》卷六《游手》，西湖書社，1981年，第97頁。

B70文同撰，胡問濤等校注：《文同全集編年校注》卷二七《奏為乞差京朝官知井研縣事》，巴蜀書社，1999年，第880頁。

B71李元弼：《作邑自箴》卷六《勸諭民庶榜》，四部叢刊續編本，商務印書館，1934年，第32頁。

B72洪邁：《夷堅志》支景志卷一《江陵村儈》，中華書局，2006年，第883頁。

B73寧欣：《由唐入宋都市人口結構及外來、流動人口數量變化淺論》，《中國文化研究》2002年第2期。

B74脫脫等：《宋史》卷三四四《孫覺傳》，中華書局，1977年，第10927頁。

B75司馬光：《涑水記聞》卷三，中華書局，1989年，第52頁。

B76趙汝愚：《宋朝諸臣奏議》卷一一，上海古籍出版社，1999年，第97頁。

B77有學者對宋代婚嫁費用進行研究之后，認為宋代社會在普遍注重禮俗的社會觀念支配下，嫁女娶婦無論對哪種經濟條件的人家來說，都是一筆數目巨大的開支。參考程民生：《宋代婚喪費用考察》，《文史哲》2008年第5期。

B78李燾：《續資治通鑒長編》卷一八七，嘉祐三年七月癸酉，中華書局，2004年，第4516頁。

B79蔡襄：《蔡襄全集·補遺》，福建人民出版社，1999年，第806頁。

責任編輯：王?軻