淺析食品質量與安全專業認知實習教學

吳 龍

（湖北工業大學 湖北·武漢 430068）

食品質量與安全專業以食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁。[1]食品質量與安全專業的目標是培養具有扎實的專業基礎，能在食品生產、加工和流通企業、食品檢驗機構、監督管理部門和科研院所等相關部門從事相關專業工作的技術和管理人才。[2]基于該專業的學科特點和人才培養目標，教師有必要開展相應的實習教學課程，以促進學生學習和滿足社會發展需要。在實習教學中，專業認知實習是一種很好的實踐教學方式，可以應用在學生學習專業知識的初級階段，認知實習是本科生近距離了解本專業的一種實踐形式，是踐行理論與實際生產的一種重要媒介。[3]因此，發展并完善專業認知實習教學體系和方法是教學中不可缺少的環節。本文以組建食品質量與安全專業認知實習為例，重點介紹該專業認知實習的教學體系、教學內容和教學方法，為引導學生進一步學習專業知識做好準備，同時為開展其他專業實踐實習提供思路。

1 質量與安全專業認知實習的教學體系

精心選擇實習地點，合理安排實習內容，確保實習教學效果，引導學生將書本知識與實際生產技術相聯系。[4]基于上述思路，食品質量與安全專業認知實習教學體系可分為“學習—參觀”和“再學習—實訓”兩步進行：第一步從教師簡單介紹專業知識開始，使學生對專業有初步的認識，然后教師帶領學生到相關企業或工廠參觀實習，實地學習相關專業知識應用情況，此過程為“學習—實訓”階段；第二步是在學生參觀實習階段對專業知識有了基本了解之后，選取參觀過程中具有代表性的應用案例，將該應用結合專業理論進行詳細講解，然后在實習基地進行實訓訓練，讓學生在實訓中體會并理解專業知識，此過程為“學習—實訓”階段。

在整個教學體系中，適當選取一個教學內容點，將教學體系分為兩步，主要有以下幾方面的考慮：（1）實習的初衷是以興趣為導向，第一階段的學習和參觀是為了培養學生對專業的興趣；（2）實習的目的是為了學生更好地學習專業知識，實習中會較詳細地介紹理論知識，讓學生從認知走向深入，從興趣變為鉆研；（3）實訓則是希望學生從“認知—學習—應用”整體上對專業知識有宏觀的認知，為學習其他食品類專業課程提供借鑒思維。以上述教學體系作為指導，可以根據實際情況（實習課時、實習場地、實習人數等）安排教學內容。

2 質量與安全專業認知實習的教學內容

從食品安全分析檢測、動物檢驗檢疫、農產品和食品質量管理到食品原料及相關產品質量控制、質量檢測、質量管理、質量認證等應用，質量與安全專業涉及到的課程內容眾多。[5]按照教學體系的要求，我們選取食品理化分析技術作為實習教學，由于理化檢驗技術普遍涉及食品理化分析的基礎知識、樣品的采集和前處理方法、食品中營養成分分析、食品添加劑分析、食品中有害成分分析、常見食品理化指標的檢測等。[6]因此，該方向很適合用于認知實習的初級教學，在實際教學中可以根據學校自身環境靈活選擇教學內容。其中，我們以色譜分析技術為例，簡單介紹該教學內容點開展的認知實習教學。

按照教學體系，先進行“學習—參觀”的步驟，教師首先會簡單介紹色譜分析技術的起源，然后以流動相和固定相講解基本原理，再到不同分析儀器和實際應用。該步驟中宏觀的教學可以讓學生在整體上認知色譜技術，重要的是，通過熟悉的案例引導，能激發學生對這門技術的興趣，使其在心中對該技術方法充滿期待和疑問。在接下來的實際參觀過程中，選擇液相色譜進行教學，此過程我們以一種農藥檢測為對象，從流動相的選擇到固定相的條件控制都進行細致的講解。[7]在第一步驟的學習中，學生會大致了解色譜分析技術的輪廓，心中會對一些測試條件和部分原理產生疑惑，在第二階段會解答這些疑問。“在學習—實訓”步驟中教師會根據第一階段的問題進行統計，課堂上對學生進行集中答疑。同時，會進一步對色譜技術進行第二次學習，相信在此階段大部分學生心中的疑惑會得到解決，最后組織學生到對口實習基地的企業或公司進行實訓，學生自己動手操作。該步驟的學習是希望學生能從實踐中檢驗知識，在實際操作中進一步認識理論和時間的統一性。整體上的教學內容是希望以一個內容點的認知，讓學生認識整個課程的教學。

3 質量與安全專業認知實習的教學方法

確定好教學體系和基本教學內容后，教師需要采取適當的教學方法提高學生學習效率，在食品質量與安全專業認知實習中，我們主要采取了互動式、探究式和啟發式的教學方法。[8]通過互動式、討論式教學，激發學生的學習興趣，培養科學的思維能力，從而使學生熟悉基本概念、理解基本原理、掌握基本方法；[9]通過探究式教學，從案例出發使學生理解試驗設計的基本原理和方法，啟發學生的創新思維；根據不同對象的不同特點，采取不同的教學策略和教學方法，如通過啟發式教學，啟發學生從客觀存在的物理現象過渡到抽象的理論概念，這是學好食品質量與安全這門課程的前提。

下面以液相色譜分析技術為例，先通過啟發式教學引入主題（比如柱層析方法與液相色譜對比），通過類比學習介紹流動相、色譜柱類型、吸附原理和吸附等溫線等基本概念和原理，通過胡蘿卜素的平板色譜分離實驗，在視頻教學下讓學生理解待分離物質性質、薄層板特性、展開劑極性、溫度和展開蒸汽飽和度對遷移速率的影響。[10]對傳統色譜技術的基本原理介紹后，進一步講解自動化控制程序和信號處理系統，使學生更好理解液相色譜儀的自動進樣和數據定量過程。以上簡單闡明了認知實習的教學方法——“以點帶面”，從液相色譜分析技術的學習去認知食品質量與安全專業的體系。[11]

4 存在問題及建議

基于上述教學體系和教學內容，學生反饋良好，為了進一步優化課程，根據實習經歷我們提出了一些需要注意的問題，比如實習時間、課時安排、教學難度安排、工廠選擇、工廠參觀具體計劃、安全保障等。

認知實習是以認知為目的，最大限度了解并學習相關專業知識，學生理論學習必不可少，合理安排理論與實習實訓時間、課時和教學難度對提高教學質量十分重要。考慮到認知實習的特點是以帶入學習為主，我們一般將課程安排在大一上學期暑假，時間為24 個課時，其中理論學習12 個課時，實習和實訓各為6 個課時，前6 個理論和實習學時以基礎理論介紹為主，后6 個理論和實訓課時以實際應用介紹為主。考慮到實習經費、專業相關性和實習便捷性，最好選取市內企業或研究機構進行實習，夏天天氣炎熱，一般選擇上午實習和教學，下午學生整理筆記和實習心得，實習過程中對班級學生分組進行，考勤與課程最終實習成績直接掛鉤，三次缺席視為該門課程不合格，其他作業和實習實訓心得作為最終成績參考。此外，在教學內容安排上，教師可事先統計班級感興趣的相關話題，列舉實際案例對相關技術進行講解。實際實習過程中會出現各種突發情況，需要老師靈活應對。

5 總結

認知實習是本科生進入大學后參與的第一次集中實習訓練，對后續專業知識的學習具有重要的引導作用。本文針對食品質量與安全專業提出了以“學習—參觀—再學習—實訓”為一體的認知實踐教學方法，以期通過“以點帶面”的好學模式讓學生對該專業有深刻的理解和廣泛的興趣，為后續更多專業課程的學習打下基礎。此外，本文還介紹了認知實習教學體系、教學內容和教學方法，分析了該專業認知實習教學中存在的問題并提出了解決辦法。