野生菌里的至味

劉婭娟

前些日子和遠在北京的大學同學娜娜微信聊天，她說，云南這個季節野生菌應該上市了吧？好想回云南吃菌子火鍋，離開十一年了，總是忘不了那個獨特鮮美的味道。我從朋友圈找來幾張菌子美食的圖以及野生菌在樹林里生長的照片，轉發給她，并十分誠摯的邀請她說：來吧，回云南吧，來姚安我管你吃個夠，還可以帶你回我的老家，上山體驗一次拾菌的樂趣。她給我發了我一個翻白眼的表情，并說：你這不是拉仇恨嗎？明知吃不到，還發那么誘人的圖，等我明年把年假提前到七八月，一定來找你，吃菌子火鍋，還要讓你媽媽給我炸一瓶雞樅油哦。我說沒有問題，等你來，一定。

是的，關于食物的記憶總是綿長的，比如菌子火鍋的味道，可以讓一個河北姑娘走南闖北食過多方美味之后依然念念不忘。當然，我也篤定讓她難以忘懷的或許還有我們一起吃火鍋的一群老友以及美好的大學時光吧。

野生菌之于我，一個地道的云南姚安人， 也有獨特的專屬記憶與味道。

我的家在適中鄉大村，一個典型的山區村子。那里山高箐深，森林茂密。每年夏秋季節，大小不一、顏色各異、形狀迥然的野生菌總會散落在高矮不一的林木中。他們當中一部分天然帶有毒素，誤食會使人中毒， 輕微的嘔吐腹瀉嚴重的會使人喪命;還有一部分卻是被視為山珍，是人間至味。

雞樅菌就是眾多能食野生菌中最美味的一種，它肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜， 含人體所必須的蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質，正因為它味道鮮美營養價值高，所以市場上供不應求。在姚安市場上雞樅價格也按其品質每公斤從70 元到 150 元不等，所以對山里的農民來說， 拾雞樅能給他們帶來了一份可觀的收入，而對于山外人而言，拾雞樅就仿佛是一次尋寶的體驗。

孩提時代，暑假恰逢野生菌生長旺季， 和父母或者幾個小伙伴相邀到大山中拾菌， 就成為了童年難忘而又美好的記憶，其中拾得雞樅是最愉悅而喜人的。拾菌講究的是“天時地利人和”，拾雞樅也不例外。雞樅一般都是農歷六月左右才開始大肆生長，比香蕈和牛肝菌等要晚一些，此時雨水來臨，空氣與土壤的濕度正好適宜，這就是“天時”; “地利”說的是山地、草坡、林地邊緣等未被污染的環境才是雞樅生長的沃土，當然也有一些雞樅會從施過肥的玉米地烤煙山地中破土而出，不論怎樣碰到都是令人驚喜的;“人和”我理解為經驗與緣分，在同一片叢林或草地中，也許你一不留神或者看花了眼就錯過了他們，又或者去年在這個固定的地方拾到過雞樅，但今年你稍微早了兩天或晚了一天，它就成為了其他拾菌人的囊中之物，又或者當你發現它的時候，它已經腐壞了，正所謂可遇而不可求，也就是這個道理了吧？

雞樅有單個生長的，個頭較大，菌帽往往比較肥厚，菌桿也比較粗壯;也有零星四五朵長在一起的;農歷六月的火把雞樅卻時常會成群結對的出現，運氣好的時候遇上一窩會有二十幾朵甚至更多。雞樅菌常常與白蟻共生，白蟻窩先長出小白球菌，之后才漸漸發育生長成菌子實體。因為蟻巢多建于地下 20-100 厘米處，所以雞樅菌的菌根常常會深藏在泥土中，如果直接用手拔會把菌根拔斷，所以需要樹棍才能把它們撬起來，鋤頭一類的鐵器是不被允許來輔助拔雞樅的，據說那樣鐵質會破壞白蟻的生存環境及菌絲，第二年就不能長出雞樅了。

拾得雞樅菌使人興奮和快樂，親手將勞動所得變成盤碗中的美味，再和親友一起分享食用就是莫大的幸福了。在姚安，常見的雞樅吃法有三種：燒湯， 火腿炒雞樅， 炸雞樅油。

燒雞樅湯比較簡單，先將雞樅洗凈手撕成條或者成片，少量青辣椒切成條狀，先將水燒開，放入雞樅大火猛煮至熟透，放入適量豬油和鹽，起鍋前兩分鐘放入辣椒，白色雞樅和綠色辣椒在鍋里翻江倒海，撲鼻而來的鮮香之味讓人垂涎欲滴難以抗拒。著名作家阿成有文這樣寫到：說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮美的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實及其危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里可能有什么物質能完全麻痹我們大腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝……讀罷不禁想讓人去嘗一嘗雞樅湯的鮮美之味呢。

火腿炒雞樅是我喜歡的吃法，雞樅洗凈手撕備好，將陳年上好的火腿切成薄片，青椒切成條，準備好蒜瓣，花椒。在鍋里放入少許香油，將花椒還有蒜瓣嗆鍋出味，放入火腿翻炒片刻，再倒入雞樅用大火猛炒，待雞樅里面的水份炒干，便可起鍋了，火腿的香與雞樅的香相得益彰，吃以來也是讓人欲罷不能的。

娜娜同學說到的雞樅油也是雞樅常見的吃法了，其最大特點是存儲時間可長達一年， 當然奇香無比的味道也是它備受歡迎的原因之一。炸雞樅油的程序并不復雜，首先將雞樅洗好用手撕開將水份散去，準備好干辣椒， 大蒜，花椒，八角。先將少許自家種的純菜籽油放入鍋中燒熱，倒入準備好的佐料嗆鍋， 放入雞樅大火翻炒，待水份將盡時倒入香油開始小火慢炸，香油一定要把雞樅淹沒。要想炸出一鍋軟硬適中芳香馥郁的雞樅油需要掌握好油溫、時間等幾個關鍵環節。待雞樅油冷卻后就可以出鍋放入準備好的瓶子中密封儲存。

記憶中每年拾菌季，母親都會上山拾菌， 收獲好的時候一天能拾得兩三窩雞樅，過稱能有四五公斤。于是和她一起洗雞樅，當天吃一頓火腿炒雞樅外，晚上母親就會炸雞樅油，并將炸好的雞樅菌和油放入大小不一的瓶子中，讓我和弟弟開學時帶到學校和室友們一起吃，高中大學每年暑假從不落下。我在姚安一中讀高中時，食堂早點就五毛錢一份，有一大碗，九月開學的前兩周，我和室友們總會早早去排隊買回面條或者米線，回宿舍放入少量雞樅菌，倒入丁點油，本來味道普通的食堂早點頓時成為人間美味，室友們聚在一起大快朵頤吃完再去出操，那場面至今都會不時出現在夢境里。在昆明讀大學的時候，室友有北方人也有南方人也有云南本地人，按說飲食口味不一，但卻都對我帶去的雞樅油情有獨鐘。下課后饑腸轆轆排隊打完飯，回宿舍后夾一些雞樅油伴飯來吃也別有一番滋味。有時候坐書桌前看書，聞到雞樅油的香味，都忍不住夾一點放嘴里，雞樅菌越嚼越香，香郁之氣濃濃的縈繞在口腔鼻腔之間，于是雞樅油從一道菜變為零食成了室友們的最愛，往往開學不到一周，兩瓶雞樅油就被消滅干凈了，也因此娜娜才說想讓母親給她做上一瓶。

能與雞樅油相匹敵的另一款我鐘情的野生菌美食是菌子腌菜。部分野生菌同豆角黃瓜白菜青菜一樣，通過食鹽辣椒入壇發酵后并能成為一道獨特的下飯菜。其中，奶漿菌、石灰菌、珊瑚菌三種菌子腌制出來的菌子腌菜口感是最好的，吃起來爽脆酸香，而像青頭菌等類的菌子腌制的吃起來會有膩滑之感， 味道不那么討喜。

在適中，奶漿菌往往會成片的生長在海拔偏高的茂密樹林中，之所以叫做奶漿菌，是因為把它折斷以后出現了大量白色汁液。相比起來，對土壤等環境不那么挑剔的石灰菌很常見，它的菌傘顏色非常白，就像石灰一樣，所以稱它為石灰菌。石灰菌除了顏色純白以外，還有一個非常明顯的特征，即白色的汁液會從破碎的傷口流出，用舌頭舔一下，辛辣無比，所以不能直接食用。珊瑚菌形似大海中的珊瑚，又名“掃帚菌”，酷似農村掃地的掃把而得名。珊瑚菌有很多的品種， 顏色艷麗，有紅、黃、白等色。珊瑚菌的菌桿從地面以上部分會長得很壯實，由基部向上分叉，中上部呈多次分枝并成叢，淡粉色、肉桂紅色，頂端呈指狀叢集，因此它生的比較嬌弱，采的時候一不留神就會破壞菌體。

早些年母親每年都會花一天時間到離家很遠的山林里拾奶漿石灰菌菌珊瑚菌來制成腌菜，前年腌制完成后還從車上專門給我帶了一壇。去年弟媳婦生孩子，母親下城照料， 所以沒有腌制菌子腌菜，而我那陣剛懷上二胎，害口嚴重，就是特別的想吃點什么，吃不到就渾身不舒服，最想吃的就是菌子腌菜。農歷十月回老家上墳，回家第二天就問母親： 媽你知道哪個鄰居家有菌子腌菜么？去討一點來給我吃啊。這下可難住母親了，一是她覺得懷孕的人不能吃菌子更別說吃菌子腌菜， 二是她對哪家有菌子腌菜確實不清楚。我和母親解釋說其實很多菌子營養價值都很高， 只要是熟識的，烹飪過程沒問題都可以食用的，至于菌子腌菜，少吃一點應該沒有問題。于是母親就去鄰居家挨家問，問了五戶人家， 一個大媽家正好泡了一壇。這個大媽家的菌子是用鹽水泡的，沒有放辣椒，吃的時候我又放了一些辣椒面。母親在一旁叮囑我說“你少吃點，少吃點”，而我吃起來就沒有停下來的意思，母親干脆把剩著的大半碗給端走了，她實在是擔心我吃壞了肚子，而我卻是眼饞嘴也饞，一副意猶未盡的樣子。

在適中，菌子腌菜有兩種做法。一種就是如大媽家那樣用鹽水泡，先將菌子用水大致洗去泥土，挑去藏匿在菌子里層的細枝葉， 把菌子放入大鍋里面用大火煮至熟透，一般需要 30 分鐘左右，之后便是將煮熟的菌子放入大盆里面反復清洗直到干凈為止。之所以煮熟再洗，這樣各類菌體不容易碎，珊瑚菌的菌體也會比較完整。洗好之后露天將水份涼干，在燒開的水里放入食鹽，待冷卻后將鹽水倒入壇子中，將菌子撕開后放入鹽水中，放入小米辣大蒜花椒即可，待一周左右即可食用。還有一種做法是待菌子洗好水份晾曬干后放入盆中，放入辣椒面花椒面大蒜攪拌均勻后放入壇子里面發酵，一周左右可食用，我比較喜歡吃第二種。兩種方法制作的菌子腌菜都有一個特點，不易存儲，從壇子里面拿出來不一會原有的酸香味道就會變淡了。上大學時候除了雞樅油，我也會將母親用香油炒過的菌子腌菜放瓶子里一起帶上， 只是室友們對它喜愛的程度就大不如雞樅油了，據她們說有一股臭豆的味道，我很是不解。不過，對于很多食物的味道，像榴蓮那般，你之蜜糖他之砒霜，很多你的至味感受是很難和別人分享的。

在云南這樣的野生菌王國，在姚安這個生養我的家園里，每個人都有自己喜歡的至味菌品，而我的最愛非雞樅油和菌子腌菜莫屬，不僅僅因為菌子通過烹飪或者腌制后羽化成蝶給味蕾帶來的或醇香或酸辣的快感， 也有暑假里拾菌的美好記憶和童年樂趣，有學生時代青蔥校園時光以及彼此掛念的同窗， 更有母親的操勞和伴隨并守護我一生的摯愛。那也是家的味道，愛的味道。