短波紫外線照射和60Co-γ輻照處理對大櫻桃貯藏品質的影響

田竹希，龍明秀，李詠富，何揚波，梁 倩，石 彬

（貴州省農業科學院現代農業發展研究所，貴州 貴陽 550006）

大櫻桃原產于歐洲和西亞等地，為薔薇科櫻桃屬落葉喬木果樹，成熟期集中在4月下旬至5月中下旬，其作為一種高檔精品水果，深受消費者喜愛，對調節鮮果的市場供應有著特殊的作用，素有“春果第一枝”的美譽。由于大櫻桃果實皮薄肉軟且汁多，因此極易腐爛、不耐貯藏，如不采取有效的貯藏保鮮手段，采后幾天內即會出現軟化、枯梗、褐變、腐爛和風味變淡等現象，失去商品價值和食用品質損失[1-2]。不耐貯性已成為限制大櫻桃產業健康發展的主要障礙。

短波紫外線（short-wave ultraviolet light，UV-C）波長介于200～280 nm范圍，是一種無化學污染的物理保鮮方法，可致水果表面微生物DNA損傷[3]，誘導不同水果產生抗病性反應[4]，可通過控制不同水果腐爛、延遲果實軟化等[5-6]作用來提高其食用安全性和保鮮效果。研究表明，經UV-C處理可以誘導產生萜類、酚類、多胺、抗壞血酸和葉酸等具有抗氧化、抗真菌作用的生物活性物質[7-8]，能較好地減緩果蔬品質損失，延長貨架期。60Co-γ射線輻照是一種典型的冷殺菌保鮮技術，通過利用60Co放射源產生一定劑量的γ射線處理果蔬，使其微生物發生一系列物理、化學反應，同時抑制其呼吸作用、內源乙烯合成和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性，從而達到延緩果蔬衰老腐敗，延長貯藏時間的目的[9]。已有大量研究表明，60Co-γ射線輻照可以有效保持草莓、葡萄、藍莓、獼猴桃等水果的食用品質，顯著減少病原菌數量，抑制腐敗，延長貯藏保鮮期[10-13]。

‘瑪瑙紅'櫻桃是貴州省培育出的大櫻桃新品種，果形橢圓，果色鮮紅，果肉厚重，是大櫻桃中的優良品種。因此本實驗以‘瑪瑙紅'櫻桃為試材，研究不同劑量UV-C照射與60Co-γ射線輻照處理對大櫻桃果實理化營養指標及果皮超微結構的影響，以期延長大櫻桃采后貯藏期，為解決其采后品質劣變問題提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘瑪瑙紅'櫻桃采摘于貴陽市烏當區下壩鄉巖山村，于冷鏈下3 h內運回實驗室，挑選果型大小一致、無病蟲害、無機械損傷、無軟爛且帶果柄的新鮮果實進行處理。

甲醇、濃鹽酸、磷酸、愈創木酚、戊二醛、鋨酸、乙醇、醋酸異戊酯、檸檬酸鉛等均為國產分析純；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）檢測試劑盒 蘇州科銘生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

60Co-γ輻照源 貴州金農輻照科技有限責任公司；TMS-Pro質構儀 美國FTC公司；紫外-可見分光光度計尤尼柯科學儀器有限公司；SU8010掃描電子顯微鏡、H7650透射電子顯微鏡 日本日立公司；EM UC7超薄切片機 德國徠卡公司；PAL-1B1便攜式手持式折光儀日本Atago公司；H1850R離心機 湘儀離心機儀器有限公司；低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）保鮮袋（30 cm×21 cm，單層膜厚41.2 μm） 義烏市勝昌塑料制品有限公司。

1.3 方法

1.3.1 UV-C處理

以紫外殺菌燈管（253.7 nm，20 W）作為UV-C照射源。用UVC-254型UV-C強度計測得距紫外燈管正下方20 cm處的紫外照射強度為228 μW/cm2，對樣品分別進行3 個全程時間梯度的照射處理（600、900、1 200 s），根據全程照射時間確定照射劑量（式（1））分別為1.37、2.05、2.74 kJ/m2，照射時保證果實均勻照射。每個劑量處理重復3 次。照射結束后，及時裝入已消毒殺菌的LDPE袋中，每袋質量控制在（250±1）g，于4 ℃冷庫貯藏。每5 d取樣測定相應指標，每個指標從不同袋中取樣重復測定3 次。

照射劑量/（kJ/m2）=照射時間/s×照射強度/（μW/m2）×10-5（1）

1.3.260Co-γ輻照處理

將挑選好的大櫻桃果實放入已消毒殺菌的LDPE袋中，每袋質量控制在（250±1）g，設置3 個梯度輻照處理（0.75、1.50、2.25 kGy），每個劑量處理重復3 次，于貴州金農輻照科技有限責任公司進行60Co-γ輻照處理。輻照結束后，于4 ℃冷庫貯藏。每5 d取樣測定相應指標，每個指標從不同袋中取樣重復測定3 次。

1.3.3 對照處理

將挑選好的大櫻桃果實放入已消毒殺菌的LDPE袋中，每袋質量控制在（250±1）g，于4 ℃冷庫貯藏。每5 d取樣測定相應指標，每個指標從不同袋中取樣重復測定3 次。

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 好果率的測定

以果實無損傷、無軟爛、無凹斑、無長霉、具有商品性和可食性為好果判定標準。隨機抽取一定數量的大櫻桃果實，記錄大櫻桃總果數和好果數，按式（2）計算好果率。

1.3.4.2 質量損失率的測定

每個劑量處理預留3 袋固定作為質量損失率測定的樣品，采用稱質量法，按式（3）[14]計算不同處理條件下大櫻桃的質量損失率。

式中：m為大櫻桃初始質量/g，mn為大櫻桃第n天時的質量/g。

1.3.4.3 質構特性

采用TMS-Pro質構儀進行測試。測試參數為：水果擠壓模式，選擇直徑為3 cm的不銹鋼探頭，起始力為0.038 N，形變量為50%，測試速率為60 mm/s，回程距離為21 mm。每個處理分別隨機選取30 粒整果帶皮測定，結果取平均值。測試指標包括硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性。

1.3.4.4 可溶性固形物質量分數的測定

隨機選取處理后的大櫻桃果實20 個，經打漿后，用4 層紗布過濾漿液，吸取0.3 mL濾液，采用PAL-1B1手持式折光儀測定可溶性固形物質量分數，每個處理重復測定3 次，取其平均值。

1.3.4.5 花青素含量的測定

花青素提取：稱取4.0 g果肉組織，加入少許經預冷的1% HCl-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉入20 mL刻度試管中。用1% HCl-甲醇溶液沖洗研缽，一并轉移到試管中，定容至刻度，混勻，于4 ℃避光提取2 h，期間搖動數次，然后過濾，收集濾液待測[15]。

測定：以1% HCl-甲醇溶液作空白參比調零，取濾液分別于波長600 nm和530 nm處測定溶液光密度值，重復3 次。花青素含量以每克果肉在波長530 nm和600 nm處的光密度值之差表示，即ΔOD/g。

1.3.4.6 POD與SOD活力的測定

粗酶液制備：稱取4 g去皮果肉，加0.4 g聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）于5 mL 0.2 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.4）中，冰浴研磨，4 ℃冰凍離心機13 000×g離心30 min，取上清液備用。

POD活力測定：將0.5 mL粗酶提取液加入2 mL體積分數0.3%愈創木酚（用0.2 mol/L、pH 6.4的磷酸緩沖液配制）中，在30 ℃水浴中平衡5 min，然后加入1 mL體積分數0.3% H2O2（用0.2mol/L、pH 6.4的磷酸緩沖液配制）混勻，1 min后掃描1 min內460 nm波長處光密度值變化，重復3 次，酶活力以每克鮮質量樣品每分鐘OD460nm的變化值表示[16]。

SOD活力測定：參照SOD試劑盒使用說明測定。

1.3.4.7 MDA含量測定

參照MDA試劑盒使用說明測定。

1.3.4.8 果皮細胞超微結構觀察

分別對新鮮大櫻桃和貯藏至第20天的0.75 kGy、1.37 kJ/m2及對照組果實取樣，進行果皮細胞超微結構觀察。

前處理：用解剖刀切取赤道面長約4 mm、寬約3 mm的果皮，于2.5%的戊二醛溶液中4 ℃固定過夜。固定結束后，用pH 7.0（0.1 mol/L）的磷酸緩沖液漂洗樣品3 次，于1%鋨酸溶液中固定樣品1～2 h，再用pH 7.0（0.1 mol/L）的磷酸緩沖液漂洗樣品3 次，接著用乙醇溶液進行梯度脫水。

掃描電子顯微鏡觀察：前處理樣品用體積比為1∶1的乙醇與醋酸異戊酯的混合液浸泡30 min，再于純醋酸異戊酯中放置過夜。經臨界點干燥和金屬離子濺射儀鍍鉑膜后，置于SU-8010掃描電子顯微鏡下觀察，并選取有代表性視野進行拍照。

透射電子顯微鏡觀察：前處理樣品用純丙酮以及Spurr包埋劑與丙酮混合液分別進行滲透處理后，將樣品包埋起來，70 ℃加熱過夜，即得到包埋好的樣品。樣品經超薄切片機切片后，于檸檬酸鉛溶液和醋酸雙氧鈾50%乙醇飽和溶液中各染色5～10 min，即可在H-7650透射電子顯微鏡中觀察，并選取有代表性視野進行拍照。

1.4 數據統計分析

所得數據采用Origin 2016軟件進行制圖，并采用SPSS軟件進行Duncan's多重差異顯著性分析法，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃好果率的影響

好果率是反映果實耐貯性的重要指標之一。大櫻桃采后易受機械損傷和微生物侵染，導致腐敗變質。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，不同處理組的好果率均呈現下降趨勢。貯藏0～15 d時，2.25 kGy60Co-γ輻照組好果率迅速下降并顯著低于對照組（P＜0.05），可能是因為高劑量輻照產生大量自由基，對果實細胞造成一定程度的損傷，為微生物繁殖提供了良好條件[17]。這期間，低劑量1.37 kJ/m2與0.75 kGy處理組效果明顯，到第15天時可使好果率維持在50%以上，顯著高于對照組45.09%（P＜0.05），且0.75 kGy組好果率顯著高于UV-C 1.37 kJ/m2處理組（P＜0.05）。第20天時，60Co-γ輻照處理組好果率迅速下降，1.37 kJ/m2UV-C處理組依然顯著高于其他處理組（P＜0.05），但每組好果率均已低于50%。因此，大櫻桃貯藏至15 d時能保持較好的好果率，并以0.75 kGy60Co-γ輻照處理的效果最好，可有效延緩果實腐敗，15 d后基本已失去商品價值。

圖1 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實好果率的影響Fig. 1 Effects of UV-C and 60Co-γ irradiation treatments on marketable fruit percentage of cherries

2.2 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃質量損失率的影響

表1 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實質量損失率的影響Table 1 Effects ofUV-C and 60Co-γ irradiation treatments on mass loss percentage of cherry fruit%

由表1可知，0～15 d貯藏期間，UV-C組與60Co-γ輻照組質量損失率均低于對照組（P＜0.05），兩種處理間差異不顯著。隨著貯藏時間的延長，各處理組質量損失率逐漸接近，但整體質量損失率不超過0.5%。第15～20天時，UV-C組質量損失率與對照組差異不明顯（P＜0.05），60Co-γ輻照組質量損失率顯著低于UV-C處理和對照組（P＜0.05），且輻照劑量與質量損失率呈正相關關系，以0.75 kGy劑量處理的果實質量損失率最低。由此可見，貯藏前期UV-C和60Co-γ輻照均能有效減少大櫻桃果實質量損失，貯藏末期60Co-γ輻照的效果優于UV-C。

2.3 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃質構參數的影響

表2 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實硬度、膠黏性、咀嚼性和彈性的影響Table 2 Effects of UV-C and 60Co-γ irradiation treatments on firmness,gumminess, chewiness and springiness of cherry fruit

從表2中可以看出，貯藏前期（0～5 d），對照組和各處理組硬度呈現下降趨勢，60Co-γ輻照組下降速率明顯高于UV-C組，各處理間差異顯著（P＜0.05）；第5天時，硬度大小表現為：UV-C組＞對照組＞60Co-γ輻照組（P＜0.05）。表明貯藏初期UV-C處理比60Co-γ輻照能更好地保持硬度，這可能與UV-C照射使細胞壁降解酶有關基因FaEXP1、FaEXP2、FaEXP5轉錄減少有關[18]。貯藏5～10 d時，UV-C組呈現下降趨勢，而60Co-γ輻照組和對照組均呈上升趨勢；且2.25 kGy組的硬度持續上升至貯藏末期。這種現象在藍莓保鮮中也曾有報道[9]，可能是由于高劑量60Co-γ輻照使果實中多胺類物質含量升高，并產生類似于鈣離子的效果，和果膠酸及其他多糖的交聯性提高，從而削弱了細胞壁降解酶的降解作用[19]。可見貯藏末期，60Co-γ輻照較UV-C照射能更有效地延緩大櫻桃果實硬度下降。

果實膠黏性反映果肉細胞間的黏著作用[20]。貯藏期間，膠黏性明顯增大或減少均對果實口感和品質不利，以保持原有水平，變化波動較小為宜。由表2中所示，整個貯藏期間，UV-C組維持膠黏性效果好于60Co-γ輻照組（P＜0.05）和對照組，60Co-γ輻照組的膠黏性顯著低于UV-C組和對照組，尤其是中高劑量組（1.50、2.25 kGy）始終維持在較低水平。這可能與高劑量輻照加劇果實膜脂過氧化進程有關。

果實咀嚼性綜合反映了果實對咀嚼的持續抵抗作用[20]。與膠黏性一樣，貯藏期間膠黏性明顯增大或減少均對果實口感和品質不利，以保持原有水平、變化波動較小為宜。從表2可以看出，5～20 d時，大櫻桃果實咀嚼性變化趨勢和膠黏性、硬度相似，對照組、UV-C組、60Co-γ輻照組分別表現為：先上升后減少再回升，先減少后回升，先減少后回升。各組在第20天時均出現回升趨勢，可能是組織細胞失水與果實發生輕微木質化的結果。總體而言，0.75 kGy組的果實咀嚼性在貯藏期間波動變化較小，且末期與初始值最接近，維持咀嚼性的效果好于UV-C組（P＜0.05）和對照組（P＜0.05）。

彈性反映了貯藏過程中果實受外力作用后恢復形變的能力[20]。與膠黏性一樣，貯藏期間膠黏性明顯增大或減少均對果實口感和品質不利，以保持原有水平，變化波動較小為宜。如表2所示，貯藏過程中各處理組的彈性均呈現不斷降低趨勢。第5天時，各組彈性大小變化與硬度類似，依次表現為：UV-C組＞對照組＞60Co-γ輻照組，差異顯著（P＜0.05）。10～20 d時，各組彈性大小表現為：對照組＞UV-C組＞60Co-γ輻照組，差異顯著（P＜0.05）。表明在貯藏初期，UV-C處理能夠有效延緩大櫻桃果實彈性下降速率；但在長期貯藏過程中，UV-C處理和60Co-γ輻照均不能明顯抑制果實彈性降低趨勢。

2.4 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃可溶性固形物質量分數的影響

圖2 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實可溶性固形物質量分數的影響Fig. 2 Effects of UV-C and 60Co-γ irradiation on soluble solid content of cherry fruit

如圖2所示，大櫻桃可溶性固形物質量分數隨貯藏時間延長呈先升高后降低變化，這是由于大櫻桃為非呼吸躍變型果實，貯藏過程中呼吸作用使不可溶性的糖類和蛋白質不斷分解溶出，呼吸強度最大時達到固形物分解合成平衡，后隨衰老和腐敗菌生長可溶性固形物質量分數降低[21]。貯藏期間各組間無顯著性差異（P＞0.05），說明UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實可溶性固形物質量分數沒有顯著影響，與焦中高[22]、戚蓉迪[23]等研究結果一致。

2.5 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃花青素含量的影響

圖3 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實花青素含量的影響Fig. 3 Effects of UV-C and 60Co-γ irradiation treatments on anthocyanin content of cherry fruit

采后花青素含量的增加是大櫻桃不斷成熟的標志，其在貯藏期間含量的變化可以表征大櫻桃營養品質[24]，其含量越高表明大櫻桃色澤良好、抗氧化能力較高[25]。由圖3可知，在0～15 d中，各處理組花青素含量均表現為先快速上升后平緩下降的趨勢，對照組和處理組差異顯著（P＜0.05）。經1.37 kJ/m2UV-C照射和0.75 kGy60Co-γ輻照處理的大櫻桃果實花青素含量一直顯著高于對照組（P＜0.05），并且10～20 d時，1.37 kJ/m2組花青素含量顯著高于0.75 kGy組（P＜0.05）；而高劑量處理（2.74 kJ/m2、2.25 kGy）的果實花青素含量始終顯著低于對照組（P＜0.05），處于較低水平。表明低劑量的UV-C照射和60Co-γ輻照能夠促進大櫻桃果實花青素的合成與蓄積，有效抑制花青素含量下降，而高劑量處理則會加劇花青素的降解。這和焦中高等[22]的研究一致，可能是由于高劑量的射線能量與果實中水分子作用產生一定羥自由基導致花青素等色素類物質降解[26]。

2.6 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃POD活力的影響

圖4 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實POD活力的影響Fig. 4 Effects of UV-C and 60Co-γ irradiation treatments on POD activity of cherry fruit

如圖4所示，在貯藏初期0～10 d內，除2.25 kGy組以外，其他各組POD活力均呈現上升趨勢（P＜0.05），在第10天時各組POD活力達到峰值，0.75 kGy組活力最大（P＜0.05），其次是1.37 kJ/m2組（P＜0.05）。第5天和第20天時，1.37 kJ/m2UV-C組和0.75 kGy60Co-γ輻照組的POD活力均顯著高于初始值、對照組和其他劑量處理組，但該兩者間差異不明顯。表明低劑量的UV-C處理和60Co-γ輻照在貯藏前期和末期均能有效提高POD活力，增強果實抗氧化能力。

2.7 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃SOD活力的影響

圖5 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實SOD活力的影響Fig. 5 Effects of UV-C and 60Co-γ irradiation treatments on SOD activity of cherry fruit

如圖5所示，經UV-C照射和0.75 kGy劑量60Co-γ輻照處理的大櫻桃SOD活力變化均呈現先升高后降低的趨勢，對照組和高劑量60Co-γ輻照組的SOD活力則先降低后升高，不同劑量處理間差異顯著（P＜0.05）。第5天時，對照組SOD活力下降至最低值，顯著低于各處理組；UV-C組的SOD活力顯著高于60Co-γ輻照組。第20天時，0.75 kGy與1.37 kJ/m2處理的果實SOD活力均顯著高于對照組，且0.75 kGy組酶活力顯著高于1.37 kJ/m2組，與POD活力變化類似。這可能是由于低劑量的輻照激活了SOD酶相關的合成[27]。由此可見，貯藏前期，UV-C照射能顯著提高大櫻桃果實SOD活力；但在長時間貯藏過程中，0.75 kGy60Co-γ輻照的處理效果更好，能有效保持大櫻桃果實SOD活力。

2.8 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃MDA含量的影響

圖6 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果實MDA含量的影響Fig. 6 Effects of UV-C and 60Co-γ irradiation treatments on MDA content of cherry fruit

MDA是膜脂過氧化的有毒代謝產物，能夠破壞細胞膜的完整性，加速果實衰老，因此MDA是評估果實細胞膜損傷程度的重要指標之一。如圖6所示，貯藏期間MDA含量呈現出不斷升高的趨勢，且第5天后各處理組的MDA含量均高于對照組（P＜0.05），與王琛等[9]利用60Co-γ輻照處理藍莓果實的結果相似。60Co-γ輻照組的MDA含量始終高于UV-C處理組（P＜0.05），并且MDA含量與60Co-γ輻照劑量呈正相關關系。說明UV-C處理和60Co-γ輻照均不能顯著抑制MDA含量上升，其中60Co-γ輻照特別是高劑量處理更易激發大櫻桃果實膜脂過氧化進程。

2.9 UV-C與60Co-γ輻照處理對大櫻桃果皮超微結構的影響

選取第20天時，1.37 kJ/m2UV-C處理、0.75 kGy60Co-γ輻照處理、對照組以及第0天時新鮮大櫻桃果皮進行超微結構分析。由圖7可以看出，第0天時新鮮大櫻桃果皮表面由大小不等的環狀坑結構構成，角質層分布均勻且致密，氣孔緊閉。第20天時，各組大櫻桃果皮的角質層均開始脫落，在果皮氣孔中，出現不同程度的角質層脫落后的顆粒狀結構堆積于孔口。各組果皮的結構形態均發生了一定變化，細胞表面的環狀坑結構逐漸變得不明顯，趨于平緩，表皮組織松散，氣孔打開。其中，對照組氣孔較多，開口深而大，說明與處理組相比，對照組失水較為嚴重，與前文分析一致。

圖7 大櫻桃果皮細胞掃描電子顯微鏡觀察圖（×500）Fig. 7 Scanning electron microscopic images of cherry pericarp cells (× 500)

如圖8所示，在透射電子顯微鏡下，第0天時新鮮大櫻桃果皮的各細胞器排列整齊，質膜清晰；線粒體結構完整、內脊發達；但細胞內開始出現囊泡，葉綠體被膜斷裂，出現空泡化。這可能是由于取樣過程中，果皮細胞受損所導致。采后20 d，UV-C處理的大櫻桃果皮細胞內，囊泡明顯增多并膨脹，線粒體內脊結構數量減少，部分線粒體膜出現絮狀降解；葉綠體老化，被膜模糊，基質片層結構崩解。60Co-γ輻照處理的大櫻桃果實與UV-C處理類似，線粒體被膜邊界不清晰，內脊結構模糊，致密度降低；葉綠體結構解體，嚴重空泡化；嗜鋨顆粒數量較UV-C處理組多且體積大。對照組的細胞結構已經徹底崩潰瓦解，細胞膜被破壞，細胞器嚴重降解，降解產生的絮狀物擴散在整個細胞中。可以看出，與對照組相比，低劑量的UV-C處理和60Co-γ輻照處理均有效地抑制了大櫻桃果實細胞內線粒體、葉綠體的解體，較好地維持了細胞結構完整性，顯著減輕了大櫻桃果實細胞衰老受損程度。

圖8 大櫻桃果皮細胞透射電子顯微鏡觀察圖Fig. 8 Transmission electron microscopic images of cherry pericarp cells

3 討 論

UV-C和60Co-γ輻照能夠通過放射線能量，對果實產生殺菌防腐、抑制生理代謝的作用，但這并不意味著處理劑量越高越好。陳曦等[27]的研究表明，經1.5 kGy輻照的藍莓在冷藏條件下貯藏70 d，好果率可達87%以上，顯著高于2.0 kGy輻照劑量的果實。焦中高等[22]也指出，長時間貯藏條件下，與高劑量（3.6、7.2 kJ/m2）UV-C處理相比，低劑量（0.72、1.44 kJ/m2）UV-C照射能夠更好地保持甜櫻桃果實中總酚、總黃酮、花色苷含量和抗氧化活性。本實驗研究結果表明，和貯藏期間對照組自身采后生理變化情況相比，高劑量的UV-C照射和60Co-γ輻照處理均加速了大櫻桃果實的質構劣變和花青素降解，低劑量處理（0.75 kGy、1.37 kJ/m2）可有效延緩大櫻桃果實好果率下降、減少果實質量損失，較好保持果實質地特性，促進花青素合成與蓄積，顯著抑制POD和SOD的活性下降，但UV-C照射和60Co-γ輻照處理對可溶性固形物質量分數影響不大，且會引起果實貯藏期間MDA含量的增加。60Co-γ輻照特別是高劑量處理對大櫻桃果實的膠黏性、彈性和MDA含量產生了一定負面影響。由于60Co-γ輻照對質構特性和感官品質的核心指標硬度具有良好的積極作用，因此對膠黏性和彈性的不利效果并不足以影響到果實的商品品質評價。高劑量輻照導致大櫻桃果實MDA含量上升，是由于自由基通過直接或間接作用刺激了果實細胞膜脂過氧化作用所造成，與對藍莓[28]、葡萄[29]等的研究一致，這種現象普遍存在于水果保鮮中。因此對于水果的輻照保鮮，通常建議采用低劑量輻照，不僅能起到良好的防腐保鮮效果，且能較好地避免過度刺激細胞膜脂過氧化進程。

果實果皮的衰老和破裂可導致真菌菌絲的侵入和生長繁殖、果肉組織結構的破損，是造成果實衰老和迅速腐爛的原因之一，果皮的組織結構與其耐貯性有密切的關系[30]。果皮超微結構的變化是果實發育成熟及衰老過程的重要特征，反映了果實的生理狀態，組織細胞的超微結構變化可導致其功能衰弱甚至喪失，加速果實的衰老與腐敗變質[31]。通過掃描電子顯微鏡與透射電子顯微鏡觀察大櫻桃果皮超微結構的變化可知，大櫻桃經低劑量UV-C和60Co-γ輻照處理后，果皮氣孔開口少而淺，并在一定程度上較好地維持了細胞壁、葉綠體、線粒體等細胞結構的完整性。

總體而言，UV-C照射和60Co-γ輻照處理的大櫻桃在15 d內的保鮮效果較好，貯藏末期，隨著時間的延長，果實各品質指標均出現不同程度的劣變。不同劑量處理對大櫻桃果實品質的影響不同，1.37 kJ/m2UV-C處理和0.75 kGy60Co-γ輻照處理的效果優于其他劑量組，能夠更好地保持大櫻桃果實的貯藏品質。在貯藏前期與末期，1.37 kJ/m2UV-C照射和0.75 kGy60Co-γ輻照所發揮的作用并不相同。貯藏前期，與60Co-γ輻照處理相比，1.37 kJ/m2UV-C照射能更好地保持大櫻桃果實硬度，有效延緩果實彈性降低，顯著提高果實SOD活力。貯藏末期，0.75 kGy60Co-γ輻照在減少果實質量損失、有效保持果實硬度和SOD活力下降方面顯著優于UV-C照射。由此可見，針對于5 d以內的短期貯藏，可采用1.37 kJ/m2UV-C照射，而長期貯藏則以0.75 kGy60Co-γ輻照效果更好。