出口大蒜食品的加工技術

王平現 王世英 楊淑霞

(邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司，河北 邯鄲 056000)

1 大蒜的營養特性及加工難點

大蒜的主要含硫化合物為蒜氨酸、大蒜素、阿霍烯、二烯丙基硫化物和非揮發性含硫化物，這些含硫化合物讓大蒜在食用價值外還具備了出色的藥用價值。蒜氨酸是水溶性氨基酸類化合物，可以產生抗菌、抗腫瘤和抗氧化效果，對機體的免疫提升及心血管疾病防治可以起到良好的調節和預防作用。大蒜素是大蒜含硫化合物的主要成分，對炎癥、機體氧化等能夠產生抵抗作用，在神經元保護方面有很好的作用，其它如阿霍烯、二烯丙基硫化物對于癌細胞上皮-間質轉化等也能產生抑制效果，在輔助抗癌等方面有較好的醫用功效[1]。綜合而言，含硫化合物是大蒜營養價值的主要來源，大蒜醫用價值由它的含硫化合物成分所決定。另一面，含硫化合物也是大蒜產品口味的直接影響要素，在加工過程中，含硫化合物受加工工藝影響產生的不同生化反應將造成大蒜食品的風味物質與質量產生根本性的改變，若加工方式不當，不僅會造成大蒜食品的營養價值大跌，還會使大蒜食品的口味受到負面影響。

而在加工過程中，不同含硫化合物因為自身的組成和特性不同，受加工條件的影響程度也各不相同，比如蒜氨酸是大蒜的風味前體物質，在加工中經過液泡的蒜氨酸酶作用，會形成揮發性有機硫化合物大蒜素，這表明加工工藝不僅影響到大蒜含硫化合物的含量，還會導致種類發生變化。

2 大蒜食品的加工技術優化

大蒜屬于香辛料和藥食兩用資源，由于這層特性，其在深加工產品領域一直占據重要地位，傳統的大蒜食品加工方式主要包括熱加工、冷處理、發酵等幾種，這幾種方法對于去除大蒜的辛辣味，改善大蒜食品的口感有很好的作用，但無一例外都會對大蒜素的含硫化合物種類造成影響，比如熱加工過程中，對大蒜慢煮或者沸騰，溫度的變化會讓大蒜中的蒜氨酸出現亞砜物質降解等情況，使得大蒜的生物活性下降，所富含的營養成分流失，抗癌效果大打折扣。再如冷處理這一加工工藝，是大蒜食品出口過程中最常用的方案之一，但對大蒜進行冷藏會讓大蒜細胞膜被大量破壞，造成大蒜內的大蒜素被大量釋放，影響到大蒜的營養價值。所以，為了確保大蒜在加工過程中營養成分的最大保留，需要對大蒜食品的加工技術進行優化。

2.1 UHP技術

超高壓技術(ultra-high pressure)簡稱UHP，它是基于傳統加工技術中的冷處理加工技術改進而來，利用壓力對大蒜的蒜氨酸酶活性進行改變，讓大蒜的風味發生變化。UHP技術的優點在于超高壓對于大蒜的共價鍵影響并不會像低溫處理一樣直接，在改變蒜氨酸酶活性的同時，對于大蒜中的色素、氨基酸等小分子物質不會產生太大的影響，既可以在降低大蒜辛辣味，改善大蒜口感的同時又確保大蒜素含量的穩定。目前國內大部分的食品生產廠家已經開始逐漸應用UHP技術替代傳統的熱加工和冷處理技術，在提升大蒜食品口感的同時也保證了食品的營養性。

2.2 超聲波處理技術

超聲波處理技術是從植物營養元素萃取手段中過渡而來的加工技術，由于引入時間較晚，超聲波加工在國內的大蒜食品制備過程中并沒有得到廣泛應用。但從加工質量而言，超聲波處理技術比UHP技術更加優秀。這種技術的原理和UHP技術相似，是通過機械波在介質中進行傳播，產生出可以改變大蒜蒜氨酸酶活性的強大壓力和剪切力，以此改變大蒜食品的物料理化特性。超聲波處理技術的操作方式簡單，且對壓力的可控度較之UHP技術更為良好，加之成本低廉，在國外受到了廣泛地追捧與應用。學者劉肖和周才瓊在研究超聲技術時發現，以超聲波處理技術對大蒜進行深加工，機械波會對大蒜的不溶性膳食纖維進行改性處理，使不溶性膳食纖維的微結構增加更多的網狀結構和親水性基團[2]。

2.3 微波處理技術

微波處理技術是基于熱加工的技術原理，采用微波對大蒜進行電磁加熱。和傳統的慢煮、爆炒等熱加工手段相比，這種以微波產生高頻磁場對大蒜進行間接加熱和干燥的方式在滅菌保鮮上更加優秀，且微波技術不需要像傳統熱加工一樣以水為媒介，所以不會因為短時間的加熱讓大蒜中的蒜氨酸受熱分解轉化，再加上微波加熱的時間短，可以鈍化蒜氨酸酶，因此在加工完成后大蒜的大蒜素含量可以得到極大地保留，不會如油炸、蒸制后造成大蒜內的大蒜素大量流失[3]。

2.4 輻照處理加工技術

輻照處理加工技術是一種新時期突出的特殊加工技術，尚在試驗階段。它的原理是借助輻照誘變大蒜的育種，從而在殺菌保鮮之余，保留大蒜的風味和硫代亞磺酸酯活性成分。不過，研究發現，輻照雖然可以對大蒜細胞的呼吸形成抑制，起到保鮮滅菌的作用，但長期輻照，會對大蒜的含硫化合物形成降解，使大蒜的揮發性風味成分產生永久且不可逆的改變。

3 結語

大蒜食品作為主要的出口食品，其加工技術也應當進一步打磨創新。在緩解大蒜刺激性氣味，改善其口感，提高市場受眾范圍的同時，還要減少大蒜食品中的含硫化合物流失，保留大蒜的保健功效，讓大蒜食品不僅口味出眾，還能為顧客的身體健康提供良好保障。