對綠楊春產品定位的思考及加工實踐總結

王士俊

1.綠茶王茶莊，225007；2.揚州聚源春茶葉有限公司，225007

綠楊春茶產于江蘇省揚州市，創制于上世紀80年代末，屬于扁形炒青名優綠茶，主產于揚州市轄的儀征、邗江等區市。經過30 多年的發展，綠楊春已經成為揚州十分重要的特產。綠楊春茶既符合本地消費者的偏好，又有揚州古城的文化韻味，是一款很好的揚州名片型產品。進入本世紀后，國有茶場紛紛改為民營，周邊宜茶地大量改種茶葉，產生了許多規模不等的制茶實體，再加上名優茶制茶設備的發展和廣泛應用，形成了不同風格的綠楊春產品：香氣風格上有清香型的，也有焦香型的；干茶有略帶爆點的，也有灰褐的；外形有寬扁的，也有緊直條風格的等。筆者作為綠楊春茶研制組的早期成員、一個老制茶人，總結出綠楊春茶生產實踐中的一些經驗和體會，供同行斧正。

一、品質特征

綠楊春茶的品質特征是“形如新柳，翠綠秀長，香氣高雅，湯色清明，滋味鮮醇，葉底嫩勻”。

綠楊春茶的鮮葉原料分特級、一級、二級。特級鮮葉原料以一芽一葉初展為主，約占80%，主要在清明前采摘；一級鮮葉原料以一芽一葉為主，約占80%；二級鮮葉原料以一芽二葉為主，約占50%。

特級鮮葉原料制成的綠楊春茶，干茶色澤翠綠，外形扁削，形態豐滿肥壯；湯色綠黃；滋味鮮爽；香氣清新高雅；葉底嫩黃，肥厚柔嫩。

一級鮮葉原料制成的綠楊春茶，干茶色澤墨綠，外形扁直；湯色黃綠；滋味醇厚爽口；香氣鮮濃；葉底嫩綠，鮮活明亮。

二級鮮葉原料制成的綠楊春茶，干茶色澤蒼綠，外形扁平；湯色黃綠；滋味鮮厚；香氣清香；葉底翠綠勻嫩。

二、產品定位

揚州是擁有2 500年歷史的文化古城，綠楊春茶作為特色農產品，需體現古城韻味和特色，不應是扁形綠茶的簡單翻版，在茶葉色香味形上需努力展示出揚州厚重的歷史文化，與古城風貌相契合。

1.色澤

揚州地處長江以北，晝夜溫差較大，茶葉內含物質的積累較豐富，葉色較深，所以綠楊春的主要產品特色是“綠”，干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠。特級鮮葉原料制成的綠楊春干茶色澤翠綠，一級鮮葉所制干茶色澤墨綠，二級鮮葉所制干茶色澤蒼綠。在加工過程中應避免干茶色澤暗綠或灰暗。湯色都為黃綠色，須避免產生橙黃色。特級鮮葉原料制成的綠楊春葉底嫩黃，一級葉底嫩綠，二級葉底翠綠，葉底都應鮮活明亮，忌暗綠。

茶葉的色、香、味、形是相關聯的，而判別茶葉品質的第一印象是色澤，色澤微小變化也易被人們眼睛所感知，一定程度上直觀反映了綠茶品質的好壞。“清湯綠葉”往往也是消費者購買綠茶的評判標準。湯色黃綠，干茶蒼綠，葉底嫩綠是揚州茶葉的傳統特色，長期深受消費者偏愛。因此，“綠”是綠楊春的第一特征，也是消費者辨別揚州茶的最直觀特征。

2.香氣

綠楊春的香型以清香為主，加工過程殺青要足，避免產生青氣，同時也要注意殺青溫度的把控，殺透殺勻，避免干茶出現高火味和悶味。

3.滋味

綠楊春茶葉屬于名優綠茶，取材細嫩，又無揉捻工藝，滋味醇和，加工過程中要注意合理控制理條機的擺速和壓棒放入的時機，既要保持干茶的綠色，避免茶葉斷碎，又要盡可能地增加葉面組織的摩擦，形成“滋味鮮醇”的品質特征。

4.外形

唐代大詩人杜牧用“街垂千步柳”描述揚州城，綠楊春“形如新柳，翠綠秀長”的品質特征很契合揚州文化特色。既然是柳絲狀，綠楊春的外形應該細長挺直，要避免寬皺勾曲。綠楊春的鮮葉原料是小葉種茶樹鮮葉，干茶外形“秀長”，也和揚州的城市韻味相關聯，像瘦西湖、小金山一樣，精巧別致。

三、加工工藝

綠楊春的初制工藝：鮮葉攤放→殺青→理二青→回潮→壓條→輝干。

1.鮮葉攤放

茶樹品種以鳩坑種、祁門櫧葉種、龍井43、龍井長葉為主。采摘春季一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉，要求大小均勻、無雜質，采用竹簍、食品周轉筐等透氣性好的容器盛裝。貯運時要透氣薄攤，避免緊壓和高溫，防止鮮葉發熱紅變。

鮮葉進廠后，立即上攤青槽攤放，攤放厚度2～5 cm，間歇鼓風，防止失水過快產生焦芽焦葉現象，攤放時間盡量在6 h 以上，以利蛋白質水解，提高氨基酸的含量。攤放后含水率控制在68%～71%。在攤放過程中盡量減少茶葉的翻動，以避免茶葉損傷，產生紅邊紅葉。

2.殺青

殺青一般采用滾筒殺青機或多功能機進行，無論采用哪種殺青機殺青，都應盡量偏重殺青，使用盡量高的殺青溫度。殺青溫度高對散發鮮葉的青草氣有特別明顯的效果，殺青的高溫對綠茶香氣起決定性作用。在不形成焦邊的前提下，殺青溫度越高，香氣越好。要防止殺青“假老”的現象，有時殺青葉已刺手有焦邊，但實際葉內含水量還很高，生產出的干茶往往色澤暗綠，葉底黃褐。出現殺青“假老”，要通過減少投葉量來調節，盡量不要調整溫度。殺青程度以青草氣散失，含水率55%～60%適宜。

殺青葉必須立即吹風冷卻，再進行30～60 min 的回潮，使茶葉的莖、葉水分通過葉脈傳輸達到均勻一致，回潮后再進行下一工序的加工，以避免茶葉斷碎，也有利于茶葉的理條做形。

3.理二青

將殺青葉均勻投入6CLZ-600 型往復理條機中，投葉量為1.5 kg 殺青葉，理條時間2～7 min，理條機溫度要高，以投葉后1 min時手握在制品燙手為宜。松散的殺青葉在理條機中漸漸變直，當在制品達到手握不粘，具有可塑性時，即可出鍋攤涼。

4.回潮

冷卻后的二青葉外干內濕、比較脆，如果立即用理條機壓條，會增加破碎率，需要進行回潮處理，使莖葉水分均勻分布，為壓條創造條件。回潮時間以20～30 min 為宜，回潮時間過長，對色香味也會產生影響。

5.壓條

經回潮后的二青葉均勻投入6CLZ60/8振動理條機后，待在制品回軟，加入壓棒，振動理條機溫度應采用偏低溫，即二青葉投入1 min時回軟到可加壓棒的程度。采用低溫壓條的方法，以盡量延長壓條造型的時間。加棒壓條必須在鍋槽內的茶葉變硬之前完成，要充分利用這段時間將茶條壓直壓光滑壓扁，形成綠楊春形似新柳的外形。取出壓棒后，適當上調振動理條機溫度，使鍋槽內的茶葉在20 min左右含水率達到8%～11%，此時下機攤涼。

6.輝干

攤涼后將3 次壓條葉合并，在6CLZ60/8 振動理條機上輝干，振動理條機溫度仍為取出壓棒時的溫度，待要下機時將溫度適當調高，等茶葉燙手即可出鍋。

對于輝干，大部分廠家用瓶式炒干機，這樣效率高，操作簡單，條形緊，但技術要求很高，掌控不好容易出現高火。

三、總結

色澤綠和香氣清香為綠楊春的主要特色，要實現這兩個目標，鮮葉攤放程度要合適，殺青和做二青都采用高溫，殺青葉冷卻到水分分布均勻完全回軟后進入二青工序，二青葉進行薄攤回潮，壓條及后續的工序適度采用中低溫，這有利于保持茶葉的“三綠”特色，溫度偏高往往干茶色澤枯暗，產生高火香。由于殺青和理二青的高溫，茶葉清香的前提品質條件已完全具備，也為壓條及后續的工序采用適當的低溫創造了條件。當然，也要防止片面強調色澤綠而采用過低的殺青溫度，導致綠楊春茶產生澀味，所以壓條以后的工序采用中低溫，為形成色香味形相互協調的綠楊春茶產品創造條件。

（致謝：揚州泛水茶葉有限公司、儀征青峰生態農業有限公司、揚州邗江山河林場、浙江長興縣趙青生態農業園等單位對本文觀點形成提供了幫助，在此一并感謝。）