枝江柔雅白酒風(fēng)味成分剖析

張 明，董 凌，譚光迅，李 凈

（湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，湖北宜昌 443200）

近年來(lái)，枝江柔雅白酒在市場(chǎng)上的表現(xiàn)十分搶眼，一經(jīng)推出便受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。為明確白酒產(chǎn)品柔雅風(fēng)格特征本質(zhì)，進(jìn)一步為企業(yè)控制產(chǎn)品質(zhì)量等提供依據(jù)，筆者對(duì)枝江柔雅白酒的關(guān)鍵風(fēng)味成分，微量成分的詳細(xì)組成進(jìn)行了細(xì)致的分析研究。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：由湖北枝江酒業(yè)股份有限公司提供，分別為2種枝江柔雅白酒（編號(hào)為枝江1號(hào)、枝江2號(hào)），6種不同廠(chǎng)家的濃香型白酒編號(hào)分別為對(duì)照1、對(duì)照2、對(duì)照3、對(duì)照4、對(duì)照5、對(duì)照6。

試劑：叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸等標(biāo)準(zhǔn)品。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀，美國(guó)PerkinElmer公司，備有自動(dòng)進(jìn)樣器和氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)；離子色譜儀，美國(guó)Dionex公司ICS-3000型，配有EG40淋洗液自動(dòng)發(fā)生器、電導(dǎo)檢測(cè)器和Chromeleon6.80色譜工作站；電子天平，賽多利斯，精度0.0001；超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司KQ100-DE；0.45過(guò)濾膜，Milipore公司；超純水系統(tǒng)，Pine-Tree公司。

1.2 分析方法

1.2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析

酯、醛、醇等微量成分采用氣相色譜儀測(cè)定。氣相色譜條件：CP-Wax 57 CB毛細(xì)管柱(50 m×0.25 mm×0.2μm)，載氣(高純氮)：流速1 mL/min，分流比：10∶1、氫氣：流速為45 mL/min、空氣：流速為450 mL/min、檢測(cè)器溫度：270 ℃、進(jìn)樣器溫度：240 ℃。柱溫：起始溫度35 ℃，恒溫6 min，以4 ℃/min程序升溫至60 ℃，以6 ℃/min程序升溫至110 ℃，恒溫3 min，以6 ℃/min程序升溫至205 ℃，繼續(xù)恒溫13 min。進(jìn)樣量1μL。

有機(jī)酸采用離子色譜儀進(jìn)行測(cè)定。淋洗液流速：1.0 mL/min，電導(dǎo)檢測(cè)器檢測(cè)，進(jìn)樣量：25μL。

1.2.2 枝江柔雅白酒指紋圖譜建立

首先對(duì)枝江柔雅白酒中眾多風(fēng)味成分表現(xiàn)出的風(fēng)味特征進(jìn)行總結(jié)歸納，列舉出包括酯香、醇香、窖香、多糧香、窖泥味等產(chǎn)品的特征風(fēng)味描述詞。在此基礎(chǔ)上，由國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)對(duì)部分特征酒樣進(jìn)行聯(lián)合品嘗，最終初步確定出表征該類(lèi)型白酒特征風(fēng)味的描述詞。見(jiàn)表1。

表1 白酒特征風(fēng)味描述詞

根據(jù)上述確定的特征風(fēng)味描述詞建立枝江柔雅香型白酒風(fēng)味指紋圖譜打分表,由專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)對(duì)各酒樣進(jìn)行品評(píng)打分。規(guī)定打分標(biāo)準(zhǔn)如下：0-沒(méi)有味道；1-剛能察覺(jué),難以辨識(shí)；2-非常輕；3-較輕；4～5-中等；6～7-較強(qiáng)；8～9-主導(dǎo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析

2.1.1 微量成分分析

2.1.1.1 微量成分整體情況

在研究枝江柔雅白酒感官風(fēng)格時(shí)，本實(shí)驗(yàn)選擇了2種枝江柔雅白酒與另外6種不同廠(chǎng)家的濃香型白酒進(jìn)行微量成分對(duì)比，其微量成分析如表2所示。

通過(guò)整體對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)8種酒樣的風(fēng)味成分差異較大，表現(xiàn)出枝江柔雅白酒酒樣醇類(lèi)、酯類(lèi)含量較高。

2.1.1.2 幾種主要酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸

為了更加有效分析其酒體主要酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)及有機(jī)酸，研究對(duì)酒體成分進(jìn)行分類(lèi)分析，其結(jié)果如下：

（1）主要酯類(lèi)物質(zhì)（表3）

通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)：枝江柔雅白酒酒樣主要酯類(lèi)的總含量較高，為其他酒樣的大約1.5倍；同時(shí)發(fā)現(xiàn)其甲酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量明顯高于其他濃香型白酒，而己酸乙酯含量則正好相反。

枝江柔雅白酒中的乙酸乙酯/己酸乙酯及乳酸乙酯/己酸乙酯與傳統(tǒng)濃香型白酒有著顯著的區(qū)別，見(jiàn)圖1，其中乙酸乙酯/己酸乙酯在2.5～3.5之間，而其他酒樣基本在0.5左右；乳酸乙酯/己酸乙酯在4～5之間，而其他酒樣差異較大，但均不超過(guò)1.0，這或許是枝江柔雅白酒酯香突出、酒質(zhì)柔雅的重要原因。

圖1 實(shí)驗(yàn)對(duì)照的乙酸乙酯/己酸乙酯、乳酸乙酯/己酸乙酯結(jié)果

（2）主要醛類(lèi)物質(zhì)（表4）

通過(guò)對(duì)比分析，研究發(fā)現(xiàn)：枝江柔雅白酒酒樣主要醛類(lèi)的總含量較高，同時(shí)發(fā)現(xiàn)其乙醛和異戊醛含量明顯高于其他濃香型白酒。整體來(lái)看枝江柔雅白酒中醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)比較齊全，這為酒體的豐滿(mǎn)度提供了貢獻(xiàn)。

表2 實(shí)驗(yàn)對(duì)照微量成分分析 (mg/L)

表3 實(shí)驗(yàn)對(duì)照主要酯類(lèi)理化分析結(jié)果 (mg/L)

（3）主要醇類(lèi)物質(zhì)

醇類(lèi)物質(zhì)理化分析結(jié)果見(jiàn)表5，通過(guò)對(duì)比分析，研究發(fā)現(xiàn)：枝江柔雅白酒酒樣主要醇類(lèi)含量較高，為其他濃香型白酒的2～3倍，所以在感官品評(píng)中發(fā)現(xiàn)其酒體醇厚，醇類(lèi)含量較高，主要表現(xiàn)在：正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、正己醇。

同時(shí)發(fā)現(xiàn)枝江柔雅白酒酒樣中的β-苯乙醇含量較高，而β-苯乙醇具有玫瑰花香，其對(duì)酒體提供較好的風(fēng)味。正丙醇、苯乙醇等這類(lèi)高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)，是賦予枝江濃香型酒體豐滿(mǎn)、醇厚特征的主要香氣和口感成分。

（4）主要有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)

表6中數(shù)據(jù)顯示，枝江柔雅白酒有機(jī)酸含量最高，明顯區(qū)別于其他濃香型白酒，主要表現(xiàn)在乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、正丁酸、丙酮酸、異戊酸、戊酸，而己酸含量則差異較少。

2.2 指紋圖譜建立

2.2.1 風(fēng)味特征感官品評(píng)打分

在風(fēng)味指紋圖譜建立的過(guò)程中，首先要找出能較好概括該風(fēng)味特點(diǎn)的描述詞，在此基礎(chǔ)上對(duì)2個(gè)枝江柔雅白酒酒樣和6個(gè)濃香型白酒對(duì)照樣（表7）的26個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，品評(píng)規(guī)則為：沒(méi)有味道0分；剛能察覺(jué)，難以辨識(shí)1分；非常輕2分；較輕3分；中等4～5分；較強(qiáng)6～7分；主導(dǎo)8～9分。結(jié)果見(jiàn)表7。通過(guò)對(duì)比枝江1號(hào)酒樣、枝江2號(hào)酒樣與其他6個(gè)濃香型白酒對(duì)照樣，專(zhuān)家品評(píng)發(fā)現(xiàn)，枝江柔雅白酒酯香更加濃郁，得分6.4；醇甜感好，得分5.8；酒體更加綿柔、圓潤(rùn)，得分6.8。

表4 實(shí)驗(yàn)對(duì)照主要醛類(lèi)理化分析結(jié)果 (mg/L)

表5 實(shí)驗(yàn)對(duì)照主要醇類(lèi)理化分析結(jié)果 (mg/L)

表6 實(shí)驗(yàn)對(duì)照主要有機(jī)酸理化分析結(jié)果 (mg/L)

表7 白酒風(fēng)味特征感官品評(píng)打分表 （分）

同時(shí)查閱了字典對(duì)“柔”“雅”的理解，從“柔”“雅”字本身的涵義結(jié)合枝江柔雅白酒內(nèi)在的風(fēng)格特征，對(duì)枝江白酒的柔雅風(fēng)格進(jìn)行了最終的確認(rèn)。

枝江柔雅白酒風(fēng)格內(nèi)涵：香氣幽雅、酯香突出、醇厚、綿柔、圓潤(rùn)。

2.2.2 枝江酒樣指紋圖譜

依據(jù)白酒風(fēng)味特征感官品評(píng)打分表（表7），選取特征指標(biāo)繪制圖。通過(guò)上述方法將白酒微量呈香呈味成分對(duì)人體感官刺激程度用數(shù)字和圖譜表示出來(lái)，直觀(guān)而清晰，使原有傳統(tǒng)的模糊感官表述方式逐步轉(zhuǎn)移到定量化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展方向上。

本研究首先對(duì)枝江柔雅白酒糠味、餿酸味、糟味、酸味、苦味、其他雜味、醇甜味、回味/余味進(jìn)行分析，建立了其指紋圖譜，其風(fēng)味指紋圖譜見(jiàn)圖2。再對(duì)花香、窖香、單糧香、多糧香、酸氣、醛味、窖泥味、辛辣感進(jìn)行分析，其風(fēng)味指紋圖譜見(jiàn)圖3。還對(duì)其窖香、醇香、復(fù)合酯香、綿甜感、綿柔感、豐滿(mǎn)感、協(xié)調(diào)感、整體風(fēng)格進(jìn)行分析，其風(fēng)味指紋圖譜見(jiàn)圖4。

圖2 枝江酒樣的指紋圖譜

圖3 枝江酒樣的指紋圖譜

圖4 枝江酒樣的指紋圖譜

經(jīng)過(guò)指紋圖譜分析，8個(gè)酒樣的風(fēng)格特征及相互之間的比較關(guān)系清晰的顯現(xiàn)出來(lái)。8個(gè)樣品在窖香、花香、協(xié)調(diào)感、豐滿(mǎn)感方面比較相近。在酯香、醇香、綿柔感方面存在稍大不同，如：對(duì)照1號(hào)樣其他雜味突出，對(duì)照4號(hào)樣多糧香突出。其中枝江柔雅白酒1號(hào)與2號(hào)樣在綿柔感、復(fù)合酯香、醇香、綿甜感方面表現(xiàn)突出。分析認(rèn)為，醇甜味、綿甜感、復(fù)合酯香、醇香等有助于酒體“柔雅”感的凸顯，說(shuō)明枝江柔雅香型白酒在“柔雅”方面確實(shí)有別于其他濃香型白酒產(chǎn)品風(fēng)格。

3 結(jié)論

（1）酯類(lèi)物質(zhì)作為白酒的色譜骨架成分，其含量及量比關(guān)系決定白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。枝江柔雅香型白酒中的己酸乙酯含量較低，其他酯類(lèi)含量較高，同時(shí)乙酸乙酯/己酸乙酯及乳酸乙酯/己酸乙酯與傳統(tǒng)濃香型白酒有明顯區(qū)別，這種獨(dú)特的香味成分及量比關(guān)系形成了其香氣幽雅、酒體醇厚、綿柔、圓潤(rùn)的風(fēng)格。

（2）醛類(lèi)和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)作為白酒的協(xié)調(diào)成分，可以使酒體變得豐滿(mǎn)、協(xié)調(diào)，消除白酒中的異雜味。枝江柔雅白酒中醛類(lèi)和有機(jī)酸類(lèi)含量要高于傳統(tǒng)濃香型白酒，使得酒體更加協(xié)調(diào)，幽雅。

（3）醇類(lèi)物質(zhì)賦予白酒醇厚、綿甜感，枝江柔雅白酒主要醇類(lèi)含量高，使酒體豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)。特別是β-苯乙醇含量較高，其具有的玫瑰花香，為枝江柔雅白酒提供了較好幽雅風(fēng)味。

（4）通過(guò)風(fēng)味特征感官品評(píng)打分及指紋圖譜的建立，發(fā)現(xiàn)枝江柔雅白酒在綿柔感、復(fù)合酯香、醇香、綿甜感方面表現(xiàn)更加突出，在“柔雅”方面確實(shí)有別于其他濃香型白酒產(chǎn)品風(fēng)格。