銀耳百合復合乳飲料的研制

侯瑩

(哈爾濱美華生物技術股份有限公司，黑龍江 哈爾濱,150018)

銀耳也稱白木耳、銀耳子、雪耳等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是擔子菌門真菌銀耳的子實體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳富含活性多糖，具有增強免疫力、抗腫瘤、抗氧化、降血糖和改善腸道菌群等藥理作用，顯示出較高的開發利用價值[1-2]。百合屬于百合科百合屬藥食兩用多年生草本球根植物，富含淀粉、蛋白質、多糖、無機鹽等營養成分，具有靜心安生、補充氣血、潤肺止咳的作用，可用于治療陰虛燥咳、老年人慢性支氣管炎、神經衰弱、精神恍惚等癥[3-6]。

本研究選用市售銀耳、百合片和伊利乳粉作為主要原料，探討了銀耳百合乳粉的最佳原料配方和穩定劑配比，研制出一款口感好、營養豐富、性質穩定的銀耳百合乳飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

百合片、銀耳、優級白砂糖，均為市售；乳粉，伊利乳業有限公司；卡拉膠、黃原膠和果膠均為食品級，美國斯比凱克(CP kelco);蔗糖酯，浙江合糖科技有限公司。

1.2 儀器與設備

RHB32糖度計，北京中儀科信科技有限公司；HF-S4數顯恒溫水浴鍋，常州冠軍儀器制造有限公司；ACS電子天平，上海臺衡儀器儀表有限公司；C20-SDHJ0G電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；HR2012均質機，浙江拍打式有限公司；H2050R臺式離心機，

湖南湘儀公司；MLS-3750高壓滅菌鍋，日本雅馬拓公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 百合汁的制備

百合→洗凈→水浴→打漿→過濾→百合汁

1.3.2 銀耳汁的制備

銀耳→洗凈→水浴→熬煮→過濾→銀耳汁

1.3.3 復原乳的制備

奶粉、50 ℃水→混合均勻→過濾→復原乳

1.3.4 銀耳百合復合乳飲料的制備

銀耳汁、百合汁、復原乳、白砂糖→混合調配→均質→灌裝，密封→殺菌→冷卻→成品

1.4 操作要點

1.4.1 百合汁的制備

選擇外形圓整、表面光滑的百合片，清洗干凈。按百合與水質量比1∶50放在水浴鍋中水浴3 h，冷卻至室溫放入打漿機中打漿并用4層紗布過濾制得所需百合漿。

1.4.2 銀耳汁的制備

用清水沖洗干凈銀耳，用冷水泡2 h。按銀耳與水質量比為1∶100加水蒸煮15 min。等冷卻至室溫放入打漿機中打漿，并用4層紗布過濾制得所需銀耳汁。

1.4.3 復原乳的制備

將奶粉與50 ℃左右溫開水以1∶7(g∶mL)混合均勻并過濾，制成固形物含量為質量濃度130 g/L的復原乳。

1.4.4 銀耳百合復合乳飲料的制作

將百合汁與銀耳汁混合，再加入復原乳、白砂糖進行調配，最后加入溶解好的復合穩定劑，攪拌使所有原料完全溶解，勻漿使原料充分混合。混合的飲料在高壓均質機中進行均質，均質條件為均質壓力20 MPa，均質溫度60 ℃，均質2次。將飲料灌裝在玻璃瓶中，立即封口，采用121 ℃殺菌15 min。滅菌完畢后放入冷水浴冷卻至25 ℃，得到銀耳百合復合乳飲料成品。

1.4.5 配方試驗設計

在復合飲料調配過程中，不同銀耳、百合、復原乳和白砂糖的添加量，會導致飲料的組織狀態、色澤、氣味和滋味不同，因此要對其進行單因素試驗。

1.4.5.1 銀耳汁添加量對配方的影響

銀耳汁添加量控制乳飲料總量為100 g，百合汁添加量為20%，復原乳添加量為25%，白砂糖添加量為5%。銀耳汁液添加量選取5個水平：15%、20%、25%、30%、35%進行單因素試驗，考察不同銀耳汁添加量對乳飲料的影響。

1.4.5.2 百合汁添加量對配方的影響

百合汁添加量控制乳飲料總量為100 g，銀耳汁添加量為30%，復原乳添加量為25%，白砂糖添加量為5%。百合汁添加量選取5個水平：10%、15%、20%、25%、30%進行單因素試驗，考察不同百合汁添加量對乳飲料的影響。

1.4.5.3 復原乳添加量對配方的影響

復原乳添加量控制乳飲料總量為100 g，百合汁添加量為20%，銀耳汁添加量為30%，白砂糖添加量為5%。復原乳的添加量選取5個水平：15%、20%、25%、30%、35%進行單因素試驗，考察不同復原乳添加量對乳飲料的影響。

1.4.5.4 白砂糖添加量對配方的影響

白砂糖添加量控制乳飲料總量為100 g，百合汁添加量為20%，銀耳汁添加量為30%，復原乳添加量為25%。白砂糖的添加量選取5個水平：3%、4%、5%、6%、7%進行單因素試驗，考察不同白砂糖對乳飲料的影響。

1.4.6 配方正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，每個單因素選取其中較佳的3水平。對乳飲料品質有主要影響百合汁添加量、銀耳汁添加量、復原乳添加量、白砂糖添加量進行原料配比正交，選取4因素3水平進行正交試驗設計，具體試驗設計見表1。

1.5 穩定性試驗設計

在調配復合飲料過程中，穩定劑的選擇和添加量同樣會對復合飲料的狀態產生影響，因此需要對穩定劑種類及其添加量進行單因素試驗。

1.5.1 穩定劑種類的選擇

分別選擇卡拉膠、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯和果膠作為穩定劑，以添加量均為0.05%進行單因素試驗，確定最佳穩定劑。

1.5.2 不同添加量對穩定性的影響

選擇黃原膠作為穩定劑，添加量依次為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%，0.05%進行單因素試驗，考察不同穩定劑添加量對飲料穩定性的影響，確定穩定劑的最佳添加量。

1.6 感官評分方法

從組織狀態、色澤、香味和滋味4個方面對產品進行感官評分，評價標準及所占分值見表2，品評員按照表2對產品的各項指標進行評分，滿分為100分，取平均分作為產品的綜合分。

1.7 理化指標及微生物指標的測定

總糖含量測定采用蒽酮比色法；蛋白質含量測定采用考馬斯亮藍法；微生物指標采用計數法。

2 結果與分析

2.1 產品原料配方

本實驗采取以百合汁添加量、銀耳汁添加量和白砂糖添加量、復原乳添加量為4個影響乳飲料品質的因素進行單因素實驗。

2.1.1 銀耳汁添加量對乳飲料品質的影響

銀耳汁液添加量選取5個水平：15%、20%、25%、30%、35%進行單因素試驗，以感官評分為指標分析試驗數據，結果見圖1-A。銀耳汁有淡淡的香味，隨著銀耳汁添加量的增多，復合乳逐漸好喝，但是當銀耳汁超過30%后，口感變差，這主要是因為銀耳汁添加量少時，銀耳味過淡，但添加過量后其他口味不明顯，復合乳味不協調，因此選擇銀耳汁添加量25%、30%、35%三個水平進行正交試驗。

2.1.2 百合汁添加量對乳飲料品質的影響

百合汁添加量選取5個水平：15%、20%、25%、30%、35%進行單因素試驗，以感官評分為指標分析試驗數據,結果見圖1-B。百合汁有濃厚的中藥味，添加量的多少對產品口感影響很大。隨著百合汁添加量的增多，復合乳逐漸好喝，但是當百合汁超過20%后，整體口感變差，因此選擇百合汁添加量15%、20%、25%三個水平進行正交試驗。

2.1.3 復原乳添加量對乳飲料品質的影響

復原乳的添加量選取5個水平：15%、20%、25%、30%、35%進行單因素試驗，以感官評分為指標分析試驗數據，結果見圖1-C。隨著復原乳添加量的增多，復合乳飲料香味逐漸變濃，但是當復原乳超過25%后，口感變差，這主要是因為復合乳添加量少時，乳香味較淡，但添加量超過最優水平時，乳味較重，掩蓋其他原料滋味，整體口感變差，因此選擇復原乳添加量20%、25%、30%三個水平進行正交試驗。

2.1.4 白砂糖添加量對乳飲料品質的影響

蔗糖的添加量選取5個水平：3%、4%、5%、6%、7%進行單因素試驗，以感官評分為指標分析試驗數據，選擇合適的白砂糖添加水平進行單因素實驗。試驗結果見圖1-D。糖度直接影響產品口感，隨著白砂糖添加量增加，復合乳飲料甜度口感更佳，但是當糖添加量超過5%后，產品太甜，整體風味變差。因此選擇糖度為4%、5%、6%三個水平進行正交試驗。

2.2 正交試驗結果及極差分析

產品原料配方的正交實驗結果與極差分析見表3。

由表3中極差可以判斷出因素最優水平。其中各因素對產品感官影響為A>B>C>D，即銀耳汁添加量>百合汁添加量>復原乳添加量>白砂糖添加量。綜合以上分析，產品原料最佳配方為：A2B3C1D2即銀耳汁30%，百合汁25%，復原乳20%，白砂糖5%。

2.3 穩定性試驗結果

2.3.1 穩定劑種類單因素試驗結果

將4種不同的穩定劑加入復合乳飲料，經殺菌后放置7 d左右，觀察其組織狀態。由表4可知，添加黃原膠作為穩定劑時復合飲料無沉淀，但汁液黏稠，流動性相對較差，因此需進一步對其添加量進行單因素試驗，得到最佳添加量。

2.3.2 穩定劑添加量單因素試驗結果

以黃原膠為穩定劑，分別添加不同比例的量，觀察復合乳飲料的組織狀態，結果見表5。當黃原膠的添加量為0.03%，所得到的復合乳飲料組織狀態均勻，流動性好，無沉淀。

2.4 產品質量評價

2.4.1 感官指標評定結果

根據感官評分標準，評選出最高評分的試驗組合，并對其進行感官分析。最佳組合下制得的銀耳百合復合乳飲料混合均勻一致呈透明的乳白色，無沉淀，具有百合、銀耳、乳粉復合的自然香氣，甜度適宜。符合各指標的要求。

2.4.2 理化指標

糖添加量≥5 g/100 g

蛋白質含量≥1 g/100 g

2.4.3 微生物指標[7]

微生物指標檢測結果見表6。

3 結論

銀耳和百合都有較好的醫藥功效。本研究的目的是為了能夠開發出新的乳飲料產品，通過單因素試驗對各因素進行感官評價，對其做感官評分折線圖，得出每個因素的最佳水平。然后再對4個因素進行正交試驗，得出極差分析表，通過極差分析，得出4個因素的因素主次和較優組合。最終確定銀耳百合復合乳飲料的最佳配方為：銀耳汁25%，百合汁30%，復原乳28%，糖度5%。黃原膠作為最佳穩定劑，添加量為0.03%。