枸杞：保溫杯里的常駐果實

史軍

寧夏枸杞的花萼一般裂開成兩片

枸杞的花萼有3～5片

黑枸杞可以使水變成藍色或紫色

枸杞一家人

雖然都被叫作枸杞，但是我們平常見到的枸杞就有枸杞、寧夏枸杞和黑果枸杞（通常簡稱黑枸杞）三個物種，這三個物種都隸屬于茄科枸杞屬。實際上，枸杞屬全屬共有80個物種，分布在中國的只有了種，所以中國并不是枸杞屬植物的分布中心。

除了枸杞的鮮果和干果，市場上還有一種典型的枸杞產品，那就是枸杞釀的酒，尤其以寧夏的枸杞酒最有代表性。在各種宣傳中，寧夏產的枸杞毫無疑問地成為了枸杞的代表，隨著物流的發展，枸杞鮮果也越來越多地出現在我們的餐桌上。那些從千里之外被運送來的鮮枸杞和枸杞制品，也讓我們產生一種錯覺，認為枸杞只生長在寧夏。

實際上，枸杞的分布區域遠超我們的想象。如果你在路邊看見一些低矮的小灌木，上面開滿淡紫色的五角星形小花，有些發白的枝條上生長著不算密集的卵狀或者接近橢圓形的綠色小葉子，那就是枸杞或者寧夏枸杞了。由于這二者的差別實在是太小了，只在于花萼裂片（寧夏枸杞的花萼一般裂開成兩片，而枸杞有3～5片）和花冠上的絨毛的差別，所以，絕大多數情況下，枸杞和寧夏枸杞就被混為一談了。

最近幾年，黑果枸杞的名氣也越來越大。這些喜歡生長在荒漠戈壁的植物，擁有區別于其他兩個兄弟物種的黑色果實。那些可以把水變成藍色或者紫色的小黑果子，越來越多地出現在上班族的辦公桌上。而這些果實似乎在一夜之間就成了保健品明星。同時，對野生黑果枸杞破壞性的采集附帶造成的生態破壞，也時常把這個物種推入公眾視野。

說了這么多，枸杞到底有什么神奇之處呢？

紅色并不是花青素

枸杞之所以能大范圍地開枝散葉，得益于它的果實。鮮紅的果皮是枸杞最明顯的標志，這對于喜歡紅色的鳥類來說完全是無法抵御的誘惑所在。被鳥類吞下的果子當中暗藏著眾多種子，這些種子能借助鳥類的翅膀去很遠的地方旅行。

紅心火龍果中的主要色素是甜菜紅色素

花青素使水果、蔬菜等呈現不同顏色

知識鏈接

黑枸杞是枸杞嗎

很多朋友都會問我一系列問題，比如，為什么泡黑枸杞花果茶的時候，茶湯有時是藍色的，有時是紫紅色的？是不是買到了假的染色黑枸杞？到底哪種顏色是真貨？實際上，兩種顏色都是真貨，問題不是出在黑枸杞身上，而是出在泡茶的水上。黑果枸杞富含花青素，這種色素可以成為酸堿指示劑。比如，用家里燒開的自來水和純凈水分別泡黑枸杞，得到的茶湯的顏色就有可能不同，這跟每個區域水源的酸堿性有關，越是偏堿性的水，泡出來的茶湯就越藍。

很多水果、蔬菜和花卉之所以會有顏色出現，就是因為有花青素的存在。但是枸杞果實的紅色并不是來自花青素，而是來自與紅色甜菜和紅心火龍果中主要色素相同的甜菜紅色素。甜菜紅色素與花青素的共同點是，它們都非常容易溶解在水中，同時在酸堿度變化時都會變顏色。但是甜菜紅色素并不會像花青素那樣遇酸變紅，遇堿變藍，而是在堿性過強的時候變成淡黃色。

所以，用枸杞煮甜品的時候，并不會讓整鍋桂花湯圓都變成紅色。但是，有一種枸杞卻可以讓糖水變色，而且是變成藍色。

枸杞果子上有硫黃嗎

我們在選購枸杞時，很多時候都會被提醒，那些顏色特別鮮艷的果子很可能是用硫黃熏過的，這是真的嗎？

實際上，在很多植物干制品的生產過程中，用亞硫酸鈉和硫黃處理原料是標準的食品加工技術，畢竟很多植物制品在干燥過程中顏色會變的黯淡難看，而這種做法確實會讓植物干制品的色澤更漂亮。這主要有兩方面原因，一是植物本身的色素發生分解，比如花青素和類胡蘿卜素就很容易發生分解;另一方面，植物本身產生了褐變作用，多酚類物質被氧化變成了棕褐色的有色物質，切開的蘋果變色是典型的例子。在上述作用的影響下，植物干制品想要維持原有的“臉色”就很難了。

而硫黃熏蒸恰恰是針對上述兩個原因來發揮作用的。亞硫酸（有效成分二氧化硫）具有強烈的還原性，能破壞蔬菜組織內氧化酶系統的活力，可以抑制原料的氧化變色。另外，二氧化硫又能與鞣質的酮基結合，使其不因氧化而成褐色;二氧化硫還可與許多有色化合物結合而變成無色的衍生物，避免這些有色物質失去原有的美麗色澤。當然，二氧化硫并不是萬能的，它們能夠保護的主要是花青素以及部分類胡蘿卜素，至于葉綠素，它們就插不上手了。

所以正如前文所說，紅色枸杞中的紅色色素其實并非類花青素，想要保護它們也不是二氧化硫的強項了。

至于為什么會有如此顏色可人的枸杞，那是因為真空凍干技術已經是非常成熟的技術，在低溫干燥條件下讓枸杞鮮果快速脫水，就可以在很大程度上避免褐變和變色發生，這樣就能得到美麗的枸杞干果了。

切開后的蘋果，其中，多酚類物質被氧化變成了棕褐色的有色物質

真空凍干技術的發展讓生產更加科學

枸杞葉也是一道美味

枸杞葉子的味道

除了枸杞的果子，枸杞葉也是一道美味。在華南地區的菜市場里，經常會看商販在賣到一把一把的樹枝，那就是枸杞葉了。把幼嫩的枸杞葉從這些枝條上摘下來，清洗干凈。接著把骨頭湯燒開，“飛”入已經切片并且在涼水中浸泡過的新鮮豬肝，豬肝一斷生，隨即撤入枸杞葉。加一點鹽，抖一點胡椒，滴上一點點芝麻油，一碗美味的枸杞葉豬肝湯就成了夏天餐桌上的開胃美食。

早在明代，李時珍在《本草綱目》中就提到“春采枸杞葉，名天精草”，這里所說的天精草便是枸杞葉嫩葉，除此之外，地仙苗、甜菜、枸杞尖、枸杞苗、枸杞菜、枸杞頭也都是枸杞嫩葉的不同叫法。眾所周知，在枸杞的眾多功能中，常被提及的就是“養肝明目”。那么枸杞葉是不是也有類似效果呢？這些美味的枸杞葉是不是對我們健康有益呢？我們還是來看看枸杞葉中的特別成分吧。

補充維生素A靠譜嗎

在眾多關于枸杞的廣告中，維生素A含量高，吃了對眼睛有好處是擺在首位的宣傳語。但枸杞和枸杞葉中并沒有維生素A，有的只是維生素A的前體物質——β-胡蘿卜素。

理論上，一個β-胡蘿卜素分子可以變成兩個維生素A分子，按這樣算下來，吃β-胡蘿卜素倒是更靠譜。但請注意，這種轉換是理論上的分解轉化，而實際上，β-胡蘿卜素在人體內的轉化率并沒有這么高。如果在完全素食狀態下，建議以12：1的劑量攝入β-胡蘿卜素，這樣才能保證人體的基本需求。所以，要想以植物性食物補充維生素A就一定要吃下足夠量的蔬果，不然還不如補充兩粒復合維生素片來得有效。

無論是花青素也好，維生素A也罷，在泡枸杞的時候，我們終歸是把這些美好的期盼與一杯溫水一飲而盡，單從飲水維護健康的角度來講，我們已經成功了。有枸杞相伴如此，何愁不來健康呢？

（責任編輯/岳萌 美術編輯/周游）

蔬果和維生素片都是為了保持人體健康