基于優質安全的廣式燒鴨加工技術

馬軍（廣西欽州農業學校，廣西 欽州 535000）

民以食為天，食以優為先。現代社會，物質生活越來越豐富，吃飽已不成問題，但吃好、吃得放心卻成了問題。廣式燒鴨是兩廣人喜愛的美食，歷史悠久，但有些商人為求利益最大化，用料不精，濫用添加劑，生產不良燒鴨，給社會造成很大影響。鑒于此，本文基于食品優質安全的思路，對廣式燒鴨的加工技術進行了實踐探索。

1 設備

采用不銹鋼吊爐，購于廣東中山。

2工藝流程

鴨子→選擇→宰殺→燙毛→脫毛→充氣→開腹→掏膛→瀝水→入料→縫針→腌制→充氣→燙坯→上皮水→晾掛→爐溫預熱→掛入鴨坯→烤制→出爐→成品。

3 操作要點

3.1原料鴨選擇

選擇北京鴨和櫻桃谷鴨。要求經檢疫合格的體型豐腴活鴨，每只鴨2.5公斤以上，可以由企業將鴨宰殺，也可自行宰殺。一般為了保證烤鴨的品質，建議用同一個鴨場的鴨來加工。

3.2宰殺

3.2.1采用切頸（切割三管）放血，在頸前部切斷食管、氣管和血管，倒立放血完全。放血不全，坯體色澤暗淡，容易腐敗變質。

3.2.2燙毛溫度：65℃～75℃，時間：30～60秒。

3.2.3煺毛有兩種方法：一是手工煺毛，二是打毛機煺毛。本研究采用打毛機煺毛，效率高，質量好。當然，打毛機只能去掉大部分毛，殘余的毛只能手工或食用級液體蠟（不用松香或瀝青）輔助了。

3.3皮下充氣

充氣的操作：把鴨坯放在案臺，鴨胸朝上，找準鴨脖放血刀口，左手食指和拇指抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的出氣管由刀口處插入脖子皮下，左手握緊刀口和管嘴處，打開電閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間。右手可以輕拍或按摩一下鴨皮，當看到氣體已充滿時，關閉氣閥，抽出氣管。

3.4掏內臟

3.4.1掏膛方法：腹部直刀開切，刀口在肛門至胸骨之間，打開之后，第一步先去掉部分脂肪；第二步挖出部分腸；第三步伸手入內摘肝臟、心臟；第四步將鴨肫、肝臟、心臟和腸掏出；第五步將食管和氣管勾出；第六步將兩片肺掏出。

3.4.2洗膛：將鴨坯放入凈水中，先洗凈刀口處的污血，待鴨體灌滿水之后，手伸入胸腹腔摸洗，使膛內碎內臟和污血隨之流出。反復清洗幾遍，至洗凈為止。

3.4.3瀝水：鐵勾勾住鴨脖刀口處將鴨掛起，將鴨坯內外污水血水排掉。

3.5縫針與腌制

3.5.1腌料配方：按2.5公斤鴨坯計，鹽20克、糖15克、沙姜粉5克、白酒12克，生姜兩片，香蔥結1個，香葉2片、八角1個。

3.5.2縫針操作：鴨坯放平穩，胸脯朝上，左手食指和拇指抓住腹部近肛門的兩邊鴨皮，右手拿鋼針將兩邊鴨皮串一起，鋼針露出約1厘米時回轉作螺旋針刺，重復開始動作直到縫至胸骨處把針插入胸內固定。

3.6二次充氣與燙坯

3.6.1二次充氣操作：與第一次充氣操作同樣。注意：一是拿鴨時防止料水從鴨脖流出；二是充氣不可充太滿，拍胸用力要輕，避免鴨胸脯皮層破裂；三是充氣后，不要碰鴨胸脯，防止出現塌陷。

3.6.2燙坯操作：左手抓鴨頭，右手抓鴨腳，先燙腹部刀口，以防縫針處跑氣，然后右手轉動鴨腳，依次均勻地燙鴨背、鴨身兩側和翅膀等部位，最后燙鴨脖及刀口。溫度90℃左右，時間控在8～12秒。

3.7上皮水

3.7.1皮水調配：將飴糖（另添少量蜂蜜也可）與水按照1：6的比例溶解稀釋，加入適量白酒和白醋混合均勻即可。參與配方：清水2500克，飴糖600克，白醋500克，淅醋300克，白酒100克。

3.7.2上皮水操作：將鴨坯整體浸入皮水，迅速拿出，或者用勺多次澆淋糖水上坯體，淋均勻即可。

3.8 晾坯

3.8.1環境與條件控制：環境衛生，無蚊蠅，陰涼，干燥和通風，嚴禁爆曬。最好能設立有溫控的晾坯間，溫度18℃～23℃，時間3～4小時為佳。

3.8.2晾掛方法：兩個掛鉤是勾住兩個翅膀根，鴨脖繞半圈使鴨頭從活動圈或下面穿過，鴨坯保持垂直狀態。

3.9爐溫預熱

3.9.1木炭選擇。選擇果木炭，南方宜選荔枝木炭，特點是耐燒、火好，還很少黑煙和飛灰，烤出的鴨體色靚味好。

3.9.2預熱爐溫。爐底放少量水，點燃木碳放入爐后，爐蓋先不要封，同時打開爐底通風口，讓爐溫上升，達到230℃以上。

3.10鴨坯入爐

操作人員站爐旁一定距離，手戴隔熱手套，用“丁”字勾將鴨坯移入爐掛穩，再調整鴨子在爐內的位置。一般一爐放八只坯左右為宜，太多不好操作。

3.11烤制

3.11.1烤制操作：鴨坯移入爐后，大約烤10分鐘后加蓋。加蓋后，爐膛內溫度要保持在230℃～250℃。開始時，先使鴨體背面朝向火心，烤15分鐘后，鴨胸面轉至向火心，然后右轉或左轉進行側烤制，以達到同熟同色。

3.11.2烤制注意：一是掌握時間，一般烤制35～45分鐘，二是適時旋轉坯體，使各面受熱均衡，著色均勻，三是判斷成熟度，若鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時表皮有油亮光澤，可以出爐了。

3.12出爐

出爐與入爐的操作方法一樣，出爐后掛在專業鐵架上冷卻。

4 質量指標

感官指標：色澤棗紅色，皮膚滲油有光澤，體型豐腴，造型美觀，皮酥肉嫩，皮薄脂少，香味濃郁。

5 技術總結。理化指標：水分69.4%，蛋白質17.2%，脂肪5.6%，食鹽含量（以氯化鈉計）3.1%。微生物指標：細菌菌落總數15000個/克，大腸桿菌10個/100克，致病菌未檢出。

5.1嚴格選擇鴨的品種，而且要求檢疫合格的體型豐腴活鴨，每只鴨2.5公斤以上。

5.2采用機器二次充氣工藝，避免人工嘴吹，減少細菌污染。

5.3鴨坯腌料采用天然材料，不用含各種食品添加劑的醬料。脆皮水用飴糖和醋，不用色素。

5.4晾掛環境采用空調房，控制溫度，減少污染。

5.5烤制采用果木（荔枝木）炭，既不是人工合成炭，也不是雜木炭，烤鴨色香味得到保障。

5.6按以上工藝生產的廣式燒鴨，能達到優質的產品，研究成果在食品加工專業教學班和社會培訓班上進行推廣，得到師生和學員的一致好評。