在“中國酒都”探訪國美酒廠

本報記者 張妮

“這是剛剛釀出的原酒， 72度，你嘗嘗”，這個度數(shù)讓人嚇了一跳。不過原酒的滋味還是吸引《環(huán)球時報》記者嘗了一口：純粹而剛烈，像初生的小野馬。3年后，它將在陶壇中慢慢老熟，變得柔和。而10年以上的老酒則口感醇香，成為重要資產(chǎn)。在位于四川宜賓的國美酒廠，剛出爐的新酒、3年內(nèi)的酒以及10年老酒，分別在車間、酒窖、酒罐中，默默醞釀著它們的味道，講述著它們與時光的故事。

宜賓素有“中國酒都”之稱，全球最大的濃香型白酒企業(yè)五糧液集團(tuán)就在這里。5年前，一家山東企業(yè)來到宜賓，希望借助這里的氣候、工藝與人才，打造一款好酒。在競爭激烈的釀酒之都，在高度競爭的白酒市場，這個新興品牌依然希望闖出自己的天地，填補(bǔ)市場空缺：打造平民價格的優(yōu)質(zhì)白酒。他們?nèi)绾螌崿F(xiàn)？“從品質(zhì)抓起”，宜賓國美酒業(yè)股份有限公司黨委書記、副總經(jīng)理柳加潤對《環(huán)球時報》記者表示，該公司生產(chǎn)的濃香型白酒不僅原料配方、工藝標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)五糧液，還聘請了20多位從五糧液退休的技術(shù)骨干親自“加持”。而在老師傅們看來，品質(zhì)的秘密體現(xiàn)在所有生產(chǎn)細(xì)節(jié)中。

打造平民價格的優(yōu)質(zhì)白酒

從宜賓新機(jī)場驅(qū)車一個多小時，來到一座安靜的小鎮(zhèn)長寧縣，雨后的空氣格外清新。走進(jìn)國美酒業(yè)集團(tuán)寬闊的廠區(qū)，一陣清醇的酒香撲鼻而來。《環(huán)球時報》記者跟隨柳加潤坐上電瓶車，開始了對這個占地1100畝（相當(dāng)于110個足球場）的新興酒企的探秘之旅。

“前方那些大罐子就是酒廠最值錢的‘銀行，公司的5萬多噸原酒都在這里。里面儲存的多為發(fā)酵10年以上的老酒”，順著柳加潤手指的方向，記者看到，在一片用鐵絲網(wǎng)圍起的區(qū)域中，矗立著數(shù)十個十幾米高的圓柱形不銹鋼罐。

電瓶車路過一片漂亮的仿古徽派建筑，那里是生產(chǎn)車間，分為濃香白酒車間和醬香車間。廠區(qū)內(nèi)還設(shè)有五糧倉粉碎車間、無菌罐裝車間等。

柳加潤表示，記者參觀的廠區(qū)前身是四川省宜賓君子酒業(yè)有限公司。2015年，國美酒業(yè)集團(tuán)收購重組該公司，并在原廠區(qū)基礎(chǔ)上陸續(xù)投資近20億元，進(jìn)行擴(kuò)建及設(shè)備升級。國美酒業(yè)集團(tuán)董事長武玉杰2003年收購山東浮來春酒廠，以白酒產(chǎn)業(yè)起家創(chuàng)業(yè)。17年來，公司逐漸發(fā)展為集礦山經(jīng)營、房地產(chǎn)開發(fā)、金融服務(wù)、物流貿(mào)易、海外投資等業(yè)務(wù)板塊為一體的多元化現(xiàn)代企業(yè)集團(tuán)。

武玉杰對白酒有一種情懷，希望造一款品質(zhì)過硬而價格適中的良心酒、讓老百姓都能喝得起的好酒。為此，最近幾年公司陸續(xù)聘請20多位從五糧液退休的技術(shù)專家。“老師傅們在全球著名的濃香型白酒企業(yè)積累大量經(jīng)驗，責(zé)任心強(qiáng)，為提升國美酒的品質(zhì)，發(fā)揮重要作用。”柳加潤說。

五糧濃香的釀造過程

走進(jìn)“濃香一車間”，正趕上出酒。工作人員端著幾杯剛出爐的72度原酒讓大家品嘗。車間很大，門口處有幾堆金色的混合物，工人們正在用鍬不停翻騰攪拌。旁邊的不銹鋼容器像個大蒸籠，里面冒著熱氣。不一會兒，從遠(yuǎn)處滑過來的機(jī)械臂將蒸籠旁的一個桶準(zhǔn)確地“叼”走，又向遠(yuǎn)處滑去。一套釀酒過程既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，整個車間像一座神秘的魔法工廠。

“車間的遠(yuǎn)處是一個個窖池。釀酒前，需要先把窖池打開，將里面發(fā)酵好的酒糟取出，然后和上五種糧食的粉末，把它們拌勻。”向記者介紹生產(chǎn)流程的羅隆富老師傅15歲就在五糧液工作，2019年來到國美酒業(yè)集團(tuán)。他告訴記者，國美酒業(yè)濃香型白酒的原料配方與生產(chǎn)工藝和五糧液基本相同。原料中的五種糧食包括高粱、大米、小麥、糯米、玉米。糧食與酒糟（糧糟）攪拌均勻后倒上水，讓其充分吸飽水，這個過程叫“潤糧”，大概需要兩個小時。記者在車間看到，剛從窖池里取出的酒糟呈深褐色，五種糧食粉末呈米白色，二者混合攪拌后，變成了一座座金色的小山。

“潤糧”結(jié)束后，要將混合物放在不銹鋼“大蒸籠”中蒸煮。不一會兒，經(jīng)酒糟發(fā)酵的五種固態(tài)糧食就變成液體白酒，流到酒桶中。出酒后，酒糟仍留在蒸籠中。羅隆富說，蒸過的酒糟會放到專門的晾糟床上攤涼，將其溫度從100℃降到20℃—30℃。晾涼后，用一個吊車把它拉回窖池重新發(fā)酵。90天后，又可以重新利用。而同一口窖池又分上層、中層、下層。用下層底糟釀出的酒，品質(zhì)最優(yōu)。中層糟產(chǎn)中端酒，上層糟產(chǎn)的酒通常最便宜。“濃香型白酒的酒糟是可以循環(huán)使用的。在白酒界有這樣一句話：千年酒窖萬年糟，酒好全憑窖池老。就是說，窖池越老，里面的微生物越豐富，酒糟制出的酒就越好。”

羅隆富告訴記者，很多酒企采用的是機(jī)械制曲工藝，國美酒業(yè)采用的是行業(yè)內(nèi)成本較高、較少使用的人工制曲工藝。人工制曲更易提漿，制成的曲胚表面如山丘般隆起，被稱為“包包曲”。由于包包部位增加了與外界環(huán)境的接觸面積，比普通平板曲更能網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益的微生物參與繁殖、代謝，因而保證了古法五糧純糧酒“酒味全面”的獨有品質(zhì)。

會呼吸的陶壇

72度的原酒制出后，不能馬上飲用，需要放在酒窖中發(fā)酵3年后再進(jìn)行勾調(diào)。一進(jìn)酒窖，600多個1米多高的土黃色大酒壇順序排開，蔚為壯觀。每個酒壇的蓋子上都包著紅布，瞬間感覺穿越到電影《紅高粱》中的年代。據(jù)工作人員介紹，廠區(qū)內(nèi)有9個這樣的酒窖，共存放1.8萬個酒壇。這些壇子都是“會呼吸”的陶壇，是儲存白酒最好的容器。它不僅避光，而且透氣性好。“在陶壇里慢慢醇化老熟。時間長了，乙醇的成分越來越低，香氣的成分越來越高，喝起來不那么沖，更加甘醇柔和。”

據(jù)了解，中國特優(yōu)老酒的香氣必須在陶壇里存放3年以上才會有。但3年后，其度數(shù)依然是70多度，需要用5年或10年以上的老酒進(jìn)行勾調(diào)，給它降度調(diào)味，然后制成成品酒，滿足不同客戶的需求。“剛釀出的酒是比較便宜的，放得越久越貴，時間成本在白酒的價格中是重要考量因素。”

楊勞模的故事

“原漿一號”是國美酒業(yè)的一款明星產(chǎn)品，由全國勞動模范、宜賓國美酒業(yè)股份有限公司生產(chǎn)總監(jiān)楊樹芳親自監(jiān)制并簽名。楊樹芳2013年從五糧液退休后來到國美酒業(yè)。據(jù)柳加潤介紹，在五糧液工作期間，楊樹芳所帶班組生產(chǎn)的白酒一直是品質(zhì)最好的，因此五糧液以他的名字命名過“五糧液楊樹芳班組”。楊樹芳還被評為“全國勞動模范”，這在國企是非常高的榮譽(yù)。

楊樹芳告訴《環(huán)球時報》記者，剛開始，他在五糧液當(dāng)過搬運(yùn)工，打過糧食，燒過鍋爐，很多工作都干過。后來他發(fā)現(xiàn)，酒的濃厚感、香氣很大程度上取決于酒糟的變化，必須掌握好看酒糟的一套本領(lǐng)。“我就慢慢地學(xué)習(xí)看糟子，哪層糟子產(chǎn)的酒要好一些？糟子的柔色度、砂晾度要達(dá)到什么樣才算好？”經(jīng)過反復(fù)摸索，他總結(jié)出一些經(jīng)驗。比如，糟子對氣候變化很敏感，夏季氣溫高，糟子的溫度要稍微偏涼一點，不要讓它生長得太快。

2017年4月來到國美酒業(yè)后，楊樹芳的主要工作是按照季節(jié)調(diào)整酒糟，要把五糧濃香的醇甜調(diào)出來。“把糟子調(diào)正了以后，目前的口感非常好，酒香也好。”

做了一輩子酒，在楊樹芳和羅隆富看來，做酒跟做人其實很像。“什么是品質(zhì)？品質(zhì)就體現(xiàn)在認(rèn)真把每個程序做細(xì)，把每個細(xì)節(jié)做好。我的做酒體會就是老老實實做人，實實在在做事。艱苦樸素，堅韌不拔。”楊樹芳說。▲