復古與現代的對話

宋時風格的黃酒主題酒吧“渡”

以太雕為基底，加入桂花和柚子的雞尾酒“秋日”

1917年，上海南京路上的先施公司一樓擁有了當時城中的首家羊城茶室，客流量頂格。百余年前，不論是在羊城（廣州舊稱）還是在上海、香港，羊城茶室都是高端餐飲的表現形式，各路風云人物在此云集，定期舉辦文化雅集——而這正是朱雀茶室的靈感來源。

作為成熟粵菜品牌惠食佳在上海獨創的本地品牌，朱雀茶室在南京東路的第一家店，剛開業便技驚四座：大紅大綠的喜慶氣質里是嶺南風情的血脈相承，金光燦燦的潮州金漆木雕和巧奪天工的揚州漆畫屏風，構建出一個充滿戲劇化的空間。在這里的_盅兩件午茶時光，既是對百年前羊城茶室的致敬，也是對于嘆茶的摩登解讀。

逐漸，朱雀茶室衍生出了以黑金為主題色的徐家匯店，復刻幾近失傳的海派粵菜和上海名店老菜，以及以明黃色為主基調的虹橋店;和以馬爾斯綠為主題色的浦東晶耀前灘店。在一次次的濃墨重彩和大開大合間，朱雀這只“南方的守護神”開始在這座城市變化出不同的色彩和主題。

但朱雀茶室的最新作品——位于浦東金融廣場4樓的新店，卻一改夸張的戲劇化風格，以高級灰和雅致金為主色調，簡單利落的幾何線條，于辦公樓里勾勒出理性和冷靜的輪廓。

而菜肴卻沿襲了惠食佳和朱雀茶室一貫的煙火氣。例如曾出鏡《舌尖上的中國》的原盅燉湯，掀起碗蓋的剎那清香猛烈涌出;又如惠食佳在1992年首創的啫啫煲系列，聲響和香氣從廚房一路傳遞至桌間，最后淋上煲蓋的那一抹黃酒，實乃提香增潤的點睛之筆。

嶺南經典菜阿公扣肉

呼應主題的狀元紅雪糕

阿公扣肉，是新店首次推出的嶺南經典菜。尋回了傳統制法的梅菜扣肉：五花肉先蒸再炸，茶水中浸泡解膩，再入惠州甜梅菜，甜中帶鮮的客家味道，與五花肉互為包容和吸納得極致平衡。沙窩梭子蟹，取正當季的梭子蟹對半斬，浸泡上太倉糟油，與蔥姜蒜入砂鍋內生煽，滿堂生香。

在每間朱雀茶室不同的色調背后，藏著的是不同的主題，而這家新店的主題便是：江浙黃酒。從紹興咸亨8年太雕老酒和鑲春酒，到紹興女兒紅和狀元紅，以及上海本地的年份石庫門、冰和。黃酒同時出現在菜肴的烹飪上，例如太雕豉油蒸銀鯧、狀元紅雪糕。在餐廳主體的另一邊，是一家名為“渡”的黃酒小酒館，這也是第一家擁有獨立小酒吧的朱雀茶室：以做舊木打造的一字吧臺，既形成了兩個空間復古與現代的反差，同時營造出宋時酒樓的愜意風格。數款采用黃酒為基酒調制的雞尾酒系列，搭配著輕松落胃的下酒小菜，自是低吟淺酌的美好時光。

駱柏林 惠食佳·上海朱雀茶室酒水總監

Q：新店的環境風格區別于其他“濃墨重彩的前輩”，同時又以黃酒為主題，這仿佛是一段現代與復古的對話？

A：這是朱雀茶室第一家開在寫字樓里的店，我們用了灰色和金色為基色，使用了大量的線條和幾何形狀設計，連餐具都是線條感的簡潔設計，沒有復雜的鏤空和雕琢，使它顯得比較內斂和理性。當然我們一直在研究過去，例如一些上海和嶺南的老菜，可以說是復古，但終究是基于現代人的需要和為現代食客服務的意圖。所以，每家朱雀都可以說是一種現代與復古的對話，也是惠食佳集團在上海乘風破浪二十年后，對于這片土地的深刻理解，只是以更加輕松愉快的方式展現出來。

Q：在黃酒的選擇上，有哪些特色7黃酒雞尾酒的調配，又有哪些新意？

A：我們目前大概有七八種黃酒，是“渡”酒吧的設計重心。我們希望能夠復興古時“水酒”的概念，黃酒是特別中國的酒，也是水酒的一種，你看古人一碗一碗喝酒還能寫詩，或者喝酒打老虎，都是酒精度不高的“水酒”。我們覺得古人的這個習慣也很好，不用喝太烈的酒，吃點小菜喝點小酒，工作已經很辛苦，在這里就放松舒服一點吧。

目前黃酒雞尾酒有兩款，“夏風”和“秋日”，雞尾酒單還在設計中，以后會添加分子料理設備來制作一些新式雞尾酒，以增加趣味。我們會把當季的一些食材和風味用到雞尾酒調制中，比如“夏風”，我們就以上海老酒為基酒，加了百香果和桃汁;在秋日里，我們則以太雕為基酒，加了龍舌蘭、桂花和柚子，就很有秋日的氣息了。

Q：在黃酒和菜肴、點心的搭配上，朱雀茶室有哪些自己的心得？

A：相對于啤酒的涼爽清口，或者威士忌的濃香重口來說，黃酒是比較淡雅的，而且它是有鮮味的，所以它也經常用于烹飪。因此，江南人用黃酒做菜，再喝黃酒，口味搭配上非常協調。我們太雕是廠家直供的原液，加冰來喝，可以提高它的甜度和酸度，是喝洋酒的方式，我們覺得比傳統的加熱更好喝。“渡”酒吧也擁有自己的獨立菜單，名為“星期小菜”，都是清爽香口的下酒菜，和朱雀茶室傳統的“星期美點”一樣，每周都會更換一次菜單，讓人每次來都有新鮮感。