雞蛋的這些真相，你知道嗎

張莉

雞蛋，是我們日常生活中最熟悉的食物之一，它含有豐富的營養價值，能夠給我們身體補充氨基酸、膽固醇、蛋白質，還能防衰老、防癡呆等。盡管大家每天都在吃它，但是很多人對雞蛋的知識并不完全了解，在生活中也存在許多誤區。

蛋黃與蛋白哪個營養價值高？

蛋清和蛋黃各有優勢，營養成分大不同。

蛋清中主要營養是蛋白質。雞蛋的蛋白質是食物中最優質的蛋白質之一。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率在98%以上，營養價值很高。史瑞仁建議免疫力低下的人，可以多吃蛋清補充蛋白質。

蛋黃的營養成分比較多，含有油酸，對預防心臟病有益。此外，維生素也大都集中在蛋黃當中。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在于蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，蛋黃對孩子的大腦發育也有益，小孩子可以多吃蛋黃，而蛋黃里含有的葉黃素和玉米黃素還能延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。

蛋黃顏色深淺和營養價值有關？

雞蛋黃的顏色與雞蛋的整體營養價值關系不大。一般情況下，顏色發黃的蛋黃與顏色偏白的蛋黃相比，其葉黃素含量會高些，但是，這并不代表其他營養素高。大家不要單純用蛋黃顏色去判斷營養價值，因為有些蛋黃發黃或發紅，是在養殖過程中添加了一種斑蝥黃的飼料添加劑。消費者也無須擔心，這種添加劑是國家允許在家禽飼料中添加的，如果不是太注重葉黃素的攝取，就無須太關注蛋黃的顏色深淺。

此外，雙黃蛋和普通雞蛋的營養價值也沒有區別。

吃太多雞蛋會造成膽固醇增多，增加冠心病風險？

雞蛋當中的確含有豐富的膽固醇，通常來說，一個中等大小雞蛋，其蛋黃當中所含有的膽固醇在200毫克左右，但是大家不必擔心，只要不是大量攝入，適當地吃雞蛋并不會引起膽固醇升高。一天吃1-2枚雞蛋，是不會造成膽固醇在體內的蓄積。蛋黃中除了膽固醇物質之外，還有卵磷脂，它可以幫助我們乳化脂肪物質，在一定程度上抑制一些膽固醇物質的沉淀，不會增加冠心病風險。

同時，雞蛋中所含有的卵磷脂物質，對于我們體內的血脂水平有著一定的調節作用，在一定程度上能夠幫助我們降低發生心腦血管疾病的風險。另外，對于我們常見的老年癡呆癥也有著很好地預防效果。

其次，蛋黃中的葉黃素，對眼睛有很大好處，對于老年人白內障、視網膜黃斑變性等眼部疾病都有著很好的預防作用。

雞蛋不能生吃、不能用開水沖服？

1.吃生雞蛋對人的健康是有害的。

有些鮮蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵。有的人用開水沖雞蛋喝，由于雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全殺死，容易引發腹瀉和寄生蟲病。

2.生雞蛋的蛋白質結構致密，胃腸里的消化酶難以接觸，不容易被消化吸收。而煮熟了的雞蛋蛋白質的結構變得松軟，容易被人體消化吸收。

3.食用生雞蛋會增加肝臟負擔。

若大量未經消化的蛋白質進入消化道，會產生較多的有毒物。這些有毒物質一部分隨糞便排出體外，一部分則需由肝臟進行解毒處理。

4.食用生雞蛋易患胃腸炎。

雞蛋如果受病原體污染，被人食用后，容易產生畏寒發熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。