油多菜香一哄而光

溫長(zhǎng)路

【諺語(yǔ)釋義】

油是人們生活中的主要調(diào)味品，菜中無(wú)油，乏味難咽；油多菜香，格外誘人。

【養(yǎng)生啟示】

油，分植物油和動(dòng)物油。植物油有豆油、菜油、芝麻油、花生油、菜籽油等，近幾年來(lái)又涌現(xiàn)出了玉米油、紅花油、米糠油、葵花籽油、橄欖油、山茶油等后起之秀。動(dòng)物油有豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、魚(yú)油等，其他較少見(jiàn)的野生動(dòng)物油也屬于這個(gè)范圍。

油的主要成分是脂肪，脂肪由各種脂肪酸構(gòu)成，其中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，在人體內(nèi)不能合成，必須由含油類(lèi)食物供給。美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)的伯爾夫婦，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這些脂肪酸的缺乏是造成頭發(fā)干脆易脫落、皮膚粗糙脫屑的主要原因，而這些脂肪酸供應(yīng)充足就會(huì)使頭發(fā)烏黑發(fā)亮、皮膚潤(rùn)澤光滑，無(wú)怪乎有人稱(chēng)這些脂肪酸為“美容酸”。油脂還是人體產(chǎn)生熱能極高的燃料，為機(jī)體活動(dòng)的正常發(fā)揮提供能量、產(chǎn)生動(dòng)力。每克脂肪在體內(nèi)能產(chǎn)生38千焦熱量，比同量的碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量高2 倍多。在人體必需的各種維生素中，維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 必須溶解在油脂里才能被機(jī)體吸收利用。

★吃油要限量，不是越多越好

如此說(shuō)來(lái)，油不是吃得越多越好嗎？也不是。在正常情況下，食物的消化是靠消化液和胃腸的運(yùn)動(dòng)來(lái)完成的，一般食物在胃里只停留兩三個(gè)小時(shí)。如果盡吃油膩大的食物，在嘴里不易嚼爛就到了胃里，客觀上加重了胃的勞動(dòng)量，又會(huì)使胃里分泌的消化液減少、運(yùn)動(dòng)減弱。這樣一“加”一“減”，食物就很難得到充分的消化。沒(méi)有足夠的營(yíng)養(yǎng)，人體還談什么健康。油脂類(lèi)食物，特別是過(guò)多食用油條、油餅一類(lèi)，還會(huì)影響大腦的功能，對(duì)老年人影響尤大，是造成老年性癡呆高發(fā)的原因之一。如過(guò)多食用動(dòng)物性油脂則更糟糕，它含的對(duì)機(jī)體必不可少的不飽和脂肪酸微乎其微，而飽和酸則相當(dāng)豐富。飽和酸會(huì)使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上，形成動(dòng)脈硬化。過(guò)多的脂肪還會(huì)堆積在皮下，使人發(fā)胖，肥胖則是引起人體正常功能衰減和導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等疾患的重要因素。結(jié)論：油是調(diào)味品，不能吃得過(guò)多，特別是中年以后，動(dòng)物油應(yīng)適當(dāng)限制，而代之以對(duì)身體有益的植物油。

★動(dòng)物油好還是植物油好

那么，動(dòng)物油就不能吃了嗎？這個(gè)問(wèn)題，不能用絕端的觀點(diǎn)去看待。適當(dāng)吃點(diǎn)肥肉也不會(huì)立即造成對(duì)機(jī)體的重大損害。過(guò)于消瘦的人、慢性消耗性疾病的患者、在寒冷地區(qū)工作的重體力勞動(dòng)者、正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年，都需要大量的熱量，是可以適量進(jìn)食些動(dòng)物油的。動(dòng)物油與植物油相比，吸收率也相差不多，植物油溶點(diǎn)低，可達(dá)99%左右，而動(dòng)物油也在97%上下。

★食用什么樣的植物油最好

食哪種植物油最好？一般說(shuō)來(lái)，豆油、玉米油、米糠油、紅花油、葵花籽油、橄欖油、山茶油較好，芝麻油、花生油、菜籽油稍次之。前一類(lèi)油價(jià)格都較高，有些人還食之不習(xí)慣，因此，可采取將這些油搭配食之的方法，過(guò)一段時(shí)間換一二種油。芝麻油香味襲人，是北方居民喜食的品種；人工方法加工的“小磨香油”，更受到人們青睞。芝麻有黑、白之分，均含有豐富的磷脂、維生素E、氨基酸、鈣、鐵等，是補(bǔ)肝腎、補(bǔ)腦的佳品。習(xí)慣認(rèn)為，黑芝麻作用更強(qiáng)。芝麻含油率達(dá)45%～50%，有潤(rùn)腸通便之效，是主要的藥用油，同時(shí)還對(duì)血小板減少性紫癜、營(yíng)養(yǎng)不良和缺鐵性貧血有治療作用。其他常用油類(lèi)各有千秋，不作詳細(xì)介紹。

★介紹幾種新興植物油

近年來(lái)興起的一些新型植物油，人們相對(duì)比較陌生，我們粗略作點(diǎn)介紹。

1、米糠油。含有較高的人體必須的脂肪酸，其中亞油酸含量達(dá)38%～42%；維生素含量也很豐富，尤其是維生素E 的含量較高。它在體內(nèi)的吸收率，也優(yōu)于其他食油，并且含有天然的抗氧化物質(zhì)，穩(wěn)定性好，不易變質(zhì)。日本有試驗(yàn)研究報(bào)告說(shuō)，一組年輕婦女在食用米糠油后，膽固醇下降率達(dá)19%。

2、紅花油。紅花是重要的中藥材，具活血通經(jīng)、祛瘀止痛之功，紅花子具有活血解毒的功效。紅花油有與米糠油類(lèi)似的優(yōu)點(diǎn)，亞油酸含量高達(dá)56%～80%，維生素含量也較高。常吃紅花油，有明顯的降低膽固醇和血脂含量的作用。經(jīng)國(guó)外實(shí)驗(yàn)證明，其降低血清膽固醇的效力比花生油、豆油、菜油高26 倍。

3、山茶油。山茶含豐富的維生素E，其對(duì)人體易吸收的不飽和脂肪酸含量達(dá)85%～97%，油酸含量超過(guò)80%，食用后易被人體吸收、消化，而較少轉(zhuǎn)化為脂肪，特別適合中老年人食用。美國(guó)國(guó)家醫(yī)藥中心的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)報(bào)告稱(chēng)，山茶油對(duì)降低膽固醇和抗癌有一定的功效，故在國(guó)際上有“長(zhǎng)壽油”的稱(chēng)謂。同時(shí)還具有美發(fā)、美膚作用，洗發(fā)或洗澡時(shí)，在清水中加入山茶油數(shù)滴，可令頭發(fā)富有光澤、肌膚美白。

4、玉米油。含有豐富的亞油酸、油酸和多種維生素，經(jīng)常食用能降低血壓。油質(zhì)清淡，穩(wěn)定性好，且原料來(lái)源廣闊，生產(chǎn)潛力大。

5、麥芽油。含有80%的人體必需脂肪酸，其中亞油酸占50%以上，并含有大量的維生素E。國(guó)外認(rèn)為，經(jīng)常食麥芽油能增強(qiáng)人的肌力和條件反射。日本還用它作強(qiáng)腦健身劑，使老年人精力充沛，記憶力提高。

★油還是治病的藥物

把傳統(tǒng)的植物油作為防病治病的藥物，是中醫(yī)的創(chuàng)造。如每百克含維生素E 高達(dá)90～1100 毫克的豆油，有驅(qū)蟲(chóng)、潤(rùn)腸之功，對(duì)腸梗阻、大便秘結(jié)有較好的治療作用。芝麻油能潤(rùn)腸通便、解毒生肌，外用或內(nèi)服可以達(dá)到治療腸燥便秘、蛔蟲(chóng)和食積引起的腹痛及瘡腫、潰瘍、疥癬、皮膚皸裂的目的?！睹t(yī)別錄》中用之生發(fā)、《千金方》中用之治游面風(fēng)、《本草綱目》中用之解食物中毒、《藺氏經(jīng)驗(yàn)方》中用之治新生兒大小便不通、《仁齋直指方》中用之治癰疽發(fā)背、《圣濟(jì)總錄》中用之治急喉痹、《普濟(jì)方》中用之治梅花禿癬的方法，至今還為我國(guó)民間所習(xí)用。花生油藥用途徑廣泛，有報(bào)道用其治療急、慢性菌痢的，有效率達(dá)76.6%；治蛔蟲(chóng)性腸梗阻、急性黃疸型傳染性肝炎、傳染性急性結(jié)膜炎等，也都有可靠療效；還可進(jìn)行穴位注射，用于麻醉。棉籽油，可外用搽涂，治療惡瘡、疥癬。

★油的保管也有學(xué)問(wèn)

食用油，最好吃新鮮油，油放久了會(huì)走味、變質(zhì)，甚至使人產(chǎn)生慢性中毒現(xiàn)象，引起惡心、食欲減退、頭昏腦脹等癥狀。使用中，要盡量避免一次加溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和反復(fù)加溫使用，也不要用陳油與新油勾兌連續(xù)加溫炸制食物。一時(shí)吃不完的油，要妥善保管，最好是放在小口陶瓷制品、深色玻璃制品或搪瓷制品內(nèi)，切忌在銅制品或生銹的鐵制品及塑料制品內(nèi)長(zhǎng)期存放，還要注意避免光照過(guò)多和溫度過(guò)高。有人圖省事，喜歡把油放在做飯的爐灶旁，這種做法最不可取。如若發(fā)現(xiàn)油的顏色變黑、質(zhì)地變稠、起泡或產(chǎn)生異味，就不應(yīng)當(dāng)再吃了。有人對(duì)烹調(diào)油煙進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)研究，發(fā)現(xiàn)其中含有醛、烴、酮、羥酸、苯并芘等200 多種有害物質(zhì)，有些屬于致癌物質(zhì)。51.60%的肺鱗癌和60.09%的肺腺癌的發(fā)生，與家庭油煙污染有關(guān)。其中與反復(fù)使用加溫過(guò)的油和燒菜時(shí)油溫過(guò)高有直接關(guān)系，與油的種類(lèi)也有關(guān)系。試驗(yàn)證明，菜籽油的污染程度最高，比豆油高2 倍、比花生油高4 倍、比精制油高9 倍，最好減少食用量。

油多菜香，是感官的享受；用油講科學(xué)，才能真正香在心里。