菲律賓飲食文化淺析

張文鳳

飲食文化是文化生活的重要組成部分，一個(gè)國(guó)家的飲食文化可以折射出一個(gè)國(guó)家的社會(huì)變遷和人文情懷。菲律賓的飲食文化不僅具有獨(dú)特的內(nèi)在文化，還具有豐富的歷史內(nèi)涵。

一、菲律賓人的一日五餐

菲律賓處于熱帶，氣候終年炎熱，人們出汗多，熱量消耗非常快，因而需要及時(shí)地補(bǔ)充熱量和水分。同時(shí)，菲律賓人大部分都從事體力勞動(dòng)，導(dǎo)致能量消耗過快，需要及時(shí)補(bǔ)充能量和短暫的休息，這樣才能更好地完成工作。因此，菲律賓人形成了一日五餐[1]的生活習(xí)慣。

菲律賓人最重視早餐和午餐，因此菲律賓人的早餐和午餐的種類最豐富。深受美國(guó)和西班牙飲食習(xí)慣的影響，菲律賓人的早餐多是西餐，但又與西餐不完全相同，因?yàn)榉坡少e人會(huì)在西式餐食里面加入米飯。在菲律賓，最受歡迎的早餐是蒜味炒飯(Sinangag)，菲律賓人通常會(huì)將前一天剩下的米飯和大蒜、臘肉、香腸一起煎炒，最后再配上煎雞蛋。同時(shí)，菲律賓人在每頓餐食結(jié)束前還會(huì)吃甜點(diǎn)和水果，如冰淇淋加巧克力糖豆。菲律賓人的午餐一定會(huì)有肉菜，因?yàn)槿忸愑袝r(shí)比蔬菜還要便宜。他們喜歡吃豬肉、牛肉、雞肉等各種肉類，其中最有名的肉菜就是醋烹雞(Chicken Adobo)，可以說是菲律賓的國(guó)菜。這道菜主要是將豬肉和雞肉混在一起，然后用醋、烹調(diào)油、大蒜、月桂葉、花椒、醬油等進(jìn)行調(diào)味，最后再進(jìn)行燜煮。這樣做出來的醋烹雞味道鮮美，能夠保存數(shù)天并且不變質(zhì)，甚至在保存一兩天之后其風(fēng)味還能得到改善。

菲律賓的晚餐仍然是主餐，因此午餐和晚餐在吃食方面沒有太大差別。在沒有客人的時(shí)候，菲律賓人的晚餐就是一飯一菜，米飯通常是用木薯汁進(jìn)行熬煮，然后用香蕉葉來盛飯，下飯菜通常是蔬菜或肉類，或者二者兼有。

“Meryenda”是菲律賓人特有的零食時(shí)間，菲律賓人一般不會(huì)在家里自己動(dòng)手做飯，而是在街邊小攤上解決這頓飯，因?yàn)檫@樣更加節(jié)省時(shí)間。但是，上午和下午的“Meryenda”在吃食的種類上還是有區(qū)別的。上午的“Meryenda”主要吃零食、小吃，如橙皮鵪鶉蛋、天婦羅和“炸藥”。橙皮鵪鶉蛋其實(shí)就是橙汁粉蘸著煮熟的鵪鶉蛋一起食用，天婦羅就是中國(guó)所說的炸魚餅，“炸藥”其實(shí)是指辣椒外面裹一層米飯然后進(jìn)行油炸。下午的“Meryenda”主要吃炒米粉(Bihon)、菲律賓粥(Goto)、奶酪米糕(Bibingka)等能夠補(bǔ)充能量的食物。

二、菲律賓人的飲食特點(diǎn)

由于氣候、地理位置和歷史等原因，菲律賓人的飲食習(xí)慣非常具有當(dāng)?shù)靥厣?/p>

第一，喜歡吃米飯和木薯。菲律賓人非常吃米飯，一日三餐都離不開米飯。菲律賓最主要的農(nóng)作物就是稻米，而且菲律賓水量充沛、土質(zhì)肥沃，稻米一年兩熟到三熟，70%的菲律賓人都以大米為主食[2]。此外，菲律賓人經(jīng)常用木薯汁煮飯，也非常喜歡喝用椰汁煮木薯而熬成的飲料。

第二，喜歡酸、甜、辣。菲律賓人的飲食口味非常重口，他們喜歡吃一些刺激性的調(diào)味品，如香醋、辣椒、大蒜、胡椒、咖喱飯、糖等。任何菜甚至是湯都添會(huì)加大量的香醋和大蒜，有時(shí)覺得香醋不夠酸還會(huì)加未成熟的羅望子果肉。

第三，喜歡油炸和燒烤食品。菲律賓人最喜歡的烹飪方式就是油炸，其中最有名的油炸食物包括炸魚、炸香蕉、炸豬皮等。而燒烤最有名的菜式是烤乳豬(Lechon)。菲律賓的烤乳豬是在一只70～100斤的成齡豬肚子里塞滿香蕉葉、鹽和其他香料或調(diào)味料，用竹竿將乳豬串起來，再用椰子殼作燃料進(jìn)行熏烤，這樣做出的烤乳豬色澤光亮，味道清香，肥而不膩。

第四，飯后水果是標(biāo)配。菲律賓人非常喜歡吃水果，特別是在飯后。不管是早餐、午餐還是晚餐，菲律賓人都會(huì)在飯后吃水果。菲律賓地處熱帶海洋氣候，雨水充足，日照時(shí)間長(zhǎng)，因而盛產(chǎn)各種各樣的熱帶水果。據(jù)菲律賓《星報(bào)》報(bào)道，菲律賓2018年第二季度香蕉產(chǎn)量達(dá)236萬噸[3]。菲律賓最有名的香蕉就是皇帝蕉，皇帝蕉體形較細(xì)但口感香甜軟化，香蕉味非常濃郁。菲律賓人喜歡將青色的香蕉進(jìn)行蒸煮后蘸黑砂糖食用，還喜歡將香蕉進(jìn)行燒烤后再食用或?qū)⑾憬哆M(jìn)行油炸。芒果在菲律賓被稱為國(guó)果，據(jù)菲律賓《星報(bào)》報(bào)道，菲律賓2018年第二季度芒果產(chǎn)量達(dá)528 490萬噸[4]。菲律賓最有名的芒果是呂宋芒，被譽(yù)為世界上最甜的芒果。

第五，菲律賓人喜歡吃手抓飯。菲律賓人非常喜歡吃手抓飯，菲律賓式手抓飯是將各式各樣的食物放在香蕉樹葉上，中間再放上米飯，人們可以用手將米飯和下飯菜捏成一個(gè)類似飯團(tuán)的樣子，然后食用。隨著西班牙和美國(guó)在菲律賓的殖民活動(dòng)，西方文化被帶到了菲律賓，給菲律賓帶來了飲食習(xí)慣上的改變，其中最顯著的變化就是西式餐具的使用，菲律賓人開始逐漸使用勺、叉等餐具。現(xiàn)在，菲律賓上層人民已經(jīng)養(yǎng)成了使用西式餐具的習(xí)慣，但是菲律賓的下層人民依然會(huì)使用手來吃飯，因此，菲律賓大部分餐廳或餐桌旁邊都會(huì)有洗手設(shè)備，供人們洗手。

三、菲律賓人的餐桌禮儀

菲律賓人的餐桌禮儀受到了中西方文化的影響。西方崇尚自由平等，而中國(guó)講究秩序，因此，菲律賓的餐桌禮儀當(dāng)中總是能夠看秩序與平等自由的交融。

菲律賓是東南亞最大的天主教國(guó)家，虔誠(chéng)的天主教教徒會(huì)在進(jìn)餐前和進(jìn)餐后進(jìn)行禱告，這是一項(xiàng)非常重要的飲食儀式。

進(jìn)行大規(guī)模聚餐時(shí)，菲律賓人會(huì)在餐前奏菲律賓國(guó)歌《菲律賓民族進(jìn)行曲》，以此來表達(dá)對(duì)祖國(guó)深沉的愛和感激之情。如果是菲律賓華人，奏完菲律賓國(guó)歌以后還會(huì)奏中國(guó)國(guó)歌，以此來表達(dá)菲律賓華人對(duì)祖國(guó)深深的懷念和熱愛。

菲律賓受西方自由隨性文化影響，在餐桌的座位和座次上沒有特別的講究，多數(shù)都是隨意坐下，或者和自己熟悉的人坐在一起，但是，菲律賓特別注意女士?jī)?yōu)先和老人優(yōu)先。

四、菲律賓人的飲食文化源流

(一)中華美食對(duì)菲律賓飲食文化的影響

中國(guó)在唐朝就已經(jīng)開始和菲律賓進(jìn)行貿(mào)易往來了[5]，并逐漸向菲律賓進(jìn)行了移民。受到菲律賓華人的影響，菲律賓人特別愛吃中國(guó)的飯菜，如餛飩、米線、春餅、叉燒包、雜碎、烤乳豬等。日常飲食中，菲律賓人離不開米粉、面干、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中國(guó)式的尖底鍋和小煎平鍋。菲律賓人還特別愛吃粽子，他們不僅是在端午節(jié)吃粽子，在圣誕節(jié)也吃粽子，平時(shí)還把粽子當(dāng)成風(fēng)味小吃。菲律賓粽子的造型是按照中國(guó)古代粽子的模樣制作的，呈長(zhǎng)條狀，味道跟浙江嘉興一帶的粽子的味道很像。菲律賓人喜歡吃豬肉也是受到中華文化的影響。菲律賓人在舉行社區(qū)儀式和慶祝活動(dòng)時(shí)喜歡用豬肉做祭品來進(jìn)行祭祀，因?yàn)榉坡少e的豬肉比蔬菜要便宜，也比牛肉便宜。以前，人們認(rèn)為菲律賓人喜歡吃豬肉是受西班牙人的影響，但是最新調(diào)查結(jié)果顯示，菲律賓人喜歡吃豬肉并不是受西班牙人的影響，而是受中國(guó)人的影響。1521年費(fèi)迪南德·麥哲倫登陸菲律賓時(shí)，豬肉在菲律賓群島已經(jīng)很受歡迎并被廣泛食用。菲律賓的食用豬肉實(shí)際上是由我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)移民帶去的，我國(guó)福建商人則給菲律賓帶去了新的制作豬肉美食的方法。

(二)西班牙和美國(guó)文化對(duì)菲律賓飲食文化的影響

從1521年麥哲倫登陸菲律賓的利馬薩瓦島開始，西班牙逐漸開始對(duì)菲律賓進(jìn)行殖民侵略，并從1578年正式確立了對(duì)菲律賓的殖民統(tǒng)治[6]，直到1899年，西班牙才結(jié)束了對(duì)菲律賓進(jìn)行的長(zhǎng)達(dá)三百年的殖民統(tǒng)治。在這個(gè)漫長(zhǎng)的殖民統(tǒng)治期間，西班牙將西方的文化、教育、政治、經(jīng)濟(jì)和生活方式在菲律賓廣泛傳播，因此菲律賓人的生活習(xí)慣和飲食習(xí)慣深深地留下了西班牙的印記。首先是西班牙給菲律賓帶來了新的食物種類，如玉米、番茄、咖啡、圓白菜和小麥等。其次是菲律賓的飲食口味，菲律賓人喜歡酸、甜的味道和大蒜也是深受西班牙的影響，因?yàn)槲靼嘌廊朔浅Ｏ矚g吃酸味濃郁的腌菜和放有大量大蒜的蛋黃醬和番茄冷湯。再次，菲律賓人非常喜歡喝的咖啡、巧克力和各種甜味飲料也是從西班牙引進(jìn)的。最后是西班牙將刀、叉、勺等西式餐具、餐巾以及玻璃器皿帶到了菲律賓。

1898年，美國(guó)通過美西戰(zhàn)爭(zhēng)，與西班牙簽訂了《巴黎和約》，和約規(guī)定西班牙將菲律賓群島主權(quán)轉(zhuǎn)讓給美國(guó)[7]。隨后，美國(guó)通過菲美戰(zhàn)爭(zhēng)正式在菲律賓建立起殖民統(tǒng)治，美國(guó)對(duì)菲律賓的語言、文化、教育和社會(huì)生活文化進(jìn)行了全方位的滲透。在社會(huì)文化方面，美國(guó)的生活方式和飲食習(xí)慣對(duì)菲律賓的影響最為深遠(yuǎn)，其中最顯著的影響就是油炸食品。受美國(guó)人飲食文化的影響，菲律賓人也非常喜歡吃油炸食品，菲律賓人甚至?xí)驼ㄏ憬丁?/p>

(三)宗教信仰對(duì)菲律賓飲食文化的影響

菲律賓是東南亞最大的天主教國(guó)家，天主教文化對(duì)菲律賓的社會(huì)文化產(chǎn)生了非常深刻的影響。在日常生活中，天主教徒?jīng)]有食物和禁食的特別規(guī)定，但是天主教教徒有兩個(gè)齋戒期，分別是大齋期和小齋期。在大齋和小齋期間，天主教徒需要遵守相應(yīng)的教規(guī)。天主教的大齋是在“圣灰禮儀”星期三和復(fù)活節(jié)前的星期五，也就是耶穌受難日，小齋是每周的星期五。大齋日要求凡年滿十八歲至五十九歲之間的男女教友應(yīng)該守大齋。在大齋這一天里，只準(zhǔn)吃一頓飽食，或在中午或在晚間，由自己決定。其他兩餐，早餐要節(jié)食少吃，另一餐可吃半飽，以個(gè)人食量而定。大齋日期間也禁吃零食。小齋日則要求凡年滿十四歲的男女教友守小齋。在小齋日期間，禁止食用豬、牛、羊、雞、鴨、鴿等熱血?jiǎng)游锏娜夂腿鉁试S吃水族的魚、蝦、蟹、蛤、蚌等冷血?jiǎng)游锏娜猓u蛋、奶油與熬熟豬油也可以食用。