黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳的制作工藝

盛本國

黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳以鴨胸肉為原料，輔以百利黑椒汁、鴨肉腌制料等，產(chǎn)品色香味俱全，營養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛。

一、產(chǎn)品配方

產(chǎn)品配方：鴨胸肉1000克、百利黑椒汁100克、鴨肉腌制料140克、百利面包糠100克。

鴨肉腌制料配方：食用鹽7克、白砂糖15克、味精11.2克、1+G（兩種調(diào)味劑的混合體，即5′肌苷酸鈉與5′鳥核酸鈉各占50%）0.2克、孜然粉8克、花椒粉1克、辣椒粉3克、大蒜粉10克、洋蔥粉5克、三聚磷酸鈉2克、玉米淀粉35克、黑胡椒粉2克、白胡椒粉0.5克、木瓜蛋白酶0.02克。

二、加工工藝

1.鴨胸肉的選擇

選擇新鮮、去皮的鴨胸肉作為原料，剛屠宰的鴨肉要求先預(yù)冷至品溫4℃左右。

2.切條

剔除鴨肉上多余的脂肪，解凍去除血水，再用清水洗凈，切條瀝干水分備用。

3.滾揉腌制

按比例稱取鴨肉腌制料。將鴨肉與腌制料一起放入真空滾揉桶內(nèi)，參數(shù)設(shè)置為滾揉20分鐘，間歇10分鐘，總用時(shí)1小時(shí)，真空度-0.08兆帕。滾揉初始溫度控制在4℃左右，滾揉操作間溫度控制在0～4℃。注意滾揉期間防止過度摔打原料，以免影響其保水性。

4.裹粉與穿簽

把腌制好的鴨肉表面裹上一層面包糠，稍抖粉，然后用牙簽穿入裹好粉的鴨肉中。

5.油炸

油炸鍋中加油，大火燒至150℃左右，放入穿好牙簽的鴨肉，油炸3分鐘左右，炸至鴨肉表面顏色變黃后撈出。油炸期間，溫度控制在120～150℃，最高不超過180℃。

6.復(fù)炸

將油溫?zé)?00℃左右，放入鴨柳串進(jìn)行復(fù)炸，炸30秒后撈出，刷上黑椒汁。

7.冷卻與包裝

將炸好的鴨柳串放到0～4℃的預(yù)冷室內(nèi)冷卻，待產(chǎn)品溫度降至6℃以下時(shí)進(jìn)行包裝即為成品。