市售壹號土豬肉理化品質及其熟制品感官特性分析

李享，李瑞麗，劉文營，*，成曉瑜，賈曉云，王樂，楊凱

（1．中國肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術北京市重點實驗室，北京食品科學研究院，北京100068；2．江西農業科學院農產品質量安全與標準研究所，江西南昌330200）

豬肉能夠為消費者提供優質的蛋白質[1]，我國2017年的豬肉產量為5 340萬噸[2]，是我國居民最重要的動物蛋白質來源之一。隨著人們生活水平的提高，人們對肉制品的需求逐漸由增量轉向提質，消費者對肉制品的品質提出了更高的要求。肉制品的質量屬性除蛋白質含量、脂肪酸組分和水分含量等營養品質外，還包括pH值[3]、顏色、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS） 值和總抗氧化能力等，而成品率、嫩度、滋味和風味作為肉制品的感官特性[4-5]，直接影響到消費者的購買意愿。在影響肉及肉制品品質的因素中，動物飼養管理會影響到原料肉的品質[6]、加工技術會影響到產品的品質[7]，其中原料肉的對肉制品品質的影響最為顯著[8-9]。豬的品種、生產時間、產地和豬肉部位均對肉制品的品質有影響[10-11]。

近年來，越來越多的消費者認為采用傳統生產方式生產的黑豬肉具有更高的營養性能，但是針對黑豬肉特質性營養品質的分析報告不足。基于此，以生產和消費量最大的三元豬肉作為對照，對壹號土豬肉蛋白質含量、脂肪含量和水分含量等進行了測定，分析了豬肉的總抗氧化能力、TBARS值、pH值和色差等理化性質，并就汆制、煎制加工性能和成品的感官特性進行了分析，以期為壹號土豬肉的營養成分分析、產品加工和市場推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三元豬、壹號土豬通脊：永輝超市（北京）；總抗氧化能力分析試劑盒（FRAP法）：上海碧云天生物技術有限公司；丙二醛二乙縮醛（CAS：122-31-6）：梯希愛（上海）化成工業發展有限公司；硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、溴甲酚綠、甲基紅、亞甲基藍、硼酸、高氯酸、無水乙醇、硫代巴比妥酸、石油醚為分析純：國藥集團化學試劑上海有限公司；2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）：北京伊諾凱科技有限公司。

1.2 儀器與設備

D-5000均質器：德國WIGGENS有限公司；PEN3電子鼻：德國Airsense股份有限公司；CR-400色差計：柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；Cascada BIO純水機：美國PALL公司；F-120B制冰機：日本星崎電機株式會社；BSA822-CW天平：賽多利斯科學儀器有限公司；LCH-18恒溫水槽：日本三洋株式會社；定溫水浴：東京池本理化工業株式會社；LYNX 4000離心機：熱電（德國）電子LED股份有限公司；電磁爐（C21-SN2105t）：美的集團有限公司；電餅鐺（LRT-326A）：北京利仁科技股份有限公司；UDK 159凱氏定氮儀、SER158全自動脂肪提取儀：意大利VELP公司；TS5000Z味覺分析系統：日本INSENT公司。

1.3 方法

1.3.1 營養成分分析

參考國家標準[12-14]方法，對豬肉中的蛋白質、脂肪和水分含量進行分析。

1.3.2 總抗氧化能力分析

參考文獻[15]方法，2 g樣品加入10 mL磷酸鹽緩沖溶液（50 mmol/L），低溫均質后離心（12 000 r/min，5 min）取上清，然后采用FRAP法測定總抗氧化能力。

1.3.3 TBARS值測定

參考文獻[16]方法，取5 g樣品，添加15 mL高氯酸（3.86%），同時添加 0.5 mL BHT（4.2%），冰浴條件下均質，取2 mL上清與同體積硫代巴比妥酸溶液（20 mmol/L）混合，沸水浴45分鐘后測A532，同時用丙二醛二乙縮醛作為標準參照物。

1.3.4 產品顏色信息分析

參考文獻[17-18]方法，測試孔徑為10 mm，每個樣品隨機取5個位置測定，根據樣品顏色的三刺激值（X、Y、Z），產品的 L*值、a*值和 b*值計算公式如下[19]：

1.3.5 產品出品率和剪切力分析

參考文獻[20]方法，略有修改。汆制時，將樣品切為3 mm厚，然后置于沸水內汆制15 min；煎制時，將肉切為3 mm厚，置于電餅鐺內加熱5 min，依據前后質量差，計算產品的出品率。

參考文獻[21]方法，進行剪切力測定。樣品真空包裝后隔水加熱，待中心溫度達到70℃后保持10 min，在4℃條件下冷卻24小時后測剪切力，樣品規格為1 cm×1 cm×3 cm。

1.3.6 產品主體風味和味覺分析

參照文獻[17，22]方法，取2.0 g樣品置于樣品瓶內，前處理加熱溫度為50℃，信號采集時間為90 s，取70 s時收集數據進行主體風味分析。進行味覺分析時，將樣品與純水1∶5（質量比）均質，過濾后冷藏備用。

1.4 數據分析

產品顏色信息數據經轉換后采用SPSS軟件進行比較均值分析，數值標記為：平均值±標準差；針對產品的主體風味，運用Winmuster軟件進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。

采用Origin 8.0軟件進行制圖。

2 結果與分析

2.1 豬肉營養物質含量分析

豬肉營養物質含量分析見表1。

表1 兩種豬肉的基本營養物質含量Table 1 The basic nutrient contents of pork

如表1所示，壹號土豬肉中蛋白質含量較三元豬低，但不顯著（p=0.857），豬肉中的蛋白質含量不僅與豬的品種和豬肉部位有關[23]，而且與豬的養殖模式有關[7]；壹號土豬肉中脂肪含量明顯高于三元豬肉中的脂肪含量（p=0.009），水分含量又顯著低于三元豬肉中的水分含量（p＜0.001），與文獻[24]結果相似。目前我國黑豬養殖采用的是傳統方式，而三元豬多采用集約化養殖，三元豬具有較好的瘦肉率，本地黑豬在肌內脂肪含量和脂肪酸組分上更為優良[25-26]。

2.2 豬肉理化性質分析

豬肉理化性質分析見表2。

表2 豬肉的物理化學性質Table 2 The physical and chemical properties of pork

較高的pH值能使豬肉保水性得到良好維持，豬肉pH值如表2所示，壹號土豬肉pH值（p=0.054）較高，與文獻[27]結果一致。壹號土豬肉脂肪含量較高，a*值較三元豬肉高（p＜0.001），L*值較三元豬肉要低（p=0.001），通過剪切力試驗結果顯示，壹號土豬肉剪切力小于三元豬肉，也與文獻報道一致[27-28]。同時，壹號土豬肉具有較低的總抗氧化能力和較高的TBARS值，與文獻[29]描述一致，又與文獻[30]結果相反，說明貯藏條件會對肉制品的品質產生影響[31]，也就提醒生產者和銷售者需要加強貯藏環節的條件控制。

2.3 豬肉制品的加工和感官品質分析

豬肉制品的成品率見表3。

表3 豬肉制品的成品率Table 3 Yield of pork product

肉制品原料的理化特性會影響到肉制品的加工和感官品質[32-33]，較高的pH值有助于肉制品水分保持，在汆制和煎制加工過程中，壹號土豬肉產品成品率均高于三元豬肉產品，與2.2中結果相符。肉制品的成品率受持水能力的影響，會對肉制品的多汁性、風味和嫩度等產生影響，會影響到消費者再次購買的意愿[34-35]。

豬肉制品的主體風味主成分和線性判別分析見圖1。

圖1 豬肉制品的主體風味主成分和線性判別分析Fig.1 PCA analysis and LDA analysis of the t product

如圖1所示，在主成分分析上，僅煎制產品有一定交叉外，PC1和PC2方向上的方差貢獻率總和為99.95%，說明4種產品均有明顯的主體風味特征。煎制過程中，豬肉的脂質會發生輕微降解，產生芳香味的衍生物[36]，而煮制過程中，決定豬肉滋味和風味的主要是原料肉的品質，三元豬和壹號土豬在脂肪含量等方面有著顯著差異，TBARS值和總抗氧化能力等化學性質也有差異，這也是汆制產品主體風味差異明顯的原因。

4種產品的酸味、澀味、鮮味和咸味值如表4所示。

表4 豬肉產品的電子舌味覺分析Table 4 The electronic tongue analysis of product

續表4 豬肉產品的電子舌味覺分析Continue table 4 The electronic tongue analysis of product

由電子舌味覺分析結果顯示，壹號土豬肉煎制產品的酸味值最高，壹號土豬肉產品的酸味值均高于相應三元豬肉產品的酸味值（p＞0.05），但三元豬肉煎制產品的酸味值小于汆制產品酸味值（p＞0.05）；汆制產品有較低的澀味值，壹號土豬肉產品的澀味值均小于三元豬肉的澀味值（p=0.364），澀味回味值與澀味值的變化趨勢一致；壹號土豬肉煎制產品的鮮味值小于三元豬肉煎制產品；壹號土豬肉產品的鮮味回味要高于相對應的三元豬肉產品，具體為煎制壹號土豬肉產品肉鮮味回味值最高，汆制三元豬肉產品鮮味回味最低；煎制壹號土豬肉產品有最高的咸味值（p＜0.05），且壹號土豬肉產品的咸度均較三元豬肉的咸度要高。

3 結論

相比于三元豬肉，壹號土豬肉具有較高的脂肪含量、較低的水分含量、較高的紅度，以及較高的pH值，這也就使得壹號土豬肉保水性較好，加工肉制品的出品率也就較高。4種產品的揮發性主體風味特征明顯，均能代表各自的風味特征，黑豬肉加工產品的綜合味覺特征優于三元豬肉，也就是說黑豬肉產品具有較好的味覺特性，能夠更好的滿足消費者的需求。

市售豬肉產品的狀態最能反映消費者的消費品質，市售壹號土豬肉和三元豬肉產品之間在營養品質、理化性質、加工品質和感官特征上均存在明顯差異，研究結果將為黑豬肉的生產、銷售和消費提供參考。