飲食文化里的化學小知識

俗話說，民以食為天，隨著近年來美食紀錄片《舌尖上的中國》在大江南北的熱播，大家對五湖四海的飲食文化有了一次全新的思考，里面有關于滋味的，也有關于情懷的。其實，在這酸甜苦辣咸聚集的飲食文化當中，從客觀角度來講，也應該有一份關于化學的思考，它能讓人知其然并知其所以然，它也關乎著健康。

飲食文化博大精深，但是化學知識也從未缺席過，下面是生活中關于飲食的一些化學小知識。

米飯涼置久了為什么會變硬？

冷的米飯會變硬變透明，并且會失去它原有的營養價值，造成這一現象的直接原因自然是因為米飯失水了，而米飯失水造成的結果就是淀粉的“老化”，而這種“老化”作用就是造成米飯變硬的“元兇”！

那么，究竟何為淀粉的“老化”呢？淀粉又為什么會“老化”？

其實，每個淀粉分子淀粉是由成百上千個葡萄糖單體脫水而組成的，這些葡萄糖單元像螺旋一樣排列組合起來，每個螺旋大概含有五六個葡萄糖小分子。生米的淀粉結構為β結構，而熟米的結構為α結構，這兩種結構有何區別呢？原來，β結構的淀粉分子里面的螺旋之間形成了氫鍵（一種分子之間的作用力），而α結構的淀粉分子之間的部分氫鍵在高溫下被破壞掉，更容易溶解于水當中，從而使得淀粉分子更容易吸水膨脹，這也就是剛煮好的米飯比較軟糯的原因。同樣的道理，涼置太久的米飯當中又重新形成了氫鍵，溶解度降低，從而不再吸水，變得像生米一樣越來越硬，這也就是淀粉的“老化”，也有人將其稱之為“回生”。變硬的米飯是無法恢復為原來的軟糯口感的，營養價值也大大降低，特別對于腸胃不適的人群而言更要多加注意。

吃皮蛋時為什么要放醋？

皮蛋是一種含有豐富蛋白質和脂肪的蛋類食品，人們平常食用皮蛋的時候總是會習慣性地加點醋，那么，加醋是為什么呢？只是為了更加美味嗎？加醋的確是可以使皮蛋更加美味，但是，更重要的原因是為了減少皮蛋對我們腸胃的傷害。

皮蛋是由多種化學原料加工而成的，皮蛋的制作原理是利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，因此皮蛋里面含有較多量的堿性物質。而我們正常的腸胃當中的酸堿度是偏酸性的，如果讓皮蛋直接進入我們的腸胃當中則會使得我們的腸胃酸堿平衡遭到破壞，酸性物質和堿性物質會發生中和反應，因此在食用之前要加點醋來中和，從而減少對腸胃的刺激。

牛奶真的解辣？

首先，我們需要知道我們舌頭感覺到辣味的原因，導致我們感覺到辣的罪魁禍首是一種叫做“辣椒素”的生物堿。我們的舌頭上分布有很多感覺神經，而神經細胞上有能夠與辣椒素結合的受體，因此我們能夠感覺到辣。那么，要想解辣就得阻止神經細胞上的受體與辣椒素結合，而牛奶當中就含有這樣一種神奇的物質，這就是“酪蛋白”。酪蛋白是一種乳化劑，它能夠把辣椒素團團包圍起來從而阻止辣椒素與神經上受體的結合。

相信經常吃辣的朋友揮發性，如果舌頭感覺很辣，下意識地頻頻灌涼開水，但是并沒有什么實質性的作用，那么，為什么酪蛋白可以輕而易舉地與辣椒素結合，但是水分子卻不可以呢？其實，這可以用化學上的“相似相溶原理”來解釋。簡單來說，就是指溶質與溶劑在結構上相似，那么就更容易互相溶解，辣椒素與酪蛋白的結構更相似，與水分子的結構則相去甚遠，因此脂溶性好，而水溶性差，也就更容易溶解于牛奶當中。

菠菜與豆腐為什么不能混吃？

逢年過節，相信很多人家里都會煮一道菠菜，而有生活經驗的人一定會知道菠菜與豆腐是不能混食的，這幾乎已經成為家喻戶曉的一個鐵律了，既然是鐵律，自然有其原因。首先，我們需要對菠菜和豆腐的主要成分有一個了解，菠菜主要含有許多草酸（H2C2O4），而豆腐里面則含有較多的鈣質，這兩者本身對我們人體都無害，但是，結合在一起就不一樣了。草酸會與豆腐當中的鈣發生化學反應，生成不溶性的草酸鈣，久而久之，草酸鈣會像石頭一樣堆積在人體內，造成結石。所以，菠菜應避免與豆腐一起食用。

臭豆腐為什么聞著臭吃著香？

前面說到了豆腐，對于豆腐，臭豆腐一定是不能被忽略的存在！喜歡它的人與不喜歡它的人程度一樣深，不喜歡是因為聞著特別臭，喜歡是因為吃起來特別香，這究竟是為何呢？

首先，臭豆腐是一種發酵食品，“聞著臭”是因為豆腐在發酵淹制和后發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S，早晨起床還未刷牙的時候口腔里面也含有這種氣體）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味?！俺灾恪笔且驗榈鞍踪|被分解之后會產生氨基酸，氨基酸具有鮮美的滋味，故而吃起來特別香。

其實，在我們的飲食日常當中，不僅僅是以上所分析的例子與化學息息相關，還有很多很多看似不起眼的小細節往往都蘊含著化學的奧秘在其中，需要我們用一雙慧眼和一顆渴求真相的心慢慢去發現去領悟！