浙江寧波咸菜文化探討

蔣徐藝

（浙江師范大學人文學院歷史系，浙江金華 321004）

寧波是一個歷史悠久的海港城市，深受海洋地理環境的影響并形成了獨特的飲食文化。雖然目前國內關于區域的飲食文化研究并不少見，但是專門針對浙江地區尤其是寧波的海洋飲食文化的研究尚處于探索階段，并且現有的研究成果主要集中在菜譜類和介紹性質的普及讀物方面，將某一飲食特色與獨特的地理環境文化聯系起來的研究并不多見。該文將介紹寧波傳統飲食之一咸菜以及寧波人獨特的咸菜情結，探究海洋對寧波人形成并傳承咸菜情結的影響。

1 寧波咸菜的概況

咸菜，即用食鹽等調味料腌漬后的蔬菜，有較強的咸味，味道鮮美并可長期保存，受到全國各地居民的喜愛，尤其是東南沿海地區。咸菜的制作原料主要有白菜、芥菜、雪菜、蘿卜等，各地有所不同。在寧波，最具特色的咸菜即 “咸齏”，是由雪菜腌制而成的。雪菜又稱為雪里蕻，是我國長江流域普遍栽培的蔬菜之一。寧波鄞州區邱隘鎮，是著名的“雪菜之鄉”，邱隘咸齏因其色澤黃亮，有香、嫩、鮮、微酸等特點，讓人生津開胃，名揚全國。鄞州地區種植、腌制雪菜歷史悠久。現有資料記載可查，最早見于明末詩人、鄞州人屠本俊（1573—1620）所著的《野菜箋》：“四明有菜名雪里蕻……諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”[1]清文淵閣四庫全書本.]清人王磐在《野菜譜》中也寫道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深諸菜凍損，此菜獨青。”[2]清初浙東著名詩人李鄴嗣的《鄮東竹枝詞》中也記有：“翠綠新薤滴醋紅，嗅來香氣嚼來松，縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉雪里蕻。”[3]可見鄞州一帶雪菜種植至少有五百余年的歷史。

咸齏的制作方式并不復雜，在曬干、清洗完雪菜之后，在腌菜的大缸里先放好一層鹽，然后把雪菜往缸里放，放一層雪菜撒一層鹽。這個時候還要有人站在缸里踩，目的是讓鹽融合到雪菜里去。在雪菜放滿缸后，最后在菜上壓上洗干凈并晾干的光滑石頭。等待一個月后，咸齏即制作完成。

除了咸齏以外，寧波人喜愛的咸菜還有榨菜、“兩頭空”（一種用莧菜梗腌制而成的咸菜）、“花果柱”（一種用鳳仙花莖干腌制而成的咸菜）、咸冬瓜等。其中，寧波的余姚市是我國著名的“榨菜之鄉”。截至2009年，“全市有榨菜基地面積12萬畝，年產鮮榨菜頭5億公斤，全國市場占有率達到60%……并出口10余個國家和地區。”[4]

2 寧波人的咸菜情結

咸菜可以直接吃也可以入菜，是寧波人的家常必備美食。寧波咸齏以鄞州邱隘產的最有名，童謠有“小白西瓜上山坡，邱隘咸齏阿缸做”；寧波人對咸齏的喜愛，從“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”“家有咸齏，勿吃淡飯”“蔬菜三分糧，咸齏當長羹”[5]這些民謠俗語中就可見一斑。寧波菜的重要代表之一雪菜黃魚，就是用咸齏和黃魚燉煮制成。寧波市寧海縣的傳統小吃湯包，制作方法和外形都與餛飩相似，但是與餛飩不同的是餡料里往往會加上大量咸齏。這樣做出來的湯包咸中帶酸，酸中透鮮，是寧海人逢年過節、招待賓客的必備佳品。同時，寧海人在元宵節時吃的傳統小吃米團的餡料里，也常常少不了咸菜。另外，土豆雪菜湯、雪菜炒魷魚、榨菜蛋花湯、雪菜烤筍等，都是寧波人喜愛的家常菜肴。

寧波菜是浙菜四大流派之一，以咸、鮮、臭三大特點聞名，而這三大特點都與咸菜緊密相連。咸，不僅僅因為寧波靠海而有充足的鹽為菜肴調味，更因為各種腌制菜肴在寧波菜中占了重要地位。鮮，是一個比較難定義的概念，蔬菜海鮮若搭配合理烹調恰當，都可以產生鮮味，而適當的咸度則是產生鮮味最通常的辦法。寧波菜往往咸鮮相連，加入咸菜往往可以增加菜肴的鮮味，如寧波十大名菜之一雪菜黃魚，就是將黃魚的鮮與咸菜的咸巧妙結合，咸鮮互促。臭，是寧波菜中最出奇的一個特色。寧波十大名菜之一“三臭”（臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心），腌制方法與咸菜不同的是除了加入鹽，還需要加入咸菜湯、莧菜汁等制成的鹵。咸菜在制鹵過程中不是必需的，但是咸菜可以為鹵增加獨特的鮮味。由此可見，咸菜在寧波菜的形成與發展過程中起了不可替代的作用。

3 海洋對咸菜情結的影響

寧波地處東南沿海，獨特的地理環境影響著人們的生產生活習慣，也深刻影響著寧波人的飲食習慣。海洋為寧波人咸菜情結的形成提供了條件，也為其豐富與發展提供了動力，促使其經久不衰。

3.1 產鹽量大為制作咸菜提供了原料

浙江自古以來是重要鹽產區之一，《清史稿·食貨志四·鹽法》在介紹全國幾個主要鹽產區時，概稱為：“蒙古、新疆多產鹽地，而內地十一區，尤有裨國計。十一區者，曰長蘆，曰奉天，曰山東，曰兩淮，曰浙江，曰福建，曰廣東，曰四川，曰云南，曰河東，曰陜甘。”[6]因此地處浙江東南沿海的寧波，食鹽獲取便利并且產量大，這為制作咸菜提供了充足的原料。

3.2 沿海氣候促進了咸菜的普及

沿海地區氣候比較溫暖濕潤，細菌易繁殖，因此食物容易變質。“但南省地方甚屬潮濕，米在倉一二年便致霉。”[7]而腌制好的咸菜由于脫去水分且含鹽量高，可保存半年甚至一年不變質。另外，東南沿海深受季風氣候影響，農業收成易受旱澇災害影響而產量不穩定，因此咸菜就成了寧波地區的家家必備食物。

3.3 沿海居民的生產生活方式促進了咸菜的普及

漁業是寧波沿海地區的傳統產業之一。“手持珍寶歸，富盛良不艱難，鄰女相夸耀，小兒多靦顏。”[8]明代寧波人烏斯道的詩文就反映了當地民眾對于漁民滿載而歸的贊美之情。外出捕魚時經常會因為遇見惡劣天氣而無法及時返回，而腌制的菜肴易保存易攜帶，因此往往成為外出漁獵者的必備食物之一。

除了漁業之外，寧波自古以來對外貿易發達。從地理條件來看，沿著海岸線，寧波“北上可往天津，南下可達廣州、香港”[9]，國內長途販運十分發達。在國外交通方面，位于沿海的寧波可以便捷地到達日本、朝鮮等國以及東南亞地區。另外，曲折的海岸線為寧波提供了北侖港、象山港等天然良港，為寧波的對外貿易提供了條件。從貿易的需求來看，寧波人多地少且沿海地區土地鹽堿化嚴重不利于農作物生產，因此日益激化的人地矛盾增加了發展商業貿易的需求。在外出經商的過程中，咸菜以其易保存的優點，也常常成為商人們通常攜帶的食品之一。

3.4 沿海居民的食物促進了咸菜的利用

我國沿海地區受季風氣候影響，雨熱同期，利于水稻種植，因此東南沿海地區的居民以稻米為主食。寧波地區將菜肴叫作“下飯”，可見菜肴對于寧波人吃飯來說是必不可少的。在食物比較匱乏的年代里，味道偏咸的腌菜可以開胃生津，吃較少的數量就可以起到 “下飯”的作用。另外，海鮮是沿海居民的重要食物之一。《史記·貨殖列傳》中記載“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，果嬴（螺）蛤，不待賈而足。”[10]晉人張華在《博物志》中也說“東南之人，食水產魚蚌螺蛤以為珍珠。”[11]而將咸菜與海鮮一起烹煮可以起到去腥、增加鮮味的作用，因此咸菜在沿海居民的烹飪中得到了廣泛使用。

3.5 海洋文化豐富和發展了咸菜情結

寧波人的咸菜情結能夠成為寧波飲食文化的代表并且經久不衰，與寧波人在制作咸菜中體現的創新與兼容并包是分不開的。海洋文化是以海洋為背景生成的文化，和大陸文化不同的是具有明顯的包容性、創新性與多元化，因此，海洋也賦予了寧波居民創新、包容的精神。寧波人在制作咸菜的過程中不斷嘗試新的原料，促進了食材的多樣化并形成了寧波區域內的地方特色。咸菜的原料包括白菜、莧菜、雪菜、黃瓜等多種蔬菜，這其中既有中國本土的蔬菜，也有外來的蔬菜，體現了寧波人在對外交流的過程中曾嘗試將外來食材與傳統工藝融合，這一過程豐富和發展了寧波的飲食文化。在寧波的各個地區，又由于地理環境和民居喜好的差異形成了不同的特色咸菜，如鄞州和寧海的雪菜，余姚的榨菜，慈溪的腌莧菜梗等。不同的地方特色促進了寧波飲食文化的多元化，也體現了寧波飲食文化的兼容并包。

4 結語

寧波人的咸菜情結源遠流長、經久不衰，且體現著獨特的海洋地理特征。海洋為咸菜情結的產生提供了條件，又為其豐富與發展提供了動力，成為寧波飲食文化的重要符號。