內蒙古飲食文化研究
——以阿拉善地區為例

張雨桐

（南寧師范大學，廣西南寧 530001）

民以食為天，要說吃非中國莫屬，這個國度不僅擁有悠久的文明歷史，更有著令人垂涎的山珍，令人回腸的美味，中國的飲食文化博大精深，而其中各個地區的飲食文化也是各有千秋。一方水土養一方人，在祖國北疆的內蒙古猶如一條玉帶橫跨祖國東西部，這里空氣清新、牛羊成群，有著遼闊壯麗的草場，也有著浩瀚的沙漠。以游牧業為主的蒙古族在這里繁衍生息并形成了與眾不同的飲食文化。

1 蒙古族傳統飲食文化與阿拉善地區蒙古族飲食特色

內蒙古獨特的地理環境、畜牧資源使其演化出獨特的飲食文化特色。飲食文化是民族文化在傳承過程中的活態延續，古代蒙古人生活在茫茫草原，居住形式“隨水草遷徙”生活游而不定，難以“事農耕”。蒙古族的飲食與草原的生態環境，物產資源，文化特點，宗教信仰，以及生活習慣有關，在特殊階段如元朝時期大規模軍事行動也會對其有影響。

蒙古族飲食主要分為白食和紅食，白食即為乳制品，蒙古語稱“查干伊得”。分為乳制食品，如酥油、奶酪、奶豆腐等和飲品，如酸奶、奶酒等兩種。阿拉善地區當地蒙古牧民大多數將駝奶和山羊奶混在一起制作酸奶，也可分別制作牛、駝、羊等三種酸奶。酸奶富有營養、解渴、消食，是蒙古族十分喜愛的飲品。黃油（酥油）是鮮奶經提煉而成的油脂，可分為牛油、駝油、山羊油三種。可加工成為奶油，還可放入茶中飲用，或是配以青稞炒面、大米、面粉等制成各種美味的食品。

紅食即以肉為原料制成的食品，蒙古語稱“烏蘭伊得”意為紅食。主要有牛羊肉、駝肉等。肉類又分為新鮮肉和風干肉兩種。前者指新鮮宰殺的牲畜的肉，蒙古族煮肉一般將鮮肉直接放入冷水鍋里放鹽、姜片等佐料以增加肉的口感，不能煮爛。待肉熟之后撈在盤中，直接用刀子割著吃，這樣煮出來的肉香嫩可口無膻味。“蒙古族的游牧人日常飲食很少用筷子，而是用刀，蒙古刀極具民族特色。肉以刀斷而食，用刀之巧與漢民用著無異。”這是衛拉特蒙古自古以來遺留下來的吃肉習慣。后者則指將宰殺的牛羊肉、駝肉和等割成肉條陰干，阿拉善地區干旱的氣候環境對風干牛羊肉非常適宜，這樣風干的肉酥而中間有孔，肉汁都貯存在肉里，味道、營養都不會流失。無論春夏蒙古族都極愛食用肉干。

內蒙古橫跨祖國東西部，境內蒙古族分布范圍廣，所處的地理環境、文化等都有所差異，不能以偏概全。在內蒙古西部的阿拉善地區當地蒙古牧民保留著相對傳統而獨具特色的蒙古族飲食習俗，因此以阿拉善地區蒙古族飲食作為切入口也能了解到內蒙古蒙古族的飲食特色及其蘊含的文化。

2 阿拉善地區蒙古族的日常飲食文化特色

2.1 奶茶

蒙古族喜歡，更敬重飲茶，一日三餐均不能沒有茶。如有賓客至，一定要端茶，茶為飲食之先，這是歡迎客人的一種禮節。奶茶更是蒙古族平日里不可缺少的主要飲料，亦是招待賓客的必備品。阿拉善地區的奶茶（以清咸為主），其以磚茶兌入鮮奶，有時會加上適量的鹽。磚茶在熬的期間，可以單熬或加入其他佐料。“取炒米和牛乳白糖沸水沖食，加黃油，烏日莫，日食二次可終日不饑。不論貧富，皆喜飲磚茶。磚茶之用法，先以小刀削，之后研碎，沃以鍋中沸湯，以鹽和之。欲其極美加牛乳煮之，更為奶茶。為最愛。”[1]

2.2 烤全羊

烤全羊和羊背子被蒙古族譽為“餐品之尊”。其中烤全羊不僅是阿拉善地區的特色美食，也是蒙古族的傳統佳肴，有著悠久的歷史，“據《蒙古秘史》記載：‘成吉思汗定天下，大宴功臣，設全羊名為烏查之宴’”[2]。“烏查”意為“全羊”。“清朝康熙年間，阿拉善第一代薩克王和羅里，率部從新疆移居到阿拉善時帶入烤全羊工藝，而后第三代旗王羅布藏多爾濟，又從清宮吸收北京烤鴨的烹調特點與方法，從而形成了現今阿拉善烤全羊的獨特風味。而后又經歷代廚師們的發展和改進，形成了現存的烤全羊。”[3]

阿拉善地區的額濟納土爾扈特部落舉辦婚禮、壽慶時都要擺烤全羊，而烤全羊的做法也十分考究。羊的品種選用綿羊，綿羊皮薄烤出的羊皮口感脆。烤全羊上桌前，需要經過一番裝飾。把羊抬到一個大木盤上，使其四肢蜷曲，以臥姿裝在盤中央，并在羊的嘴里放幾根綠菜葉，脖子上系一條紅綢帶以示隆重。之后頭部向前端進屋里，讓桌上最尊貴的客人在羊背上劃一刀，待客人觀看后，再端回廚房，先將皮肉裝盤同醬和蔥一起端給宴席上的客人，爾后切割厚肉裝盤，最后將帶骨肉裝盤待客后，端飯上菜。

2.3 羊背子

蒙古族熱情好客，有朋自遠方來會十分尊重并盛情款待，更是會依禮儀煮和擺放羊背子、羊腿肉、胸脯肉等款待客人。擺羊背子也叫擺術斯或擺烏查。阿拉善地區的土爾扈特蒙古部落視羊背子為神圣的存在，十分珍視，日常不會輕易擺羊背子，放羊背子也有著一系列周詳、嚴格的程序和禮儀。只有在婚禮、大型宴請等活動才會擺羊背子，而羊背子的擺放不盡相同，它會隨著宴請規模的大小，所請客人的尊貴程度、性別而存在差別。當地蒙古族認為羊背子是王爺、可汗所享用的，胸叉是婦女享用的，因此在招待客人時給尊貴的老人、男人敬獻羊背子，給婦女放胸叉。

羊背子在烹調、上桌時要求整煮整放，保持原型。上菜時將羊背子放于全桌最尊貴的客人面前，然后主家依次向客人敬酒，在隆重的宴會上還會請祝頌人致頌詞，而無論宴會規模大小，在食用羊背子之前主家還需依禮儀，割羊背，將鮮奶或是奶茶水滴在羊背上，雙手平舉羊背對客人說：“請享用術斯”。

3 阿拉善地區蒙古族節日（含祭祀）飲食文化

3.1 節日飲食

蒙古族的春節叫作“查干薩日”。蒙古人把春節叫白節，把正月叫白月。蒙古人向來很重視農歷正月初一，會隆重歡度這個佳節。在每年農歷春節前后，蒙古族都要舉行祭火、拜年等活動來慶祝新一年的開始。

“傳統的祭祀是‘查干薩日’的一項重要內容，每年臘月二十三，蒙古族稱為小年，也謂之‘年火’。祭社火是蒙古族最古老的祭祀活動之一。”[4]阿拉善當地蒙古人將家族的興旺強盛比作熊熊燃燒的社火，十分珍視。這是為一家及家族興旺發達，平安生活，為子孫后代的幸福安康求吉兆的風俗，也是祈求福壽，來年豐收的一種禮儀。祭社時要敬獻羊胸叉、油炸餅、奶食品、糌粑、糖果等美食和酒、茶。祭祀這天，要提前把茶壺、鍋撐、勺子、鍋及其他用具洗干凈，鍋里熬奶茶，裝入茶壺里，隨后在鍋里煮羊胸叉備好。剔去胸叉骨上的肉，沿胸骨柄留一指寬的環狀腹膜肉掛在胸腔柄上，用綢緞五彩絲線纏繞胸腔叉幾圈后，在胸叉骨內放入油炸餅、糖果、奶食品、紅棗、核桃、道仁寶（用糌粑捏成的巖羊）等，上面罩一塊哈達后，胸骨柄朝著神像擺放。

當一切準備好后，晚上開始祭社。雖每家所傳下來的祭社方法有些許不同，但基本上還是一致的。祭社時請喇嘛或家中男主人將美酒、奶茶、酥油獻祭在社火上。其他人也跟著獻上供品，家主用刀將腹膜肥肉一小塊一小塊地割著敬獻給社神。然后跪在長袍襟上向火神叩拜三次，祈求福壽禎祥，口中念道：“福來！福來！福來！”祈求一年的生活美滿幸福，風調雨順，牲畜膘肥體壯，多繁殖，一家人平平安安，心想事成。家里大人小孩都要跪拜，祈禱。

3.2 祭拜禮儀

祭敖包是源于宗教的傳統節日，蒙族認為一個自然環境中都有一個山水神——最高地來管理守護那個地方。因此，在山巒、河岸、高梁上筑起敖包，以固定的禮儀來祭祀。阿拉善地區的土爾扈特部非常敬慕所祭祀的敖包，路經敖包都要從坐騎下來，并從坐騎上拽下幾根鬃毛敬獻給敖包，并說一句藏語“賀日杰魯”，意為“請敖包神保佑”。清人祁韻士詩云：“告虔祝庇雪和風，石畔施舍廟祀同。塞遠天際望無際，行人膜拜過殘叢。”祭敖包當天，當地蒙古族在清晨便攜帶奶酪、鮮乳、酸奶等奶食品和飲品前往敖包為祭祀做準備。儀式開始時，會先由德高望重的老者點香火，其余民眾將帶來的供品擺放好，將馬奶酒、酸奶、鮮奶灑地、架鍋煮肉等。之后再請喇嘛誦經如“五敖包經”。在請來的喇嘛祈禱完福壽安康、家業興旺后，大家將帶來的食品和飲品圍繞敖包擺放，其后在食物上堆放石頭，順時針轉三圈后祭禮結束。活動后共同分食祭祀的食物，意為“敖包的口福”，見者有份，人人可食，不分地域民族，稱為“散福”。大家共享美食、暢飲美酒盡情歡樂。

4 當下阿拉善地區蒙古族的飲食變化及文化傳承

蒙古人從前的生計有二：一是靠養畜生存；二是靠種田生存，較為單一，基本維持自給自足。現今隨著社會、經濟、文化的發展，各民族交流頻繁，在精神及物質文化上相互滲透、影響。蒙古族的生活方式、思維方式也有所變化。在飲食方面，農區的蒙古族以農業為主，糧食成為主食，肉、乳為輔。半農半牧區的蒙古族經營農業和畜牧業，食物以糧、肉、乳并用。牧區的蒙古族主要經營牧業，以肉、乳為食，輔以糧食。而在城市中的蒙古族飲食習慣、食用的食物趨同于漢族。

現今阿拉善蒙古族經過百年的傳承，期間吸收和變化了很多，但依舊自成體系，飲食禮儀也是豐富多彩。不僅向各民族汲取了新鮮內容，還使得自身的飲食文化，民族精神，文化傳統為更多人所了解和尊敬。飲食是最直接、最潛移默化的為人所接觸一個民族文化的方式，因此對阿拉善和碩特蒙古部、厄魯特蒙古部和額濟納土爾扈特蒙古部所特有的飲食文化及其蘊含的蒙古族文化應該得到足夠的宣傳和保護。

5 結語

“蒙古”意為“永恒之火”。一方水土養一方人，蒙古族逐水草而居的生活方式現今雖然已經日趨弱化，但其依舊傳承發揚著祖先的優秀傳統飲食文化。飲食文化是民族文化的一個載體，體現了一個民族方方面面的文化精神、價值觀。因此筆者希望通過對阿拉善地區蒙古族飲食習慣、禮儀的概述以展現出當地蒙古族內在的飲食文化心理及民族傳統文化精神。