到東北去，蘸醬

近云

八九十年代的東北農村，家家戶戶門前的那口醬缸，幾乎包攬了一整年的餐桌風味。一家一味，是對東北大醬實實在在的表述。每家的醬味兒，因為做法不同以及過程的是否嚴謹，多多少少代表了這一家人的傳統和對生活的態度。

我姥姥，據說有四分之一的滿蒙血統，她下的醬叫作盤醬。每到臘月，姥姥就開始挑選顆粒飽滿的黃豆，炒后碾碎，再加入開水，揉成面團放在炕上，經過一段時日，它便會慢慢發酵成醬引子。等到第二年的四月十八，她會再把烀好的黃豆和醬引子、水以及粗鹽一起下缸發酵。

而我奶奶下的醬則完全不同。她在臘月就開始大量烀豆，把黃豆泥塑成比磚頭大點的醬坯子后，靜待下醬的日子。用這種方法制醬，到了下醬的日子，需要洗刷醬坯子，因為稍有不慎醬坯子就會發霉長毛。在下醬時，奶奶會先篩選，然后把醬引子掰成小塊，再和鹽、涼開水下缸。

雖然這兩種下醬的方法不同，但醬一進缸，影響大醬味道的就只有接下來的晾曬了。

在東北，晾曬醬缸的動作被形象地稱為搗缸。醬下缸后，通常會用一塊白布蒙住缸口，墜幾塊小石子或鐵塊固定，再用一口鍋蓋在上面。鍋的作用是防雨，白布能保證透氣防塵防暴曬。接下來出場的是搗缸的重要工具：醬耙。拿一把一尺來長的木柄，在最下方釘上一塊有厚度的長方形木塊，醬耙就做好了。在接下來大醬發酵的日子里，它需要每天出場上下律動，東北話叫打耙，用來保證大醬的均勻發酵，同時把醬里的浮沫打出撈走，以保證大醬味道的醇正。記得兒時，幾乎每個調皮孩子都有因為搗缸弄得滿臉大醬的時候，現在想來，也是一大樂事。

經過一個多月的發酵，各家的大醬就算成了。雖然都是大醬，但家家不同，顏色上看有深有淺，狀態上有濃稀之分，味道上更加是千差萬別。影響大醬能否出缸的原因有很多：鹽的多少、發酵是否充分、晾曬是否得當……如果有雨水進去，很可能就會臭了或者生蛆。但一份好醬，應該是醬黃色，能夠均勻適度地粘在蘸醬菜上，聞起來吃下去都是濃濃得醬香，咸淡適宜。不過，也有人嗜好獨特，據說在艱難歲月里，有人還就喜歡吃臭大醬。

但無論如何，最能分辨大醬品質的就是生吃醬。在東北，新醬出缸正是陽春六月，也是東北地里開始見綠的時候。這時候，家里菜園有小白菜、小油菜、水蘿卜，山上有野生薺菜、婆婆丁、小蕨菜。大人們通常打一碟新醬，洗一盤小青菜，蘸一下吃一口，再不忘贊一聲：水靈！

孩子們對于大醬的愛，顯然和大人不同，放學和同學瘋玩一路肚子餓怎么辦？拉開碗柜，拿出個饅頭，端點剩醬，蘸一口吃一口，簡直停不下來！只留下晚飯時媽媽的呢喃：我這饅頭都哪兒去了呢？

到了夏天，更重要的大醬伴侶出現了：旱黃瓜。南方的青瓜在東北俗稱水黃瓜，因為水分更加充分，更適合拍，要說蘸醬，尤其是整根蘸，那還得是旱黃瓜。小時候，沒有一個旱黃瓜架下的瓜能長到成年般大小，每個孩子每天必遛黃瓜地，只要瓜超過指頭大小，它就會進入孩子們的視線；一旦超過手掌長度，必定被扭下來蘸醬。清香的旱黃瓜，加上濃郁的大醬，在口中融合會產生奇妙的爽快和滿足，似乎每一刻的等待都是那么值得。旱黃瓜蘸醬有多火？時至今日，只要你坐火車過了山海關進入東北地界，必定有旱黃瓜配醬賣。

炎炎夏日，在主婦們懶得下廚的日子，大醬的作用就更為凸顯。用新鮮的五花肉放入鍋中炒出油，從醬缸里舀幾勺大醬放入鍋中翻炒盛出，一勺肉醬淋在過水面條上，再加點黃瓜絲，肉與醬的相互襯托映著黃瓜的清香，足以造就一碗簡單可口的炸醬面。

不喜肉醬的油膩？那么類似做法的雞蛋炸醬也足以成就一頓飽餐。因為雞蛋炸醬除了能拌面，還可以讓不喜歡生醬的人們為蘸醬菜欲罷不能。小時候，媽媽總能在八月里趁著白菜還沒包心時取一些新鮮的嫩闊葉，去掉菜幫，用白菜葉包上米飯、雞蛋醬、黃瓜絲和少許蔥葉，每次我總能吃上兩三個，那種味道是多年后再高級的韓國餐廳里的包飯也比不上的。

入秋后，天氣漸寒，瓜熟蒂落，大醬的另一種吃法，被廣泛應用于各大餐桌。于肉，我們有醬肘子、醬魚；于素，醬茄子、醬豆腐；甚至人們所了解的大部分東北名菜，如小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、得莫利燉魚，沒有大醬熗鍋，都是不完整的味道。在東北的餐館，醬絕對是主廚的一大秘方。當然，食客們如果來一句這家醬不行，基本也就意味著這家餐館味道不行，斃掉！

如果說夏日的大醬伴侶是旱黃瓜，那么冬日里大醬的最佳搭配必屬大蔥。大蔥蘸大醬在東北可以下飯，可以就酒，抑或是柜子里沒有零食時的最佳替代品。正所謂吃點大蔥，蘸點大醬，滿滿正能量！東北人貓冬時的蔥少了大部分辛辣，甚至帶點甜味，在寒冷的冬日里，大蔥蘸大醬的意義遠遠不止暖胃。

嫌徒手大蔥蘸大醬太單調？干豆腐卷大蔥、大餅卷大蔥，甚至山東舶來的煎餅卷大蔥，總有一款適合你。卷大蔥的干豆腐，必定是早上現做現買，回到家，原本打算拌涼菜的干豆腐，大部分帶著余溫就被卷著大蔥進肚了。而大餅卷大蔥就更有講究，餅一定是要現烙的，出鍋就開始抹醬卷蔥，因為放在盤子里或是餅間的觸碰都會令蒸汽深入餅中而影響了那份口感。總之，大蔥與大醬之間的包容與成就，注定成為大東北冬日里暖身的一大美味。

現如今的東北，家庭單位越來越小，自己下醬的人也越來越少，取而代之的是工業化、規?；钠放拼筢u。雖然味道標準了，我卻總覺得少了點什么。如果你去東北人家做客，偶遇一家人對著一盤雞蛋炸醬下酒、嚼饅頭，請千萬不要奇怪，在自家下醬幾乎成為歷史的今天，雞蛋炸醬就是他們對記憶和傳統的那份儀式感。

（朱權利摘自微信公眾號“三聯生活周刊”圖/果醬的醬）