技藝：“裝甑·蒸餾·接酒”煉就藝人功底

楊海虹

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。1 300年前，汾酒釀酒人將中國(guó)蒸餾技術(shù)用于釀酒，創(chuàng)造了卓越的杏花村白酒生產(chǎn)工藝，是世界造酒史上一個(gè)偉大的里程碑。這一獨(dú)特的釀酒技術(shù)被傳播到全國(guó)各地，結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境，釀造出各具特色的白酒，奠定了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的基本格局。

在當(dāng)今科技領(lǐng)先的時(shí)代，汾酒創(chuàng)造的這一從“裝甑·蒸餾·接酒”的蒸餾技術(shù)仍然是以“人”為主導(dǎo)。據(jù)汾酒“釀酒車間”負(fù)責(zé)人介紹，培養(yǎng)一個(gè)成熟操作工需要一年半到兩年;培養(yǎng)一個(gè)合格的“裝甑·接酒工”需要5年，才能達(dá)到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢(shì)完全正確和操作技藝真正嫻熟。而培養(yǎng)一個(gè)真正理解“用心釀造”的帶班班長(zhǎng)，則需要8～10年，才能很好地掌握各種感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。8～10年的虔誠(chéng)歷練可以塑造一個(gè)有一定技術(shù)水平的操作員，同時(shí)在這一崗位有一定的話語(yǔ)權(quán)，這些技術(shù)嫻熟的“裝甑·接酒工”到底在演繹一個(gè)怎樣獨(dú)特的“汾酒操作法”呢？

汾酒酒醅在地缸中發(fā)酵28天后，取出來(lái)加入輔料進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)——“裝甑”。這是一個(gè)純?nèi)藶椴僮鞯沫h(huán)節(jié)，按照清香工藝要求，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地撒到蒸鍋里，大概需要600～700簸箕，全部由人工操作，不能用機(jī)器代替。整個(gè)裝甑過(guò)程貫徹執(zhí)行“松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平”6個(gè)要領(lǐng)，這一普通的“輕撒勻鋪”需要“有感覺”的工人至少練2～3年，而有的工人20年也掌握不了這個(gè)動(dòng)作。

裝甑后進(jìn)入“蒸餾·接酒”環(huán)節(jié)。汾酒接酒師傅“看花接酒”的技術(shù)傳承了幾百年，可謂白酒行業(yè)傳統(tǒng)技藝的巔峰之作。“看花接酒”是指在蒸餾過(guò)程中根據(jù)酒花大小及存留時(shí)間，并根據(jù)測(cè)出的酒精含量進(jìn)行分級(jí)的方法，也叫“分級(jí)接酒”。汾酒接酒分3個(gè)階段，分別為“大清花”“小清花”和“云花”，接酒師傅按照“花”大小和“花”存留時(shí)間進(jìn)行操作，要想做到“快”和“準(zhǔn)”，絕非一日之功，需要長(zhǎng)年累月的經(jīng)驗(yàn)積累，做到熟能生巧、心領(lǐng)神會(huì)。

在“蒸餾·接酒”這一環(huán)節(jié)，著名微生物和發(fā)酵專家方心芳先生提出了清香汾酒特有的蒸餾工藝特點(diǎn)——“火必得其緩”，也就是說(shuō)蒸餾時(shí)火力不可過(guò)大，要“緩”，流酒速度要控制在3～4 kg/min，流酒溫度控制在25～30 ℃，這樣既能最大限度排出有害雜質(zhì)，又能減少酒的損失和酒香的泄露，保證原酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。

汾酒還有特有的“掐頭去尾”接酒法：一般每甑約掐酒頭1 kg，酒精度在70%以上。此酒頭可進(jìn)行回缸發(fā)酵，也可另存?zhèn)溆茫祁^的數(shù)量應(yīng)視成品酒質(zhì)量而確定。掐頭過(guò)多，會(huì)去掉太多成品酒中的芳香物質(zhì)，使酒平淡;掐頭過(guò)少，又使過(guò)多醛類物質(zhì)混入酒中，使酒味爆辣。當(dāng)流酒的酒精度下降至30%以下時(shí)，以后流出的酒稱酒尾。也必須分開存放，待下次蒸餾時(shí)，回入甑桶的底鍋進(jìn)行重新蒸餾，或送交酒精塔處理，尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯。有機(jī)酸是白酒中呈口味物質(zhì)，在酒尾中的含量高于前面的餾分。因此在蒸餾時(shí)，如去尾過(guò)早，將使大量香味物質(zhì)存在于酒尾中或殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味物質(zhì)。但去尾過(guò)遲，酒精度會(huì)低。在蒸尾酒時(shí)可以加大蒸汽量“追盡”酒醅的尾酒。在流酒結(jié)束后，抬起排蓋，敞口排酸10 min。

“掐頭去尾”是汾酒接酒的一大學(xué)問(wèn)，里面蘊(yùn)含了豐富的科學(xué)理念，是對(duì)汾酒清香品質(zhì)的解讀，也是對(duì)汾酒在中國(guó)白酒釀造技藝教科書地位的又一解讀。

“掐頭”后，中間的酒體按照“花”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)接酒：“大清花”，黃豆大，流出的酒花泡沫大，整齊一致，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酒精度范圍在63%～81%之間;“大清花”過(guò)后是“小清花”，綠豆大，酒花泡沫變小變碎，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，俗稱“腰窩酒”，酒精度約為57%～63%;“小清花”過(guò)后是“云花”，其泡沫大小跟黃米粒一樣大，酒精度約為48%～57%。

整個(gè)“裝甑·蒸餾·接酒”操作過(guò)程中，“人”的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)起著決定性作用，這是任何一個(gè)白酒企業(yè)釀造技藝領(lǐng)域無(wú)法比及的，每一個(gè)環(huán)節(jié)都滲透著汾酒人的“用心”釀造，都是汾酒“誠(chéng)信”天下的真實(shí)寫照。

千百年來(lái)，汾酒在“工藝細(xì)節(jié)”上的每一個(gè)“精益求精”，都是汾酒“品質(zhì)工藝”的巔峰塑造，體現(xiàn)了汾酒與眾不同的品質(zhì)和氣節(jié)，淋漓盡致地展現(xiàn)出一個(gè)千年企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，彰顯獨(dú)特的“人工之魅”！