烏江豆腐魚(yú)

一葉

來(lái)到遵義，雖知其名源自《尚書(shū)》“無(wú)偏誤陂，遵王之義”，卻不知還有市縣之分。在遵義市，紅色風(fēng)韻是這座城市獨(dú)有的氣質(zhì)，遵義會(huì)議會(huì)址的那幢兩層柱廊式中西合璧的建筑物，是中國(guó)革命的歷史豐碑;而遵義縣，則讓人寄情于山水間的云門(mén)囤、楓香溫泉、烏江渡等風(fēng)景名勝，奇美壯觀，充滿詩(shī)情畫(huà)意。

遵義縣烏江鎮(zhèn)邊的滾滾江水、渡口、群峰，都是中國(guó)革命轉(zhuǎn)機(jī)的見(jiàn)證。如今，來(lái)到烏江鎮(zhèn)的人不僅會(huì)緬懷歷史，還要品味現(xiàn)實(shí)，因?yàn)檎麄€(gè)小鎮(zhèn)都飄散著烏江豆腐魚(yú)的香氣。

走在烏江鎮(zhèn)的沿江大道上，飯店酒樓一家挨著一家，主打菜品都是烏江豆腐魚(yú)。自古以來(lái)，烏江兩岸的人在捕魚(yú)食魚(yú)的過(guò)程中，練就了一手烹飪絕活。而地處黔北要津、水陸交匯之地的烏江鎮(zhèn)更是把一條烏江魚(yú)翻著花樣做，豆瓣魚(yú)、麻辣魚(yú)、清蒸魚(yú)、酸湯魚(yú)、脆皮魚(yú)、糖醋魚(yú)等美味組成了烏江魚(yú)系列佳肴。其中，最具特色的便是以烏江豆腐為配料的烏江豆腐魚(yú)，享有“中國(guó)一絕、黔北一技”的美譽(yù)。

千里烏江，魚(yú)類眾多，鯉、草、鲇、鯽四大家魚(yú)樣樣齊全。烹調(diào)烏江豆腐魚(yú)，以野生鮎魚(yú)為佳。烏江鮎魚(yú)，體形肥碩、無(wú)鱗，沒(méi)有泥土腥氣，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。烏江豆腐，用傳統(tǒng)工藝制作，色白如雪、滑膩如膏、細(xì)嫩爽口，烹制中易于調(diào)和入味。由烏江豆腐與烏江鮎魚(yú)為原料，配以食油、姜、蔥、蒜、辣椒、花椒做成的烏江豆腐魚(yú)，其色光鮮，其味悠長(zhǎng)，正是“鮎魚(yú)豆腐紅油光，蔥綠蒜白姜絲黃。肥嫩辣燙鮮香滿，爭(zhēng)食美味忘舉觴”。

貴州人與四川人一樣，口味重，喜食辣椒，因而，烏江豆腐魚(yú)以麻辣味為主。烹飪時(shí)，先將辣椒、大蒜等作料入鍋，熬成湯汁后，放入新鮮的鮎魚(yú)塊和豆腐，加水，文火慢煮。隨著魚(yú)肉里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶進(jìn)湯中，豆腐里漬著魚(yú)味，調(diào)料激發(fā)著魚(yú)香。紅油光亮的一鍋烏江豆腐魚(yú)端上來(lái)，叫人欲罷不能、垂涎三尺。揮筷品嘗，豆腐嫩，魚(yú)肉更嫩，若不從魚(yú)香的濃淡上區(qū)分，簡(jiǎn)直辨別不出哪塊是豆腐哪塊是魚(yú)肉。辣味夠勁，麻味十足，食客雖已吃得滿頭大汗，可直呼過(guò)癮，最后還要用湯料下一碗魚(yú)湯面才收得了嘴。

除了麻辣味，烏江豆腐魚(yú)還有清湯味和酸湯味。這兩種味道的烏江豆腐魚(yú)并不是說(shuō)不用辣椒，只是湯鍋中沒(méi)有辣椒，只配以少許酸菜烹煮而成。可是吃的時(shí)候，必須蘸辣椒紅油，這樣品嘗起來(lái)才有味。來(lái)到烏江鎮(zhèn)，吃鍋豆腐魚(yú)，辣椒多多少少都是要嘗一點(diǎn)兒的，因?yàn)槔苯肪褪菫踅垢~(yú)的靈魂，辣椒的香辣味就是烏江豆腐魚(yú)的特色味道。

烏江邊，煙波浩渺，“鐵鎖橫江”的摩崖石刻是歷史的印記。品味了豆腐魚(yú)，帶著火辣辣的余香，駐足烏江，“試看天塹投鞭渡”的豪情由心而起。