重慶名菜毛血旺

周禮

毛血旺，又叫冒血旺，是重慶市的一道特色菜，也是川菜中的一道名菜，主要以鴨血為原料，再佐以鱔魚(yú)、毛肚、午餐肉、黃豆芽等食材精制而成，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，深受食客的喜愛(ài)。

說(shuō)起毛血旺的來(lái)歷，有一個(gè)有趣的故事。相傳，民國(guó)初年，在重慶沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)，有一個(gè)姓王的屠戶，他每天賣完豬肉總會(huì)剩下一些豬雜碎，通常情況下，他會(huì)以低廉的價(jià)格處理掉，但王屠戶的老婆張氏覺(jué)得這樣做十分可惜，于是她當(dāng)街支起一個(gè)篷，賣起了豬雜碎湯。張氏用豬頭肉、豬骨、豌豆熬成湯，加入豬肺、豬腸，放入老姜、花椒、料酒，并用小火慢慢煨制，沒(méi)想到做出來(lái)的湯味道特別好。后來(lái)張氏又在豬雜碎湯里加入了新鮮的豬血塊，不承想這種血塊越煮越香，越煮越鮮。

磁器口碼頭是嘉陵江下游重要的物資集散地，重慶城的通邑大埠，南來(lái)北往的船只都停泊在這里。白天，碼頭舟楫如林，熱鬧非凡，往來(lái)之人絡(luò)繹不絕，而張氏的攤位就成了過(guò)往行人歇腳的地方，一碗豬雜碎湯下肚，頓覺(jué)神清氣爽、精神抖擻。因?yàn)檫@種“血旺”不同于市場(chǎng)上賣的成形的方塊“旺子”，是新鮮豬血快速凝固而成的，粗糙且碎，故稱為“毛血旺”。在四川方言中，“血旺”是指血塊，而“毛”則是粗糙、馬虎的意思。毛血旺，顧名思義，就是用簡(jiǎn)單的方法制作出來(lái)的里面有血塊的美味。隨著時(shí)光的流逝，毛血旺的名氣越來(lái)越大，逐漸從磁器口一帶流傳開(kāi)來(lái)，并成為一道四川的名菜。

后來(lái)，人們?cè)趶埵县i雜碎湯的基礎(chǔ)上，對(duì)毛血旺進(jìn)行了改進(jìn)，首先將豬血換成了口感更好的鴨血，其次，加在湯中的食材換成了鱔魚(yú)、毛肚、午餐肉、黃豆芽等，遂成為各大酒樓的一道招牌菜。

毛血旺的烹飪以煮為主，其主料為鴨血、鱔魚(yú)、毛肚、午餐肉、黃豆芽等。配料有大蔥、辣椒、花椒、味精等。其制作過(guò)程為：先將鴨血塊切成條形，將鱔魚(yú)、毛肚、午餐肉切成片。在熱鍋中加入油，將大蔥、黃豆芽加少許鹽炒熟，然后盛出放在盆底待用。隨后，將炒鍋置于旺火上，干辣椒、花椒炒至香，加入適量的鮮湯，再將鴨血、鱔魚(yú)、毛肚、午餐肉等放入鍋中慢煮，煮好后，連湯帶菜蓋在炒好的黃豆芽上，放入牛油、香油、鹽、味精等即成。

一盆毛血旺端上桌來(lái)，只見(jiàn)熱氣騰騰，各種顏色的菜互相映襯，賞心悅目，十分惹眼。細(xì)細(xì)品之，鴨血細(xì)嫩爽滑，毛肚脆嫩鮮香，黃鱔滑韌可口，黃豆芽清香宜人;其湯汁看著鮮紅油亮，喝起來(lái)麻辣鮮香，十分過(guò)癮。此菜各種味道相互融合、相互滲透，讓人回味無(wú)窮。