毛主席和廚師于存的故事

我和毛主席的廚師于存是在1976年認識的，那一年9月9日毛主席逝世后，于存在家中休息了一段時間，也就重回北京飯店廚房工作了。但我真正和于存熟悉是在1984年10月份，那一年我因病住進北京醫院心臟內科病房，病友中有原北京市一商局局長李永正、抗美援朝老戰士田焰等人。住院的日子特別無聊，除了輸液就是臥床休息，尤其是到了夜里睡不著覺時，大家伙便輪流講故事，用以消磨時光便于入睡。

李永正常講一些抗日戰爭時期，他們在河北老家打日本鬼子的故事。而田焰，就用他軍人的大嗓門，講他在抗美援朝戰場上，他和戰友們如何跟美軍士兵拼殺的故事。他說在一次戰斗中被美軍的炮彈炸的他腹部血肉橫飛，最后胃部做了大手術，現僅保留了一小部分的胃，每天吃飯喝水都要分多次，每次吃一點，吃下的東西大部分要靠腸道慢慢的吸收。

一天，又來了一位新病友，我一看這不是于存師傅嗎！來了新人，晚上講故事時，老田就大聲嚷嚷，今天得換個口味了，別老是吃我們這道“醋溜白菜片”。于師傅，聽小彭說您是廚師出身，是給毛主席做飯的。這要是在前清那會兒，您可是“御廚”啊！得！得！今您非得給我們講個故事不行。

剛開始，有多年在中南海工作養成的保密習慣，于存師傅他還不怎么講，但他在了解了這幾個人的身份后，也就滔滔不絕的聊了起來，他說他是河北省遵化縣人，1936年出生，1954年到北京飯店工作，拜解放前給蔣介石做過飯，解放后給毛主席做過飯的四川菜大師羅國榮、范俊康為師，1957年初又拜給周恩來總理做過飯的淮揚菜大師王蘭為師，經過三名大師的多年悉心指教和他的刻苦學藝，使他掌握了川菜的因料施藝，烹制技藝變化多端的方法。如他掌握了叉燒、酥、炸、浸、烘、熏、靠、煎、炒、爆、溜、滑、塌、貼、攤、烹、熗、燒、燴、煨、燉、烤、汆、煮、撣、蒸等20多種廚藝。又掌握了淮揚菜在烹調上擅長燉、蒸、燒、燜、炒的技法，菜肴咸甜適中，原汁原味，注重調湯的特點，使得他做的菜濃而不膩，滑嫩爽脆，淡而不薄，淸鮮軟糯。他不但精通了四川菜、淮揚菜的烹調技術，還虛心跟譚家菜的掌門人彭長海，廣東菜的大師張橋、康輝、李厚光等人學藝。1965年，經過組織層層審查，于存被調到中南海為毛主席掌勺做飯。文化大革命之前毛主席暢游長江，于存就在毛主席身邊游泳，當年人民日報發表的照片中就有于存的身影。于存說：“那是1965年7月1日，我在武漢陪毛主席暢游長江，回到了東湖賓館后，主席笑著對我說：‘小于，知道什么叫天、地、人合一呀？你只有在長江的激流中仰泳，水天一色，橫臥江心，任他風吹浪打，我自巋然不動，才能體會得到其中的真諦。”

于存看著今天毛主席心情很好，他也就放開了膽子：“主席我能跟您照張相片嗎？”“好哇”，毛主席說完又笑了起來，隨行的攝影師趕快端起相機，留下了這一珍貴的歷史瞬間。看照片上，毛主席和于存都笑的那么開心暢快，這恐怕在中國餐飲界和毛主席照過相的人一定沒有或也不多。

于存還說過，在中南海里朱老總家愛養蘭花，朱老總也喜歡種些倭瓜、絲瓜、西紅柿等菜。但毛主席喜歡種些老玉米、紅薯、茄子、土豆等菜，他除了讓警衛戰士幫忙種菜、澆水、施肥，主席工作累了，需要腦子休息時，他也到菜地里勞動一會兒，如拔拔草、澆澆水。主席是農民出身，心系天下老百姓的溫飽，他什么都吃，他特別愛吃于存剛從地里掰下來的新鮮老玉米，常叫于存為他烤嫩玉米吃，烤紅薯吃。有一次，于存還為毛主席用剛刨出來的土豆，做了“炸土豆餅”，這是一款創新菜，他一共試做了四個，沒想到主席都吃光了，還沒有吃夠。他跟秘書說：“讓小于子在做幾個來，真香喲。”從此，這“炸土豆餅”，就成了毛主席常吃的菜。

在中南海的海子里，有不少的魚，種類很多。有一種野生的小泥鰍魚，北京俗稱“泥鉆子”，在海子邊淺水的泥池中能夠抓到，于存和警衛戰士抓到小泥鰍后，便放在清水中凈養幾天，讓它們吐掉泥沙后。于存便把小泥鰍收拾干凈，加一點豆腐、雞蛋和蔥姜末、咸鹽給毛主席做“鰍魚蛋羹”吃，有一次于存還給毛主席做了一道“泥鰍鉆豆腐”的江西風味名菜，毛主席吃后滿意極了，讓服務員把于存叫進書房中說：“小于呀，這泥鰍是外面買的嗎？”“不是”。于存回答：“是戰士們從海子里抓的”。“那更好嘛”，主席笑答：“經濟實惠，還不花錢噢”。主席邊吸煙邊說：“你給戰士們也做一頓吃吧，讓他們嘗一嘗鮮嘛。吃了這道菜使我想起了井岡山，當年在井岡山，鄉親們也給我做過這道菜吃，那時候為了粉碎敵人的‘圍剿，紅軍經常沒糧食吃，吃頓魚，那真像過年打牙祭呀！我們經常吃的是紅米飯，紅米價格便宜，吃了也很撐時候，所以那時紅軍中流行著這樣的一支歌子：‘紅米飯，南瓜湯，秋茄子，飯好香，每餐吃個精大光！”。

讓人溫馨回憶的1984年10月，每天夜里我們都聽于存師傅給我們講那些年，他在中南海里給毛主席做飯的故事。于存他常常愛說的一句話是：“毛主席他老人家，不愛吃山珍海味，不愛吃燕窩魚翅，就愛吃粗茶淡飯和蝦米小魚子，就連喝過多遍的茶葉，他也都拿手撈起來吃掉”。今年12月26日是毛主席誕辰121周年紀念日，他的廚師于存也已去世多年了，讓我們用一代偉人毛主席和廚師于存的故事，來紀念他們吧。

作者介紹：彭曉東北京市順義區北小營鎮榆林村人，曾用筆名：彭小冬、彭小東。現年59歲，系北京飯店會計，美食文化研究者、中國國畫藝術研究收藏鑒賞者。曾在人民日報發表“給毛主席做飯”“周總理和他的理發師”的文章影響很大，（尤其是在人民日報發表的“周總理和他的理發師”，在北京晚報發表的“周總理的理發師朱殿華”這兩篇文章，是在國內理發界、美容界首次提出來的關于國人和國家領導人發型設計的一些新觀點。）在《中國食品》《食品界》雜志、中國日報英文網發表“開國第一宴”，在人民政協報發表“開國第一宴的幾個細節”“毛主席和面點師握手”等文章，在北京晚報發表“志愿軍汽車兵彭瑞愚”“我所認識的韓素音”?鄧小平同志吃泡饃?“泡饃鮮美留影缺憾”等文章，亦曾在中國食品雜志、作家文摘、工人日報、農民日報、中國老年報、中國書畫報等報發表過文章。